Kategorie: Saucen & Jus

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Chiliöl Thai-Style

4 Lorbeerblätter
4 Sternanis
2 Zimtstangen
1EL Pefferkörner
1/2 TL Kardamom

30g Chili geschrotet
20g Chilipulver
(20g Salz optional)

750ml Keimöl

Die Gewürze in einer trockenen Pfanne anrösten. Das Öl zugeben, alles 10 Min. köcheln, dann 5 Min. abkühlen lassen. Chilischrot und Pulver mit dem Salz in Weckgläser geben. Das Öl durch ein feines Sieb in die Gläser gießen und anschließend jeweils 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis sowie eine Zimtstange in die Gläser geben, auskühlen lassen und gut verschließen.

Wer das Öl neutral haben will, der lässt alle Gewürze weg, kocht nur das Öl einmal auf, lässt es 5 Minuten abkühlen und füllt es dann in Gläser mit Chilischrot, Chilipulver und eventuell etwas Salz.

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Pesto grün

100g frisches Basilikum
100g Pinienkerne
100g Parmesan
200g mildes Olivenöl
wer Knoblauch im Pesto mag: (1-3 frische Knoblauchzehen oder 1-2 EL konfierte Knoblauchpaste)

Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten und danach etwas auskühlen lassen. Parmesan, geröstete Pinienkerne, Basilikum und eine Teil des Olivenöls in der Küchenmaschine zerkleinern, optional Knoblauch zugeben und mitmixen. Nun den Rest des Olivenöls zugeben und gut durchmixen.

In kleine Gläschen gefüllt, die Oberfläche mit Olivenöl abgedeckt und mit Deckel verschlossen lässt sich das Pesto im Kühlschrank aufbewahren.

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Pesto rot

200g Getrocknete Tomaten in Öl 
120g Pinienkerne
150g Parmesan
Olivenöl

Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten und danach etwas auskühlen lassen. Parmesan und Pinienkerne in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit zerkleinern, dann die getrockneten Tomaten in Öl zugeben. Anschließend bei sehr langsamer Geschwindigkeit das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

In kleine Gläschen gefüllt, die Oberfläche mit Olivenöl abgedeckt und mit Deckel verschlossen lässt sich das Pesto im Kühlschrank gut aufbewahren.

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Rinderjus

3,5 Kg Suppenknochen
1,5 Kg Ochsenschwanz
2 Suppengemüse
200 g Tomatenmark
3l Rotwein
Pfeffer, Sherry, Aceto Balsamico, Honig oder Zucker, Salz

Ochsenschwanz zerteilen und zusammen mit den Suppenknochen in eine Auflaufform geben. (Wenn ich vakuumierte und eingefrorene Fleischabschnitte vom Parieren von Fleisch übrig habe, kommen diese hier einfach mit dazu). Bei 200°C im Backofen gut 2-3h braun rösten aber nicht schwarz werden lassen, zwischendurch umrühren. Die angeröstete Mischung in einen grossen Topf geben, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben, mit Rotwein und Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Den Röstansatz in der Auflaufform mit etwas heissem Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark zugeben und alles mindestens 5h köcheln lassen. Aufschwimmendes Fett abschöpfen. Alles durch ein grobes Sieb abseien. Nun mehrfach durch ein feineres Sieb geben. Etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Jus kalt ist, kann man das kalte Fett gut abnehmen. Nun wieder aufkochen, durch ein Passiertuch geben und dann gut 3-5h einreduzieren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, nochmals mit Aceto Balsamico, Sherry, Honig und Salz abschmecken. In Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren.

Ergibt ca. 1,75 L

Hier mein Video dazu auf Youtube: