Kategorie: Pasta, Risotto & Knödel

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Ochsenschwanzravioli

1-1,5kg Ochsenschwanz
2 Möhren
1 Lauch
1/2 Sellerie
4 kleine Zwiebeln
1 Flasche Rotwein
800ml Kalbsfond
Tomatenmark
Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter, Rosmarin, Mehl, Öl

Pastateig: 

300g Mehl
2 Eier
4 Eigelb
Salz
Eigelb zum kleben

Möhren, Sellerie und Zwiebeln fein würfeln, Lauch in Streifen schneiden.
Ochsenschwanz in die einzelnen Wirbelstücke zerteilen, pfeffern, salzen und mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf in Öl kräftig anbraten, anschließend die Zwiebeln zugeben und weiterdünsten, Wurzelgemüse hinzugeben, etwas weiterdünsten, dann den Rotwein, Rosmarin (1Tl), zwei Lorbeerblätter und 1EL Tomatenmark zugeben, das ganz auf die Hälfte einreduzieren. Den Fond angießen und 3h im Backofen zugedeckt bei 160°C schmoren.
Das Fleisch rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb seihen und nochmals auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Das Fleisch vom Knochen lösen und fein hacken, etwa 100ml Fond dazugeben und vermengen.

Das Mehl mit den Eiern und dem Salz gründlich zu einem Teig verkneten, 1h ruhen lassen. Dann den Teig mit der Nudelmaschine verarbeiten und dünne Teigbahnen herstellen. Aus den Teigplatten auf der mehligen Arbeitsfläche Ravioli (z.B. rund mit 50mm Durchmesser) ausstechen (zwei Stück für Ober- und Unterteil), Unterteil mit Eigelb bestreichen, mit einem Klecks der Fleischfarce versehen und das Oberteil darauf legen, andrücken und den Rand festdrücken. Die Ravioli etwas trocknen lassen. Den Saucenfond erwärmen. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 5min ziehen lassen. Mit dem Saucenfond servieren.
Dazu passen sautierte Pfifferlinge als Sauceneinlage.

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Pasta p.a.b.s. (pommodoro.alio.burro.salvia)

1kg Tomaten
1 Bund Salbeiblätter
6-8 Knoblauchzehen
150g Butter
Salz, Zucker, Olivenöl, Peperoncino, Aceto Balsamico, Parmesan

Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein würfeln. In einem Topf in etwas Olivenöl etwa ¼ des gewürfelten Knoblauchs kurz anschwitzen (ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen, er wird sonst bitter), die Tomaten, 1EL Salz, 1EL Zucker, einen Schuss Aceto Baslsamico sowie etwas gemahlenen Peperoncino zugeben und zu einem dicken Sugo einköcheln lassen. Zur Abrundung noch etwas Olivenöl in den Tomatensugo geben. 
Die Salbeiblätter grob hacken; in einer Sauteuse die Butter schmelzen und kurz aufköcheln lassen, Hitze etwas zurücknehmen, den Salbei zugeben und gut durchschwenken, anschließend den gehackten Knoblauch zugeben (aber keine Farbe nehmen lassen…) und alles nochmals kurz aufköcheln lassen. Die fertig gekochte Pasta mit dem Sugo mischen, in einen tiefen Teller geben und darüber die Salbei-Knoblauch-Butter geben. Dazu Parmesan nach Geschmack.

Übrigens, die schnellere Variante funktioniert auch mit „stückigen Tomaten“ aus der Dose oder dem Tetrapak

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Serviettenknödel

5 Brötchen (altbacken)
4-5 Eier (je nach Größe)
100g Butter
200ml Milch
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Brötchen würfeln und etwa 2/3 in eine Schüssel geben, mit der warmen Milch übergiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und anschließend gut vermengen. Die restlichen Brötchenwürfel mit der Butter und der angedrückten Knoblauchzehe in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zu Buttercroutons anrösten. Die Knoblauchzehe entfernen und die Buttercroutons zu der eingeweichten Brötchenmischung geben. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne andünsten. Die gehackte Petersilie zu den Zwiebeln geben und kurz mit angehen lassen. Die Mischung nun zur restlichen Brötchenmischung geben. Nun die Eier zugeben und alles gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 1 Stunde ziehen lassen. In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen, die Hitze zurücknehmen. Die Masse auf einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, die Folie gut zudrehen und mit einem Zahnstocher einige Löcher einstechen. Diese Rolle noch einmal in Alufolie einrollen. Die Rolle nun 40 Minuten bei geringer Hitze im Salzwasser ziehen lassen bis sie gar ist. Anschließend die Rolle öffnen, in Scheiben schneiden und mit Gulasch oder Geschnetzeltem servieren.

Alternativ kann man die Masse auch in eine Auflaufform geben, im auf 130°C vorgeheizten Backofen etwa 45-60 Minuten garen und anschließend in Scheiben geschnitten servieren.

Dazu passt Gulasch, aber natürlich auch eine Pfifferlingrahmsauce oder so etwas wie Poulardengeschnetzeltes in Champignonsahnesauce…

Der gegarte Knödel lässt sich auch gekühlt im Ganzen aufbewahren und in Scheiben geschnitten und in einer beschichteten Pfanne goldbraun angebraten als Beilage servieren.

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Bretzenknödel

5 Laugenbretzeln (altbacken)
3-4 Eier (je nach Größe)
250ml Milch
2 Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
Butter, Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Die Laugenbretzeln würfeln. Die Milch erwärmen, über die Bretzelwürfel geben und gut vermischen. Mit 1 EL Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne andünsten. Die gehackte Petersilie zu den Zwiebeln geben und kurz mit angehen lassen. Die Mischung nun zur restlichen Bretzelmischung geben. Nun die Eier zugeben und alles gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 1 Stunde ziehen lassen, zwischendurch immer mal wieder umrühren. In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen, die Hitze zurücknehmen und mit nassen Händen geformte Knödel hineingeben. Diese gut 25 Minuten bei geringer Hitze im Salzwasser simmern lassen bis sie gar sind.

Dazu passt Gulasch, aber natürlich auch eine Pfifferlingrahmsauce oder so etwas Poulardengeschnetzeltes in Champignonsahnesauce…

Die gegarten Knödel lassen sich auch gekühlt aufbewahren und dann in Scheiben geschnitten und in einer beschichteten Pfanne goldbraun angebraten als Beilage servieren.