1-2kg Kalbsbäckchen (pariert)
1/2 Sellerie
5 Möhren
1-2 Lauchstangen
750ml Rotwein
750ml Kalbsfond
50-100ml Aceto Balsamico (mild & dickflüssig)
5EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Mehl, Sherry
Die geputzten Kalbsbäckchen in einem Bräter in Olivenöl kross anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse in den Bräter geben und etwas andünsten, das Tomatenmark zugeben und alles etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und 2 bis 3 mal glasieren und deglasieren. Das Fleisch wieder zugeben und mit Mehl bestäuben. Nun den restlichen Rotwein, den Kalbsfond, etwas Sherry und die Hälfte des Aceto Balsamico angiessen, die Gewürze zugeben und alles zugedeckt im Backofen bei 180°C rund eine Stunde garen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit zugeben. Nach einer Stunde die Hitze auf 160°C reduzieren und noch gut zwei Stunden weitergaren. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Nach Bedarf nochmals mit Pfeffer, Salz, Aceto und Sherry abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch nochmals kurz in den heissen Fond geben und dann anrichten.
Dazu passen Risotto a la milanese, Kartoffelpüree, Selleriepüree oder Polenta