Kategorie: Fisch & Krustentiere

100ml Wermut, z.B. Noilly Prat oder Martini Extra Dry
30ml Cognac oder Weinbrand
2 EL Tomatenmark
500ml Sahne
kräftigen Fond, je nach Verwendung Hühner-, Gemüse oder Fisch- bzw. Krustentierfond, Menge nach Geschmack
Optional: Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence nach Wunsch

Wermut und Cognac zusammen aufkochen, den Alkohol abbrennen (Vorsicht Stichflammengefahr). Nun Tomatenmark und Sahne zugeben, optionale Kräuter zugeben, etwas einköcheln und mit dem Fond abschmecken. Auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Am Ende mit schwarzem Pfeffer, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Die Sauce passt gut zu Huhn, Fisch oder Krustentieren mit etwas Pasta oder frischem Weissbrot.

Gemüse:	Technik:	C°	Zeit Min.:
Artischocken	Dämpfen	100	40-50
Auberginen	Dämpfen	100	15-25
Blumenkohl	Dämpfen	100	15-20
Bohnen	Dämpfen	100	30-40
Broccoli	Dämpfen	100	15-20
Chicorée	Dämpfen	100	20-25
Dörrbohnen eingeweicht	Dämpfen	100	35-45
Ei als Onsen-Ei	Dämpfen	62	35-40
Erbsen	Dämpfen	100	10-15
Fenchel	Dämpfen	100	15-20
Karotten	Dämpfen	100	10-20
Kohlrabi	Dämpfen	100	15-25
Kohl	Dämpfen	100	40-50
Lauch	Dämpfen	100	20-30
Mangold	Dämpfen	100	10-20
Kürbis	Dämpfen	100	20-30
Maiskolben	Dämpfen	100	30-45
Peperoni / Paprika	Dämpfen	100	10-15
Rote Bete	Dämpfen	100	70-90
Rosenkohl	Dämpfen	100	25-30
Sauerkraut roh	Dämpfen	100	40-70
Sauerkraut vorgegart	Dämpfen	100	20-30
Schwarzwurzel	Dämpfen	100	25-35
Sellerie	Dämpfen	100	10-20
Spargel grün	Dämpfen	100	15-20
Spargel weiss	Dämpfen	100	20-25
Spinat	Dämpfen	100	5-10
Spitzkohl	Dämpfen	100	20-30
Staudensellerie	Dämpfen	100	20-25
Süsskartoffeln	Dämpfen	100	30-45
Tomaten	Dämpfen	100	10-15
Weisskohl	Dämpfen	100	20-30
Wirsing	Dämpfen	100	15-20
Zucchini	Dämpfen	100	10-15

Beilage:	Technik:	C°:	Zeit Min.:
Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser)	Dämpfen	100	25-35
Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser)	Dämpfen	100	10-15
Gratin	Heissluft mit Beschwaden	180	30-40
Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser)	Dämpfen	100	20-30
Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch)	Dämpfen	100	10-15
Kartoffeln Baked Potatoes	Heissluft mit Beschwaden	230	30-50
Kartoffeln ganz	Dämpfen	100	30-45
Kartoffeln zerkleinert	Dämpfen	100	15-25
Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt)	Heissluft mit Beschwaden	230	20-30
Knödel	Dämpfen	100	30-40
Lasagne	Heissluft mit Beschwaden	180	30-40
Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit)	Dämpfen	100	20-30
Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit)	Dämpfen	100	60
Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein)	Dämpfen	100	45-50
Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit)	Dämpfen	100	30
Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit)	Dämpfen	100	20-25
Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten)	Dämpfen	100	30-40
Spätzle mit Käse	Dämpfen	100	25-30

Fleisch bis zur gewünschten Kerntemperatur garen, zur Kontrolle empfiehlt sich ein Kerntemperaturfühler.

Fleisch:	Technik:	C°:	Vorheizen:	Zeit Min.:
Entrecôte, Roastbeef	Heissluft feucht	200	ja	40-50
Filet	Dämpfen	100	nein	20-30
Filet im Blätterteig	Heissluft feucht	190	ja	25-40
Fleischkäse	Heissluft	165	ja	45-60
Geschnetzeltes	Dämpfen	100	nein	60-90
Gulasch	Heissluft feucht	170	ja	45-60
Hackbraten	Heissluft feucht	170	ja	50-70
Hühnerbrust	Dämpfen	100	nein	10-20
Hühnerschenkel	Heissluft mit Beschwaden	225	ja	20-30
Kalbsschulter	Heissluft feucht	200	ja	60-75
Rinderschulter	Heissluft feucht	195	ja	60-75
Rippchen	Dämpfen	100	nein	45-60
Salsiccia	Dämpfen	100	nein	30-45
Schinken	Dämpfen	100	nein	60-90
Schweineschulter	Heissluft feucht	195	ja	60-90
Siedfleisch	Dämpfen	100	nein	60-90
Speck	Dämpfen	100	nein	20-30
Würstchen	Dämpfen	100	nein	15

Fisch:	Technik:	C°:	Zeit Min.:
Fischfilet	Dämpfen	80	10-20
Fisch ganz	Dämpfen	80	20-30
Fischterrine	Dämpfen	100	15-30
Muscheln	Dämpfen	100	20-30
Thunfisch	Dämpfen	100	10-30

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Wermut-Sahne Sauce

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