Kategorie: Geflügel

16. Oktober 202317. April 2025

Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht

Gemüse:	Technik:	C°	Zeit Min.:
Artischocken	Dämpfen	100	40-50
Auberginen	Dämpfen	100	15-25
Blumenkohl	Dämpfen	100	15-20
Bohnen	Dämpfen	100	30-40
Broccoli	Dämpfen	100	15-20
Chicorée	Dämpfen	100	20-25
Dörrbohnen eingeweicht	Dämpfen	100	35-45
Ei als Onsen-Ei	Dämpfen	62	35-40
Erbsen	Dämpfen	100	10-15
Fenchel	Dämpfen	100	15-20
Karotten	Dämpfen	100	10-20
Kohlrabi	Dämpfen	100	15-25
Kohl	Dämpfen	100	40-50
Lauch	Dämpfen	100	20-30
Mangold	Dämpfen	100	10-20
Kürbis	Dämpfen	100	20-30
Maiskolben	Dämpfen	100	30-45
Peperoni / Paprika	Dämpfen	100	10-15
Rote Bete	Dämpfen	100	70-90
Rosenkohl	Dämpfen	100	25-30
Sauerkraut roh	Dämpfen	100	40-70
Sauerkraut vorgegart	Dämpfen	100	20-30
Schwarzwurzel	Dämpfen	100	25-35
Sellerie	Dämpfen	100	10-20
Spargel grün	Dämpfen	100	15-20
Spargel weiss	Dämpfen	100	20-25
Spinat	Dämpfen	100	5-10
Spitzkohl	Dämpfen	100	20-30
Staudensellerie	Dämpfen	100	20-25
Süsskartoffeln	Dämpfen	100	30-45
Tomaten	Dämpfen	100	10-15
Weisskohl	Dämpfen	100	20-30
Wirsing	Dämpfen	100	15-20
Zucchini	Dämpfen	100	10-15

Beilage:	Technik:	C°:	Zeit Min.:
Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser)	Dämpfen	100	25-35
Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser)	Dämpfen	100	10-15
Gratin	Heissluft mit Beschwaden	180	30-40
Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser)	Dämpfen	100	20-30
Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch)	Dämpfen	100	10-15
Kartoffeln Baked Potatoes	Heissluft mit Beschwaden	230	30-50
Kartoffeln ganz	Dämpfen	100	30-45
Kartoffeln zerkleinert	Dämpfen	100	15-25
Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt)	Heissluft mit Beschwaden	230	20-30
Knödel	Dämpfen	100	30-40
Lasagne	Heissluft mit Beschwaden	180	30-40
Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit)	Dämpfen	100	20-30
Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit)	Dämpfen	100	60
Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein)	Dämpfen	100	45-50
Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit)	Dämpfen	100	30
Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit)	Dämpfen	100	20-25
Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten)	Dämpfen	100	30-40
Spätzle mit Käse	Dämpfen	100	25-30

Fleisch bis zur gewünschten Kerntemperatur garen, zur Kontrolle empfiehlt sich ein Kerntemperaturfühler.

Fleisch:	Technik:	C°:	Vorheizen:	Zeit Min.:
Entrecôte, Roastbeef	Heissluft feucht	200	ja	40-50
Filet	Dämpfen	100	nein	20-30
Filet im Blätterteig	Heissluft feucht	190	ja	25-40
Fleischkäse	Heissluft	165	ja	45-60
Geschnetzeltes	Dämpfen	100	nein	60-90
Gulasch	Heissluft feucht	170	ja	45-60
Hackbraten	Heissluft feucht	170	ja	50-70
Hühnerbrust	Dämpfen	100	nein	10-20
Hühnerschenkel	Heissluft mit Beschwaden	225	ja	20-30
Kalbsschulter	Heissluft feucht	200	ja	60-75
Rinderschulter	Heissluft feucht	195	ja	60-75
Rippchen	Dämpfen	100	nein	45-60
Salsiccia	Dämpfen	100	nein	30-45
Schinken	Dämpfen	100	nein	60-90
Schweineschulter	Heissluft feucht	195	ja	60-90
Siedfleisch	Dämpfen	100	nein	60-90
Speck	Dämpfen	100	nein	20-30
Würstchen	Dämpfen	100	nein	15

Fisch:	Technik:	C°:	Zeit Min.:
Fischfilet	Dämpfen	80	10-20
Fisch ganz	Dämpfen	80	20-30
Fischterrine	Dämpfen	100	15-30
Muscheln	Dämpfen	100	20-30
Thunfisch	Dämpfen	100	10-30

14. Juli 20206. Oktober 2023

Wermuthuhn

5-8 Hühnerbrüste
500-750 g gewürfelte Tomaten
750-1000 ml Sahne
Martini Extra Dry, Tomatenmark, Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Hühnerfond, Olivenöl

Hähnchenbrüste parieren und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuß Martini ablöschen, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In einen Topf Sahne, Tomaten und Kräuter aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Hühnerfond, Martini, Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Martini abschmecken, die Hühnerbruststücke dazugeben und wieder heiss werden lassen, mit Baguette servieren.

14. Juli 20206. Oktober 2023

Gänsebraten klassisch

1 Gans
1 Suppengemüse
2 Äpfel
Pfeffer, Salz, Majoran

Suppengemüse würfeln und in den Bräter geben. Die Gans säubern und die Flügel abhacken. Innereien und Flügel in den Bräter geben. Die Gans pfeffern, salzen, mit Majoran einreiben, mit zwei Äpfeln füllen und zunähen oder zustecken. In den Bräter -mit der Brust nach oben- auf das Suppengemüse geben und seitlich etwas kochendes Wasser angiessen. Bräter in den auf 180°C (Ober- & Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben, nach 45 Minuten die Hitze auf 130°C reduzieren. Nach einer Stunde die Gans einmal drehen. Nach einer weiteren Stunde die Gans wieder zurückdrehen. Die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht der Gans: pro Kilo 1 Stunde Garzeit. Vor der letzten Stunde die Gans herausnehmen, in den Deckel des Bräters geben und bei nun 180°C bräunen und knusprig werden lassen. Die Sauce -eventuell Fond dazugeben- durch ein Sieb giessen und in einem Topf einreduzieren.

14. Juli 20206. Oktober 2023

Gänsebraten zum Vorbereiten

1 Gans
1 Wurzelgemüse
4 Äpfel
4 Zwiebeln
Tomatenmark
500ml Rotwein
3 Gänsefond

Die Flügel abtrennen und mit dem gehackten Hals und grob gewürfelten Würzelgemüse dunkel anrösten. Tomatenmark zugeben und etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Dreimal glasieren und deglasieren, dann mit dem Fond auffüllen und gut 3h leicht köcheln lassen. Dann Knochen und Wurzelgemüse herausholen und über nacht kalt werden lassen. Das erkaltetet Fett abheben und Fond wie gewünscht einreduzieren.

Einen grossen Topf mit Salzwasser und den gewürfelten Zwiebeln und den gewürfelten Äpfeln aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit der Spritze etwas salzige Brühe in die Brust und die Keulen der Gans spritzen. Die komplette Gans (mit der Brust nach unten) 60-75 Minuten köcheln. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Gans aus der Brühe nehmen, pfeffern und salzen und 60 Minuten goldbraun garen. Zwischendrin einmal mit Brühe bepinseln. Nach der Garzeit die Gans herausnehmen und kalt werden lassen. Nun einmal komplett aufschneiden, die Knochen entfernen und die beiden Brust- & Keulenstücke jeweils noch einmal zerteilen. Zum Servieren bei 120°C Umluft erwärmen und den Backofen zum Schluss noch einmal auf 180°C hochheizen und die Gans für 5-10 Min. anknuspern.

14. Juli 202020. März 2025

Sous Vide & Standard Temperatur/Zeit Übersicht

Fleisch vakuumiert mit Gewürzen und eventuell etwas Öl oder Marinade, nach dem Sous Vide garen kurz und scharf anbraten:

– Rosa Filet vom Rind, Steak: 54°C, 45 Min.
– Rosa Filet vom Rind, am Stück: 54°C, 45 Min.
– Rosa Rumpsteak vom Rind: 54°C, 45 Min.
– Rosa Roastbeef vom Rind, am Stück: 54°C, 180 Min.
– Short Ribs vom Rind, am Stück, mit Rub: 55°C, 72h, dann im Backofen glasieren

– Burgerpaddy vom Rind, 48°C, 45 Min., dann jede Seite 1-2 Min. kross braten oder grillen und anschließend mit Käse überschmelzen (mit Deckel oder Schüssel abdecken)

– Rosa Kalbsrücken, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbfilet, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbstafelspitz, am Stück: 56°C, 8h

– Zartrosa Filet vom Schwein, am Stück: 60°C, 40 Min.
– Zartrosa Schweinerücken Steak, ca. 60mm dick, ca. 400g.: 54°C, 45 Min.
– Schweinbauch, 12h in Lake marinieren: 65°C, 48h, dann 10-15 Min. knusprig übergrillen

– Supreme von der Maispoularde, salzen, pfeffern: 72°C bei 45 Min., dann anbraten.
– Maispoularde im Ganzen auf dem Rack im Backofen: Heissluft 130°C für 45 Min., dann 180°C für 30 Min.

– Rosa Entenbrust: 54°C, 30 Min., dann in der Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze das Fett auslassen; anschließend die Fleischseite darin anbraten

– Rosa Lammrücken, am Stück (groß, dick und kräftig): 54°C, 15 Min.

– Lachs, Steak ca. 40mm dick: 54°C, 15 Min.

– Ganze Gans: 130°C Ober- & Unterhitze 2h, dann übergrillen
– Ganze Gans: 120°C Ober- & Unterhitze 4h, dann übergrillen
– Ganze Gans: in Salzwasser 45 Min. vorkochen, dann herausnehmen und bei 180°C 45 Min. im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Nun Zerteilen und Karkasse entfernen. Vor dem Servieren bei 120°C erwärmen und die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 180°C erhöhen.

– Onsen Ei: Ei in Schale, nicht angepikst, Zimmertemperatur: 25 Min. bei 64°C / 1h bei 63°C

Allgemein Sous Vide: Mit Gewürzen sollte man eher sparsam umgehen, der Geschmack intensiviert sich zum Teil deutlich im Vakuum. Knoblauch am besten nur als trockenes Granulat zugeben. Als Öl zum Vakuumieren eignen sich diverse Öle, allerdings ist Olivenöl eher ungeeignet, es ergibt zum Teil unangenehme metallische Töne. Damit Öl oder Marianden nicht aus dem Vakuumbeutel gezogen werden, kann man sie vorher portioniert einfrieren.