Kategorie: Fleisch

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Tafelspitz

1,5kg Tafelspitz
1,2 Markknochen
1 Knollensellerie
4-6 Möhren
2 Lauchstangen
Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, 3-4 Pimentkörner, Aceto Balsamico, Sojasauce, Sherry, Brühe/Fond

Das Gemüse putzen und in schöne Stücke schneiden. Den Tafelspitz in einem großen Topf rundherum in Sonnenblumenöl anbraten, anschließend herausnehmen und den Bratensatz mit etwas Sherry ablöschen. Etwas heisse Brühe und heisses Wasser in den Topf geben. Die Gewürze in ein Säckchen füllen und mit den Markknochen in den Topf geben und alles kräftig aufkochen. Nun den Tafelspitz zugeben und alles vorsichtig simmern lassen. Nach rund 1,5-2h das Gemüse zugeben und in der Brühe gar köcheln. Am Ende das Gewürzsäckchen entfernen und nochmals mit Pfeffer, Salz, Sherry, Aceto Balsamico und etwas Sojasauce abschmecken. Den Tafelspitz herausnehmen, gegen die Fasern in Scheiben schneiden und mit etwas Gemüse anrichten.

Dazu passen Bratkartoffeln und Meerettich-Sahne- oder Grüne Sauce.

Für die Meerettich-Sahne-Sauce etwas der Brühe mit Sahne und etwas Weisswein aufkochen, kräftig reduzieren und mit geriebenem Meerrettich, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Grüne Sauce die Kräuter mit Creme Fraiche, Saurer Sahne und Joghurt, etwas Zitrone, Pfeffer & Salz im Mixer cuttern und anschließend einige fein gehackte gekochte Eier zufügen.

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Boeuf Bourguignon

1,5kg Rinderbraten
4 Zwiebeln
1kg Perlzwiebeln
300g Bacon
600g Champignons
1,5l Rotwein
2 Knoblauchzehen
3EL Tomatenmark
Aceto Balsamico, Sherry, Thymian, Senf, Zucker, Pfeffer, Salz

Rinderbraten und 2 Zwiebeln würfeln und mit etwas Thymian, Peffer, Salz, 1EL Senf und dem Rotwein min. 12h marinieren. Fleisch abgiessen und trocken tupfen, Marinade auffangen. Bacon, 2 Zwiebeln und Knoblauch würfeln, anschließend in Olivenöl in einem Bräter auslassen. Anschließend aus dem Bräter nehmen und nun das Fleisch etappenweise anbraten. Mit der Marinade, Tomatenmark, Sherry ablöschen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Das Bacon-Zwiebel-Gemisch dann auf das Fleisch geben. 1h bei 180° C und anschließend 1h bei 150° C schmoren. Perlzwiebeln putzen, Champignons -je nach Größe- vierteln oder achteln und beides nacheinander anbraten. Dann zum Boeuf geben und noch 1h bei 150° C schmoren. Mit Baguettes oder Weissbrot servieren.

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Shakshuka mit Salsiccia

1kg Tomaten oder stückige Tomaten
2 rote Spitzpaprika
8 Salsiccia mit Chili
1 grüne Chilischote
3 Knoblauchzehen
4 Eier

Pfeffer, Salz, Aceto, Zucker zum Abschmecken und frisches Basilikum oder glatte Petersilie zum Bestreuen

Strunk der Tomaten entfernen, Paprika putzen, beides entkernen und in ca. 1cm grosse Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, aus den Salsiccia kirschgrosse Knödel drücken und anbraten. Die angebräunten Salsicciaknödel herausnehmen und im Öl nun Knoblauch, Chili und Paprika kurz andünsten, dann die Tomaten dazu geben und gut durchrühren. Etwas Aceto, Zucker und Salz zugeben. Nun lange köcheln lassen und etwas einkochen. Immer wieder gut durchrühren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Salsiccia dazugeben und heiss werden lassen. Am Ende mit einer Kelle kleine Vertiefungen in die Shakshuka drücken, jeweils ein rohes Ei in die Vertiefung geben, und zugedeckt etwa 6-7 Min. leicht köcheln lassen, sodaß die Eier gar, aber das Eigelb noch weich ist. In tiefe Teller geben, mit fein gehackten Kräutern bestreuen und mit Focaccia servieren.

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3h Spareribs aus dem Backofen



Spareribs (mariniert nach Geschmack)

Marinierte Spareribs nach Belieben nochmals nachwürzen und mit der Fleischseite nach oben in Alufolie einpacken. Im vorgeheizten Backofen bei 130°C Umluft 2,5h garen. Anschließend die Alufolie öffnen und die Ribs mit BBQ-Sauce einpinseln. Danach nochmals 30 Minuten im Backofen glasieren.

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Sous Vide & Standard Temperatur/Zeit Übersicht

Fleisch vakuumiert mit Gewürzen und eventuell etwas Öl oder Marinade, nach dem Sous Vide garen kurz und scharf anbraten:

– Rosa Filet vom Rind, Steak: 54°C, 45 Min.
– Rosa Filet vom Rind, am Stück: 54°C, 45 Min.
– Rosa Rumpsteak vom Rind: 54°C, 45 Min.
– Rosa Roastbeef vom Rind, am Stück: 54°C, 180 Min.
– Short Ribs vom Rind, am Stück, mit Rub: 55°C, 72h, dann im Backofen glasieren

– Burgerpaddy vom Rind, 48°C, 45 Min., dann jede Seite 1-2 Min. kross braten oder grillen und anschließend mit Käse überschmelzen (mit Deckel oder Schüssel abdecken)

– Rosa Kalbsrücken, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbfilet, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbstafelspitz, am Stück: 56°C, 8h

– Zartrosa Filet vom Schwein, am Stück: 60°C, 40 Min.
– Zartrosa Schweinerücken Steak, ca. 60mm dick, ca. 400g.: 54°C, 45 Min.
– Schweinbauch, 12h in Lake marinieren: 65°C, 48h, dann 10-15 Min. knusprig übergrillen

– Supreme von der Maispoularde, salzen, pfeffern: 72°C bei 45 Min., dann anbraten.
– Maispoularde im Ganzen auf dem Rack im Backofen: Heissluft 130°C für 45 Min., dann 180°C für 30 Min.

– Rosa Entenbrust: 54°C, 30 Min., dann in der Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze das Fett auslassen; anschließend die Fleischseite darin anbraten

– Rosa Lammrücken, am Stück (groß, dick und kräftig): 54°C, 15 Min.

– Lachs, Steak ca. 40mm dick: 54°C, 15 Min.

– Ganze Gans: 130°C Ober- & Unterhitze 2h, dann übergrillen
– Ganze Gans: 120°C Ober- & Unterhitze 4h, dann übergrillen
– Ganze Gans: in Salzwasser 45 Min. vorkochen, dann herausnehmen und bei 180°C 45 Min. im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Nun Zerteilen und Karkasse entfernen. Vor dem Servieren bei 120°C erwärmen und die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 180°C erhöhen.

– Onsen Ei: Ei in Schale, nicht angepikst, Zimmertemperatur: 25 Min. bei 64°C / 1h bei 63°C

Allgemein Sous Vide: Mit Gewürzen sollte man eher sparsam umgehen, der Geschmack intensiviert sich zum Teil deutlich im Vakuum. Knoblauch am besten nur als trockenes Granulat zugeben. Als Öl zum Vakuumieren eignen sich diverse Öle, allerdings ist Olivenöl eher ungeeignet, es ergibt zum Teil unangenehme metallische Töne. Damit Öl oder Marianden nicht aus dem Vakuumbeutel gezogen werden, kann man sie vorher portioniert einfrieren.

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Schweizer Wurstsalat


Schweizer Wurstsalat

200g Bierwurst, Lyoner oder Jagdwurst in Scheiben
100g Bergkäse oder Emmentaler in Scheiben
4-5 Cornichons
3 Zwiebeln
1 Paprika (optional)
50ml warme Hühnerbrühe
1EL Senf (mittelscharf)
1-2EL Honig
2EL Martini Extra Dry
2EL Aceto Balsamico
4-6EL Olivenöl
Pfeffer, Salz, Weisswein, Schnittlauch

Zwiebeln würfeln und in Butter andünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen, Pfeffern und Salzen und etwas einreduzieren.
Senf, Aceto Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und den Martini zugeben.
Die angedünsteten Zwiebeln pürieren, zum Dressing geben, die warme Hühnerbrühe zugeben und alles durch ein Sieb passieren.
Cornichons in feine Streifen schneiden, (Paprika in feine Streifen schneiden), Bierwurst und Bergkäse in Streifen schneiden und alles zum Dressing geben, gut vermischen und etwas ziehen lassen. Auf einem Teller anrichten, mit etwas fein gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Dazu passen Bratkartoffeln oder auch einfach ein gutes Brot.

Hier mein Video dazu auf Youtube:

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Panzanella

Panzanella

Salsiccia (ca. 3-4 pro Person)
Tomaten
Zwiebeln
Weissbrot oder Focaccia
Mozzarella
Parmesan
Basilikum oder selbstgemachtes Pesto

Klassische Vinaigrette mit Mayonaise machen. Gewürfelte Tomaten und fein geschnittene Zwiebelstreifen zugeben. Aus dem Weissbrot grobe Croutons schneiden, in einer Pfanne trocken anrösten, anschließend in etwas Olivenöl anbraten, noch etwas Knoblauchöl dazugeben und auf den Salat geben. Mozzarella grob würfeln und ebenfalls auf den Salat geben. Die Salsiccia in kirschgroßen Knödeln anbraten und anschließend auch zum Salat geben. Basilikum fein schneiden und unter den Salat mischen, oder den Salat nach dem Anrichten mit selbst gemachtem Pesto beträufeln. Wer möchte kann auch noch gehobelten Parmesan oder grobe Parmesanspäne darüber geben.

Hier gibts ein Video auf Youtube: