Kategorie: Gemüse

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Polenta

200-500 g Polenta
1 Zwiebel
800 ml Geflügelfond
50-150 g Parmesan
(50-150 ml Sahne)
Salz, Pfeffer, Butter

Zwiebel fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, die Polenta zugeben und etwas angehen lassen, mit etwas Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben und weiterköcheln (wer mag kann zwischendrin auch etwas Sahne zugeben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Polenta eine gute Konsistenz hat, den Parmesan und etwas Butter zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.

Polenta lässt sich auch gut mit feingewürfeltem Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch), welches man am Anfang in der Butter mit anschwitzt, als Gemüsepolenta zubereiten. 

Polenta sehr dick zubereitet und ausgekühlt, lässt sich auch gut in Rauten geschnitten und in Butter goldbraun angebraten als Beilage servieren.

Soll die Polenta eher cremig bleiben, dünstet man die Zwiebeln an, löscht sie mit dem kompletten Fond ab, kocht diesen auf und gibt unter ständigem Rühren langsam die Polenta in den Topf. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann Parmesan und Butter zugeben.

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Berner Rösti

1kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
100g Speckwürfel
2 Knoblauchzehen
Butaris, Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Kartoffeln schälen und etwa 12-15 Minuten in Salzwasser kochen, die Kartoffeln sollten noch leicht fest sein. Abgiessen und auskühlen lassen. Die Zwiebeln und die Speckwürfelv in einer großen beschichteten Pfanne mit den angedrückten Knoblauchzehen in Butaris andünsten. Die Kartoffeln auf der Reibe grob raffeln, die ausgelassenen Zwiebeln und die Speckwürfel (Knoblauchzehen entfernen) zugeben. Gut durchmischen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Butaris in der der großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Mischung in die Pfanne geben, zu einem dicken Rösti plattdrücken und bei mittlerer Hitze braun anrösten, Rösti wenden und die Rückseite ebenfalls bräunen.

Passt prima zu Boeuf Stroganow oder zu Züricher Geschnetzeltem.

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Pommes Frites

Kartoffeln schälen, in ca. 1cm dicke Streifen schneiden und gut 1h in Wasser stehen lassen. Das Wasser abgiessen und die Pommes nun in Salzwasser rund 10-13 min. kochen. Abgiessen und auf einem Brett trocknen lassen. Bei 150°C nun 10-12 min. frittieren, anschließend abkühlen lassen. Fertigstellung bei 190°C für rund 5 min.

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Mediterranes Kartoffelgröstl mit Senfjus & Roastbeef

300g Rumpsteak
1 gelbe Paprika
1 Zucchini
1 Zwiebel
50g getrocknete Tomaten
50g schwarze Oliven
5 Kartoffeln
1EL grober milder Senf
Pfeffer, Salz, Brühe, Demiglace, Rotwein

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und bei 150° ca. 7 min. frittieren. Zwiebel, Paprika, Zucchini, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven fein würfeln. Zwiebeln in Öl andünsten, die restlichen Gemüsewürfel zugeben und kurz ansautieren, mit kräftiger Brühe abschmecken. Fleisch mit grobem Pfeffer einreiben, in einer einfachen Eisenpfanne kurz rundherum anbraten und dann bei 120° in den Backofen geben. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein, dem Senf und etwas Demiglace aufkochen. In der Zwischenzeit die Kartoffelwürfel nochmal bei 190° kurz knusprig frittieren, abtropfen lassen und salzen. Die Gemüsewürfel nochmal kurz heiss werden lassen. Auf einen Teller die Kartoffelwürfel geben, das Fleisch darauf anrichten, die Gemüsewürfel um den Rand verteilen und den Jus Löffelweise angiessen.

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Shakshuka mit Salsiccia

1kg Tomaten oder stückige Tomaten
2 rote Spitzpaprika
8 Salsiccia mit Chili
1 grüne Chilischote
3 Knoblauchzehen
4 Eier

Pfeffer, Salz, Aceto, Zucker zum Abschmecken und frisches Basilikum oder glatte Petersilie zum Bestreuen

Strunk der Tomaten entfernen, Paprika putzen, beides entkernen und in ca. 1cm grosse Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, aus den Salsiccia kirschgrosse Knödel drücken und anbraten. Die angebräunten Salsicciaknödel herausnehmen und im Öl nun Knoblauch, Chili und Paprika kurz andünsten, dann die Tomaten dazu geben und gut durchrühren. Etwas Aceto, Zucker und Salz zugeben. Nun lange köcheln lassen und etwas einkochen. Immer wieder gut durchrühren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Salsiccia dazugeben und heiss werden lassen. Am Ende mit einer Kelle kleine Vertiefungen in die Shakshuka drücken, jeweils ein rohes Ei in die Vertiefung geben, und zugedeckt etwa 6-7 Min. leicht köcheln lassen, sodaß die Eier gar, aber das Eigelb noch weich ist. In tiefe Teller geben, mit fein gehackten Kräutern bestreuen und mit Focaccia servieren.

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Sous Vide & Standard Temperatur/Zeit Übersicht

Fleisch vakuumiert mit Gewürzen und eventuell etwas Öl oder Marinade, nach dem Sous Vide garen kurz und scharf anbraten:

– Rosa Filet vom Rind, Steak: 54°C, 45 Min.
– Rosa Filet vom Rind, am Stück: 54°C, 45 Min.
– Rosa Rumpsteak vom Rind: 54°C, 45 Min.
– Rosa Roastbeef vom Rind, am Stück: 54°C, 180 Min.
– Short Ribs vom Rind, am Stück, mit Rub: 55°C, 72h, dann im Backofen glasieren

– Burgerpaddy vom Rind, 48°C, 45 Min., dann jede Seite 1-2 Min. kross braten oder grillen und anschließend mit Käse überschmelzen (mit Deckel oder Schüssel abdecken)

– Rosa Kalbsrücken, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbfilet, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbstafelspitz, am Stück: 56°C, 8h

– Zartrosa Filet vom Schwein, am Stück: 60°C, 40 Min.
– Zartrosa Schweinerücken Steak, ca. 60mm dick, ca. 400g.: 54°C, 45 Min.
– Schweinbauch, 12h in Lake marinieren: 65°C, 48h, dann 10-15 Min. knusprig übergrillen

– Supreme von der Maispoularde, salzen, pfeffern: 72°C bei 45 Min., dann anbraten.
– Maispoularde im Ganzen auf dem Rack im Backofen: Heissluft 130°C für 45 Min., dann 180°C für 30 Min.

– Rosa Entenbrust: 54°C, 30 Min., dann in der Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze das Fett auslassen; anschließend die Fleischseite darin anbraten

– Rosa Lammrücken, am Stück (groß, dick und kräftig): 54°C, 15 Min.

– Lachs, Steak ca. 40mm dick: 54°C, 15 Min.

– Ganze Gans: 130°C Ober- & Unterhitze 2h, dann übergrillen
– Ganze Gans: 120°C Ober- & Unterhitze 4h, dann übergrillen
– Ganze Gans: in Salzwasser 45 Min. vorkochen, dann herausnehmen und bei 180°C 45 Min. im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Nun Zerteilen und Karkasse entfernen. Vor dem Servieren bei 120°C erwärmen und die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 180°C erhöhen.

– Onsen Ei: Ei in Schale, nicht angepikst, Zimmertemperatur: 25 Min. bei 64°C / 1h bei 63°C

Allgemein Sous Vide: Mit Gewürzen sollte man eher sparsam umgehen, der Geschmack intensiviert sich zum Teil deutlich im Vakuum. Knoblauch am besten nur als trockenes Granulat zugeben. Als Öl zum Vakuumieren eignen sich diverse Öle, allerdings ist Olivenöl eher ungeeignet, es ergibt zum Teil unangenehme metallische Töne. Damit Öl oder Marianden nicht aus dem Vakuumbeutel gezogen werden, kann man sie vorher portioniert einfrieren.