1kg Kalbsnuß oder Oberschale
100g Perlzwiebeln
100g Cornichons
3 Lauch
2 Möhren
1 Sellerie
1 Zwiebel
10-15 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz,
Fleisch säubern und fest in ein Küchenhandtuch einwickeln. Nun mit Wasser und dem Suppengemüse aufsetzen. Das Grüne einer Lauchstange abschneiden und beiseite legen. Das ganze leicht köcheln lassen. Wenn das Suppengemüse weich ist, Lauch, Möhren und Sellerie herausnehmen, abkühlen lassen und zu Mirepoix verarbeiten. Cornichons und Perzwiebeln ebenfalls fein würfeln und zum Suppengemüse dazugeben. Das Fleisch nachdem es etwa 1 ½ Stunden geköchelt hat aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die Zwiebel aus der Brühe nehmen und den Rest der Brühe weiter einkochen, bis eine konzentrierte und leicht gelierende Brühe entsteht. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Das Grüne des zur Seite gelegten Lauchs kurz blanchieren und abschrecken. Nun mit einem scharfen Messer die Lauchblätter längs trennen, sodaß sehr dünne grüne Blätter entstehen. Die Terrinenform zuerst mit Alu- oder Frischhaltefolie und anschließend mit den dünnen Lauchblättern auslegen, dabei darauf achten, daß die Lauchblätter über die Form hängen und diese komplett abschließen können. Das Fleisch aus dem Tuch nehmen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Brühe langsam abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren und die Gemüsewürfel hinzugeben. Die Form nun abwechselnd mit den Fleischsscheiben und dem gelierenden Gemüsefond schichten. Am Ende die Form mit den Lauchblättern schließen und kühl stellen.
Dazu passen:
– Salat mit einer Vinaigrette und Brot
– Bratkartoffeln mit einer Remouladensauce