Paprika
Zucchini
Aubergine
Möhre
Staudensellerie
Fenchel
Brokkoli
Blumenkohl
Lauch
Tomaten
Zwiebel
und sonst noch alles was man dazugeben möchte
Pfeffer, Salz, Olivenöl, Knoblauchöl
Das Gemüse waschen/putzen/schälen und in gleichmäßige ca. 1-2 cm dicke schräge Stücke schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben, hitzeempfindlicheres Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Lauch und Frühlingszwiebel in eine separate Schüssel geben. Das Gemüse jeweils pfeffern, salzen, Olivenöl (Knoblauchöl nach Wunsch) darübergeben und alles gut durchmischen. Backpapier auf ein oder zwei Backbleche geben und das Gemüse möglichst nicht übereinandergeschichtet darauf verteilen und bei Umluft 170°C gut 90 Minuten garen. Das hitzeempfindlichere Gemüse erst nach rund 40-50 Minuten zugeben und die letzten 20 Minuten die Hitze auf 190°C erhöhen. Zwischendrin alles 2-3 mal umrühren und immer auch etwas feuchte Luft aus dem Backofen lassen.
Dann als Beilage servieren.
Das Gemüse passt auch gut in eine Tomaten- oder Tomatensahnesauce zu Pasta.
Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht
| Gemüse: | Technik: | C° | Zeit Min.: |
| Artischocken | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Auberginen | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Blumenkohl | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Bohnen | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Broccoli | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Chicorée | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Dörrbohnen eingeweicht | Dämpfen | 100 | 35-45 |
| Ei als Onsen-Ei | Dämpfen | 62 | 35-40 |
| Erbsen | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Fenchel | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Karotten | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kohlrabi | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kohl | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Lauch | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Mangold | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kürbis | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Maiskolben | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Peperoni / Paprika | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Rote Bete | Dämpfen | 100 | 70-90 |
| Rosenkohl | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Sauerkraut roh | Dämpfen | 100 | 40-70 |
| Sauerkraut vorgegart | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Schwarzwurzel | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Sellerie | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Spargel grün | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Spargel weiss | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Spinat | Dämpfen | 100 | 5-10 |
| Spitzkohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Staudensellerie | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Süsskartoffeln | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Tomaten | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Weisskohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Wirsing | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Zucchini | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Beilage: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Gratin | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Kartoffeln Baked Potatoes | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 30-50 |
| Kartoffeln ganz | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Kartoffeln zerkleinert | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt) | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 20-30 |
| Knödel | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Lasagne | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 60 |
| Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein) | Dämpfen | 100 | 45-50 |
| Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 30 |
| Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten) | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Spätzle mit Käse | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Fleisch: | Technik: | C°: | Vorheizen: | Zeit Min.: |
| Entrecôte, Roastbeef | Heissluft feucht | 200 | ja | 40-50 |
| Filet | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Filet im Blätterteig | Heissluft feucht | 190 | ja | 25-40 |
| Fleischkäse | Heissluft | 165 | ja | 45-60 |
| Geschnetzeltes | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Gulasch | Heissluft feucht | 170 | ja | 45-60 |
| Hackbraten | Heissluft feucht | 170 | ja | 50-70 |
| Hühnerbrust | Dämpfen | 100 | nein | 10-20 |
| Hühnerschenkel | Heissluft mit Beschwaden | 225 | ja | 20-30 |
| Kalbsschulter | Heissluft feucht | 200 | ja | 60-75 |
| Rinderschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-75 |
| Rippchen | Dämpfen | 100 | nein | 45-60 |
| Salsiccia | Dämpfen | 100 | nein | 30-45 |
| Schinken | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Schweineschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-90 |
| Siedfleisch | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Speck | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Würstchen | Dämpfen | 100 | nein | 15 |
| Fisch: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Fischfilet | Dämpfen | 80 | 10-20 |
| Fisch ganz | Dämpfen | 80 | 20-30 |
| Fischterrine | Dämpfen | 100 | 15-30 |
| Muscheln | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Thunfisch | Dämpfen | 100 | 10-30 |
Spitzkohl mit Speck & Zwiebeln
1 Spitzkohl
1-2 Zwiebeln
75g Speckwürfel
Öl, Pfeffer, Salz, Weisswein, Brühe (nach Geschmack: Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder auch eine Fleischbrühe), Zucker, Butter
Zwiebel(n) würfeln und mit dem Speck in einer Pfanne in Öl andünsten. Den Spitzkohl waschen, längs halbieren und dann in Viertel schneiden. Den Strunk wegschneiden und anschließend den Spitzkohl in Streifen schneiden. Nun den Spitzkohl zum Speck und den Zwiebeln geben und alles zusammen andünsten. Pfeffern und salzen und immer wieder durchschwenken. Mit Weisswein ablöschen, dann die Brühe zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz (Knackigkeit/Weichheit) sanft köcheln lassen. Mit etwas Zucker abschmecken und zum Schluß ein gutes Stück Butter zugeben. Anrichten und Servieren.
Hier mein Video dazu auf Youtube:
Bratkartoffeln mit Speck & Zwiebeln
1Kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
150g Speck in Würfeln
2-3 Zwiebeln
Butaris, Pfeffer, Salz
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer grossen Pfanne etwas Butaris schmelzen und die Speckwürfel etwas darin auslassen. Sobald die Würfel ganz leicht angebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, das Speckfett in der Pfanne lassen und nun die Kartoffeln bei mittlerer Hitze langsam anbräunen. Immer mal wieder durchschwenken und salzen und pfeffern. Wenn die Kartoffeln schön braun sind, das kann bis zu 45 Minuten dauern, die Zwiebeln zugeben und ebenfalls anbräunen. Eventuell nochmals etwas Butaris zugeben. Zum Schluss die Speckwürfel wieder zugeben, alles nochmal kurz durchschwenken und dann servieren.
Hier mein Video dazu auf Youtube:
Kartoffelgratin
6-15 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
200-800g Süße Sahne
Pfeffer, Salz, Muskatnuss (optional zusätzlich Knoblauch granuliert)
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit einer Lage Kartoffelscheiben auslegen und diese Schicht anschließend salzen. Die nächste Schicht mit Pfeffer würzen. Nun abwechselnd gepfefferte und gesalzene Kartoffellagen aufschichten. Eine Lage zwischendrin mit Muskatnuss und optional zusätzlich mit etwas granuliertem Knoblauchpulver würzen. Zum Schluß die Sahne großzügig bis etwa einen Zentimeter unter den Rand der Kartoffelschichten aufgießen. Bei 160-180° C im Backofen zwischen 45 und 60 Minuten garen. Falls das Gratin zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken und die Hitze etwas reduzieren.
Möhren Freddy Girardet
4-8 Möhren (möglichst gerade und gleichmäßig)
1-2 Zwiebeln
trockenen Weißwein, Sekt oder Champagner
Zucker, Salz, Pfeffer, Brühe, Butterschmalz
Zwiebeln putzen und fein würfeln. Möhren schälen und in schmale, schräge Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel in heißem Butterschmalz in einer Sauteuse ansautieren. Die Möhrenscheiben hinzugeben und andünsten. Mit Weißwein (o.Ä.) ablöschen und anschließend etwas heiße Brühe angießen. Zusammen leicht köcheln und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgiessen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit nach und nach verdampfen lassen und zum Schluß mit Zucker die Möhren karamelisieren lassen.
Wirsing mit Sahne
1 Wirsing
250 ml Süße Sahne
1/2 eingelegte Sardelle
Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß
Wirsingblätter lösen und kurz in kochendem Salzwasser (eine Prise Soda zugeben) blanchieren. Den Strunk aus den Blättern entfernen und die Blätter in Rauten oder Streifen schneiden. Die Rauten mit der Sahne köcheln und die sehr fein gehackte Sardelle hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuß abschmecken. Etwas Butter dazugeben.
Wirsing mit Speck
1 Wirsing
6 Dörrfleisch in Scheiben
1 Zwiebel
Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß
Wirsingblätter lösen und kurz in kochendem Salzwasser (eine Prise Soda zugeben) blanchieren. Den Strunk aus den Blättern entfernen und die Blätter in Rauten oder Streifen schneiden. Das Dörrfleisch und die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Dörrfleisch auslassen und in das Fett die Zwiebeln zugeben und glasig andünsten. Die Wirsingrauten hinzugeben und noch etwas dünsten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß abschmecken. Etwas Butter dazugeben.
Lauch in Sahnesauce
3-5 Lauch
250 ml Schlagsahne
Weißwein, Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß
Lauch säubern und in schräge Scheiben schneiden. In Butter andünsten, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Weißwein ablöschen und anschließend die Sahne hinzugeben. Etwa 20 min. köcheln lassen und nach Bedarf nochmal abschmecken, und die Konstistenz mit Fond oder Sahne verändern.
Stangenbohnen mit Speck
400 g Stangenbohnen
6 Dörrfleisch in Scheiben
1 Zwiebel
Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß, Bohnenkraut
Bohnen putzen und in Wasser mit Bohnenkraut blanchieren. Das Dörrfleisch und die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Dörrfleisch auslassen und in das Fett die Zwiebeln zugeben und glasig andünsten. Die Bohnen hinzugeben und noch etwas dünsten. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuß und eventuell Bohnenkraut abschmecken. Einen Klecks Butter zugeben, durchschwenken und servieren.