Schlagwort: Rotwein

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Brasato di Manzo

2kg Rindfleisch (Nuß, Oberschale, Bug)
500g Wurzelgemüse
4-5 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
400g Tomaten stückig
1,5l Rotwein
400ml Rinderfond
Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Sherry, Olivenöl, Pfeffer, Salz

Fleisch in ca. 3-5cm grosse Würfel schneiden und in einem gusseisernen Topf in Olivenöl in mehreren Etappen kräftig anbraten, pfeffern und salzen, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Wurzelgemüse putzen und mittelgrob würfeln, Zwiebeln und Knoblauch feiner würfeln und alles zusammen ebenfalls im Topf anbraten. 3-5 EL Tomatenmark zugeben, leicht anrösten und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-3 mal wiederholen. Das Fleisch wieder zugeben, stückige Tomaten und die getrockneten Kräuter nach Wunusch hinzugeben und mit dem Rotwein und dem Rinderfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf im Backofen bei rund 180°C etwa 2h schmoren lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und falls notwendig etwas Flüssigkeit zugeben. Die Hitze auf 150°C reduzieren und noch 1-2h schmoren lassen. Am Ende nochmals mit etwas Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken, kurz aufköcheln lassen und servieren.

Dazu paßt Polenta oder Risotto alla milanese, oder einfach nur Weißbrot.

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Geschmorte Kalbsbäckchen

1-2kg Kalbsbäckchen (pariert)
1/2 Sellerie
5 Möhren
1-2 Lauchstangen
750ml Rotwein
750ml Kalbsfond
50-100ml Aceto Balsamico (mild & dickflüssig)
5EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Mehl, Sherry

Die geputzten Kalbsbäckchen in einem Bräter in Olivenöl kross anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse in den Bräter geben und etwas andünsten, das Tomatenmark zugeben und alles etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und 2 bis 3 mal glasieren und deglasieren. Das Fleisch wieder zugeben und mit Mehl bestäuben. Nun den restlichen Rotwein, den Kalbsfond, etwas Sherry und die Hälfte des Aceto Balsamico angiessen, die Gewürze zugeben und alles zugedeckt im Backofen bei 180°C rund eine Stunde garen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit zugeben. Nach einer Stunde die Hitze auf 160°C reduzieren und noch gut zwei Stunden weitergaren. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Nach Bedarf nochmals mit Pfeffer, Salz, Aceto und Sherry abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch nochmals kurz in den heissen Fond geben und dann anrichten.

Dazu passen Risotto a la milanese, Kartoffelpüree, Selleriepüree oder Polenta

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Boeuf Bourguignon

1,5kg Rinderbraten
4 Zwiebeln
1kg Perlzwiebeln
300g Bacon
600g Champignons
1,5l Rotwein
2 Knoblauchzehen
3EL Tomatenmark
Aceto Balsamico, Sherry, Thymian, Senf, Zucker, Pfeffer, Salz

Rinderbraten und 2 Zwiebeln würfeln und mit etwas Thymian, Peffer, Salz, 1EL Senf und dem Rotwein min. 12h marinieren. Fleisch abgiessen und trocken tupfen, Marinade auffangen. Bacon, 2 Zwiebeln und Knoblauch würfeln, anschließend in Olivenöl in einem Bräter auslassen. Anschließend aus dem Bräter nehmen und nun das Fleisch etappenweise anbraten. Mit der Marinade, Tomatenmark, Sherry ablöschen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Das Bacon-Zwiebel-Gemisch dann auf das Fleisch geben. 1h bei 180° C und anschließend 1h bei 150° C schmoren. Perlzwiebeln putzen, Champignons -je nach Größe- vierteln oder achteln und beides nacheinander anbraten. Dann zum Boeuf geben und noch 1h bei 150° C schmoren. Mit Baguettes oder Weissbrot servieren.