1,5 – 2 kg Kalbsbeinscheiben
4 Zwiebeln
1-3 Knoblauchzehen
1 Staudensellerie
2 Möhren
2 Lauch
Tomatenmark, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Rotwein, Olivenöl, Pfeffer, Salz
Beinscheiben kurz abspülen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Wurzelgemüse putzen / schälen und zu grobem Mirepoix verarbeiten. Beinscheiben in einem Topf mit Olivenöl rundrum anbraten. Fleisch aus dem Topf herausnehmen und zur Seite stellen. In dem Topf die Zwiebeln mit dem Knoblauch in Olivenöl anbraten, die Gemüse zugeben und kurz anschwitzen, Kräuter und Tomatenmark zugeben, Beinscheiben wieder zugeben und mit Wein ablöschen. Im Backofen bei 160°-180°C etwa 3-4h schmoren lassen (je nach Dicke der Beinscheiben). Sauce entfetten, Knochen soweit von Fleisch gelöst rausnehmen.
Dazu paßt Risotto alla milanese oder auch Polenta.