250g Risottoreis
250ml Weisswein
500ml Brühe
1-2 Weisse Zwiebeln
Parmesan, Butter
Zwiebeln fein würfeln und in Butter anschwitzen. Brühe und Weisswein aufkochen und zusammen mit den Zwiebeln und dem Reis in einen GN-Behälter geben und nun 45 Min. bei 100°C dämpfen. Zwischendurch 1-2 Mal umrühren. Am Ende Parmesan und Butter zugeben und gut durchrühren.
Blitz-Bernaise
250ml Reduktion ((abgesiebt) aus weißen in Butter angedünsteten Zwiebeln, Weisswein, Essig, Brühe, Senf & Estragon)
6 Eigelb
500g geschmolzene Butter
Messerspitze Stärke
Estragon
Die Eigelbe mit der Messerspitze Stärke mit dem ESGE-Stab mit der Schlagscheibe aufmixen, nochmals etwas Estragon in die abgesiebte heisse Reduktion geben und diese dann zu den aufgemixten Eiern geben, weitermixen und dann die geschmolzene Butter untermixen.
Pasta p.a.b.s. (pommodoro.alio.burro.salvia)
1kg Tomaten
1 Bund Salbeiblätter
6-8 Knoblauchzehen
150g Butter
Salz, Zucker, Olivenöl, Peperoncino, Aceto Balsamico, Parmesan
Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein würfeln. In einem Topf in etwas Olivenöl etwa ¼ des gewürfelten Knoblauchs kurz anschwitzen (ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen, er wird sonst bitter), die Tomaten, 1EL Salz, 1EL Zucker, einen Schuss Aceto Baslsamico sowie etwas gemahlenen Peperoncino zugeben und zu einem dicken Sugo einköcheln lassen. Zur Abrundung noch etwas Olivenöl in den Tomatensugo geben.
Die Salbeiblätter grob hacken; in einer Sauteuse die Butter schmelzen und kurz aufköcheln lassen, Hitze etwas zurücknehmen, den Salbei zugeben und gut durchschwenken, anschließend den gehackten Knoblauch zugeben (aber keine Farbe nehmen lassen…) und alles nochmals kurz aufköcheln lassen. Die fertig gekochte Pasta mit dem Sugo mischen, in einen tiefen Teller geben und darüber die Salbei-Knoblauch-Butter geben. Dazu Parmesan nach Geschmack.
Übrigens, die schnellere Variante funktioniert auch mit „stückigen Tomaten“ aus der Dose oder dem Tetrapak