750g gemischtes Hackfleisch
250g Guanciale
2 Zwiebeln
Suppengemüse
Pfeffer, Salz, Weißwein, Milch, Fleischbrühe, Tomatenmark, Italienische Kräuter, geräuchertes Paprikapulver
Den Guanciale würfeln und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen. Das Hackfleisch zugeben und im ausgelassenen Fett anbraten, dann mit Pfeffer, Salz, den Italienischen Kräutern und etwa 1EL geräucherter Paprika würzen. Die Zwiebeln und das Suppengemüse würfeln, dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. 2EL Tomatenmark zugeben und anrösten, anschließend mit ca. 150ml Weißwein und etwas Fleischbrühe ablöschen und etwas köcheln lassen. Nun nach und nach 250-500ml Milch zugeben und das ganze cremig einköcheln lassen.
Brasato di Manzo
2kg Rindfleisch (Nuß, Oberschale, Bug)
500g Wurzelgemüse
4-5 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
400g Tomaten stückig
1,5l Rotwein
400ml Rinderfond
Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Sherry, Olivenöl, Pfeffer, Salz
Fleisch in ca. 3-5cm grosse Würfel schneiden und in einem gusseisernen Topf in Olivenöl in mehreren Etappen kräftig anbraten, pfeffern und salzen, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Wurzelgemüse putzen und mittelgrob würfeln, Zwiebeln und Knoblauch feiner würfeln und alles zusammen ebenfalls im Topf anbraten. 3-5 EL Tomatenmark zugeben, leicht anrösten und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-3 mal wiederholen. Das Fleisch wieder zugeben, stückige Tomaten und die getrockneten Kräuter nach Wunusch hinzugeben und mit dem Rotwein und dem Rinderfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf im Backofen bei rund 180°C etwa 2h schmoren lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und falls notwendig etwas Flüssigkeit zugeben. Die Hitze auf 150°C reduzieren und noch 1-2h schmoren lassen. Am Ende nochmals mit etwas Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken, kurz aufköcheln lassen und servieren.
Dazu paßt Polenta oder Risotto alla milanese, oder einfach nur Weißbrot.
Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht
| Gemüse: | Technik: | C° | Zeit Min.: |
| Artischocken | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Auberginen | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Blumenkohl | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Bohnen | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Broccoli | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Chicorée | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Dörrbohnen eingeweicht | Dämpfen | 100 | 35-45 |
| Ei als Onsen-Ei | Dämpfen | 62 | 35-40 |
| Erbsen | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Fenchel | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Karotten | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kohlrabi | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kohl | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Lauch | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Mangold | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kürbis | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Maiskolben | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Peperoni / Paprika | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Rote Bete | Dämpfen | 100 | 70-90 |
| Rosenkohl | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Sauerkraut roh | Dämpfen | 100 | 40-70 |
| Sauerkraut vorgegart | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Schwarzwurzel | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Sellerie | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Spargel grün | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Spargel weiss | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Spinat | Dämpfen | 100 | 5-10 |
| Spitzkohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Staudensellerie | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Süsskartoffeln | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Tomaten | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Weisskohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Wirsing | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Zucchini | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Beilage: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Gratin | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Kartoffeln Baked Potatoes | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 30-50 |
| Kartoffeln ganz | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Kartoffeln zerkleinert | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt) | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 20-30 |
| Knödel | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Lasagne | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 60 |
| Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein) | Dämpfen | 100 | 45-50 |
| Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 30 |
| Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten) | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Spätzle mit Käse | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Fleisch: | Technik: | C°: | Vorheizen: | Zeit Min.: |
| Entrecôte, Roastbeef | Heissluft feucht | 200 | ja | 40-50 |
| Filet | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Filet im Blätterteig | Heissluft feucht | 190 | ja | 25-40 |
| Fleischkäse | Heissluft | 165 | ja | 45-60 |
| Geschnetzeltes | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Gulasch | Heissluft feucht | 170 | ja | 45-60 |
| Hackbraten | Heissluft feucht | 170 | ja | 50-70 |
| Hühnerbrust | Dämpfen | 100 | nein | 10-20 |
| Hühnerschenkel | Heissluft mit Beschwaden | 225 | ja | 20-30 |
| Kalbsschulter | Heissluft feucht | 200 | ja | 60-75 |
| Rinderschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-75 |
| Rippchen | Dämpfen | 100 | nein | 45-60 |
| Salsiccia | Dämpfen | 100 | nein | 30-45 |
| Schinken | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Schweineschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-90 |
| Siedfleisch | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Speck | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Würstchen | Dämpfen | 100 | nein | 15 |
| Fisch: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Fischfilet | Dämpfen | 80 | 10-20 |
| Fisch ganz | Dämpfen | 80 | 20-30 |
| Fischterrine | Dämpfen | 100 | 15-30 |
| Muscheln | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Thunfisch | Dämpfen | 100 | 10-30 |
Osso Buco
1,5 – 2 kg Kalbsbeinscheiben
4 Zwiebeln
1-3 Knoblauchzehen
1 Staudensellerie
2 Möhren
2 Lauch
Tomatenmark, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Rotwein, Olivenöl, Pfeffer, Salz
Beinscheiben kurz abspülen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Wurzelgemüse putzen / schälen und zu grobem Mirepoix verarbeiten. Beinscheiben in einem Topf mit Olivenöl rundrum anbraten. Fleisch aus dem Topf herausnehmen und zur Seite stellen. In dem Topf die Zwiebeln mit dem Knoblauch in Olivenöl anbraten, die Gemüse zugeben und kurz anschwitzen, Kräuter und Tomatenmark zugeben, Beinscheiben wieder zugeben und mit Wein ablöschen. Im Backofen bei 160°-180°C etwa 3-4h schmoren lassen (je nach Dicke der Beinscheiben). Sauce entfetten, Knochen soweit von Fleisch gelöst rausnehmen.
Dazu paßt Risotto alla milanese oder auch Polenta.
Gratiniertes Rinderfilet
4 Rinderfilet Tornedos (je 250 g)
1 El Olivenöl
50 g Pinienkerne
50 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
150 g geriebenen Parmesan
150 g getrocknete Tomaten in Öl
20 g Butterschmalz
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Rotwein
Filets mit Olivenöl einreiben und pfeffern. Pinienkerne goldbraun rösten und grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein hacken. Basilikum in Streifen schneiden. Tomaten abtropfen lassen; Öl auffangen. Tomaten fein hacken. Tomaten-Öl heiß werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Tomaten dazugeben und anschmoren. Pinienkerne und Basilikum hinzugeben. Filets in Butterschmalz kurz anbraten und anschließemd in eine feuerfeste Form setzen. Bratenfond mit Rotwein loskochen und unter die Tomatenmischung rühren. Mischung auf die Filets geben und mit dem Parmesan bestreuen. Butterflocken obendrauf geben. Form in den Backofen geben und alles 5 bis 10 Minuten übergrillen. Mit Baguette servieren.
Rinderrouladen
4 Rinderrouladen
5 Möhren
1 Zwiebel
1 Staudensellerie
4-8 Scheiben Früchstücksspeck
4-6 Cornichons
200-400ml Kalbsfond
250ml Rotwein
(500ml Sahne)
Pfeffer, Salz, mittelscharfen Senf, Mehl, Öl oder Butterschmalz
Schnitzel zwischen zwei Folien mit einem Plattiereisen oder mit der flachen Seite eines Fleischklopfers platt klopfen. Von einer Seite mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen. 1-2 Scheiben Frühstücksspeck darauflegen, Julienne von Cornichons darauflegen und anschließend zusammenrollen. Mit Rouladennadeln zusammenstecken. In einem Bräter in Öl oder Butterschmalz anbraten. Nach dem Anbraten mit etwas Mehl bestäuben, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Mirepoix von den Möhren, dem Sellerie und der Zwiebel in den Bräter geben, kurz anrösten, dann die Rouladen wieder zugeben und das ganze mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond zugeben und zugedeckt etwas köcheln lassen. Für die sahnige Variante nun die Sahne zugeben bzw. nochmals etwas Rotwein oder Fond zugeben und im Backofen 2-3h bei rund 140°C mit geschlossenem Deckel schmoren. Nach Bedarf vor dem Servieren nochmals etwas Fond oder Sahne zugeben.
Dazu paßt Kartoffelpüree.
Rinderrouladen mediterran
4 Rinderrouladen
1-2 Rote Paprika
100g Schwarze Oliven in Scheiben
150g getrocknete Tomaten in Öl
50-100g Mandeln (gestiftet)
2-3 Knoblauchzehen
200-400ml Kalbsfond
500-750ml Rotwein
5 Tomaten
Pfeffer, Salz, Senf, Mehl, Tomatenmark
Olivenöl
Rouladen zwischen zwei Folien mit einem Plattiereisen oder mit der flachen Seite eines Fleischklopfers platt klopfen. Von einer Seite mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen. Paprika und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und zusammen mit den Olivenscheiben, dem fein gewürfelten Knoblauch und den Mandelstiften auf den Rouladen verteilen und anschließend zusammenrollen. Mit Rouladennadeln zusammenstecken. In einem Bräter in Olivenöl anbraten. Nach dem Anbraten Pfeffern und Salzen, einen guten Esslöffel Tomatenmark zugeben und etwas anrösten, mit etwas Mehl bestäuben, die geputzen und gewürftelten Tomaten sowie Fond und Rotwein zugeben. Im Backofen 2-3h bei rund 140°C mit geschlossenem Deckel schmoren. Ich mag Weißbrot am liebsten dazu.
Ungarisches Gulasch
1,5kg Rinderbraten
1,5kg Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
0,75l Rotwein
40-60g Paprikapulver
4-5 Tomaten
1-2 EL Majoran
Schweineschmalz, Tomatenmark, Pfeffer, Salz, Aceto Balsamico
Rinderbraten in gleichmäßige Stücke schneiden, Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, pfeffern und salzen und zur Seite stellen. Die Zwieben putzen, vierteln und zusammen mit den feingewürfelten Knoblauchzehen im Topf kurz andünsten, das Fleisch wieder hinzugeben. Paprikapulver, Majoran und 1-2 EL Tomatenmark zugeben und unter rühren etwas andünsten. Die entkernten und gewürfelten Tomaten zugeben, mit einem Schuß Aceto Balsamico ablöschen, dann den Rotwein zugeben und das ganze aufköcheln lassen. Den geschlossenen Topf nun bei 180°C in den Backofen stellen, nach einer Stunde die Hitze auf 120°C reduzieren und unter gelegentlichem Umrühren 3-4h schmoren. Eventuell nochmal Flüssigkeit zugeben, das Gulasch sollte immer gut bedeckt sein.
Man kann gegen Ende der Garzeit auch Sahne zugeben, das ganze nennt sich dann Karlsbader Gulasch.
Dazu passen Semmelknödel
Mediterranes Kartoffelgröstl mit Senfjus & Roastbeef
300g Rumpsteak
1 gelbe Paprika
1 Zucchini
1 Zwiebel
50g getrocknete Tomaten
50g schwarze Oliven
5 Kartoffeln
1EL grober milder Senf
Pfeffer, Salz, Brühe, Demiglace, Rotwein
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und bei 150° ca. 7 min. frittieren. Zwiebel, Paprika, Zucchini, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven fein würfeln. Zwiebeln in Öl andünsten, die restlichen Gemüsewürfel zugeben und kurz ansautieren, mit kräftiger Brühe abschmecken. Fleisch mit grobem Pfeffer einreiben, in einer einfachen Eisenpfanne kurz rundherum anbraten und dann bei 120° in den Backofen geben. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein, dem Senf und etwas Demiglace aufkochen. In der Zwischenzeit die Kartoffelwürfel nochmal bei 190° kurz knusprig frittieren, abtropfen lassen und salzen. Die Gemüsewürfel nochmal kurz heiss werden lassen. Auf einen Teller die Kartoffelwürfel geben, das Fleisch darauf anrichten, die Gemüsewürfel um den Rand verteilen und den Jus Löffelweise angiessen.
Geschmorte Kalbsbäckchen
1-2kg Kalbsbäckchen (pariert)
1/2 Sellerie
5 Möhren
1-2 Lauchstangen
750ml Rotwein
750ml Kalbsfond
50-100ml Aceto Balsamico (mild & dickflüssig)
5EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Mehl, Sherry
Die geputzten Kalbsbäckchen in einem Bräter in Olivenöl kross anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse in den Bräter geben und etwas andünsten, das Tomatenmark zugeben und alles etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und 2 bis 3 mal glasieren und deglasieren. Das Fleisch wieder zugeben und mit Mehl bestäuben. Nun den restlichen Rotwein, den Kalbsfond, etwas Sherry und die Hälfte des Aceto Balsamico angiessen, die Gewürze zugeben und alles zugedeckt im Backofen bei 180°C rund eine Stunde garen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit zugeben. Nach einer Stunde die Hitze auf 160°C reduzieren und noch gut zwei Stunden weitergaren. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Nach Bedarf nochmals mit Pfeffer, Salz, Aceto und Sherry abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch nochmals kurz in den heissen Fond geben und dann anrichten.
Dazu passen Risotto a la milanese, Kartoffelpüree, Selleriepüree oder Polenta