200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1 Zwiebel
800ml Gefügelfond
50g getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze oder Maronen)
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Pfeffer, Salz
Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter im gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren (mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Die getrockneten Pilze dazugeben und immer wieder Fond angiessen, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Nach Gesckmack mit etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft und Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn der Risotto al dente ist den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit getrockneten Morcheln
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
2 Zwiebeln
400ml Gefügelfond
50g getrocknete Morcheln
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Cognac, Pfeffer, Salz
Die Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 1h einweichen. Die Mischung durch ein Sieb giessen und das Einweichwasser auffangen und zur Seite stellen. Die Morcheln nun nochmals kurz durchwaschen da meistens recht viel Sand in den Poren hängt, danach je nach Bedarf in die gewünschte Größe zerteilen. Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter in einer Pfanne etwas anschwitzen, die abgetropften Morcheln zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Nun das Einweichwasser nach und nach angiessen und immer wieder einreduzieren. Mit Cognac und Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch kurz etwas dünsten. Nun die Morcheln in eine Schüssel umfüllen. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in Butter in einem gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren ( mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto al dente ist, die Morcheln zugeben und zusammen etwas weiterköcheln, bis der Risotto al dente ist. Dann den Parmesan zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto a la Carbonara
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
100g gewürfelten Schinken oder Speck
800ml Geflügelfond
50-100g Parmesan, gerieben
2 Onsen- oder pochierte Eier
Butter, Weißwein, Pfeffer, Salz
Zwiebeln fein würfeln und mit dem Schinken oder Speck in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann anrichten und zum Schluß mit jeweils einem Onsen- oder pochierten Ei fertigstellen.
Polenta
200-500 g Polenta
1 Zwiebel
800 ml Geflügelfond
50-150 g Parmesan
(50-150 ml Sahne)
Salz, Pfeffer, Butter
Zwiebel fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, die Polenta zugeben und etwas angehen lassen, mit etwas Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben und weiterköcheln (wer mag kann zwischendrin auch etwas Sahne zugeben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Polenta eine gute Konsistenz hat, den Parmesan und etwas Butter zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Polenta lässt sich auch gut mit feingewürfeltem Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch), welches man am Anfang in der Butter mit anschwitzt, als Gemüsepolenta zubereiten.
Polenta sehr dick zubereitet und ausgekühlt, lässt sich auch gut in Rauten geschnitten und in Butter goldbraun angebraten als Beilage servieren.
Soll die Polenta eher cremig bleiben, dünstet man die Zwiebeln an, löscht sie mit dem kompletten Fond ab, kocht diesen auf und gibt unter ständigem Rühren langsam die Polenta in den Topf. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann Parmesan und Butter zugeben.