50g getrocknete Spitzmorcheln
2-3 Schalotten
500ml Sahne
Butter, Cognac, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Geflügelbrühe, Pfeffer, Salz
Die Morcheln für rund 1h in Wasser einweichen. In ein feines Sieb abgiessen und das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln nun unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Sehr grosse oder zerrupfte Morcheln in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Die Morcheln zugeben und ebenfalls anbraten. Nun mit etwas Einweichwasser ablöschen und immer wieder Einweichwasser zugeben und es wieder verköcheln lassen. Anschließend nochmals mit Cognac und etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, Sahne und etwas Geflügelbrühe angiessen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Mit Pfeffer und Salz und nach Wunsch nochmals etwas Cognac abschmecken.
Kartoffelgratin
6-15 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
200-800g Süße Sahne
Pfeffer, Salz, Muskatnuss (optional zusätzlich Knoblauch granuliert)
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit einer Lage Kartoffelscheiben auslegen und diese Schicht anschließend salzen. Die nächste Schicht mit Pfeffer würzen. Nun abwechselnd gepfefferte und gesalzene Kartoffellagen aufschichten. Eine Lage zwischendrin mit Muskatnuss und optional zusätzlich mit etwas granuliertem Knoblauchpulver würzen. Zum Schluß die Sahne großzügig bis etwa einen Zentimeter unter den Rand der Kartoffelschichten aufgießen. Bei 160-180° C im Backofen zwischen 45 und 60 Minuten garen. Falls das Gratin zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken und die Hitze etwas reduzieren.
Wirsing mit Sahne
1 Wirsing
250 ml Süße Sahne
1/2 eingelegte Sardelle
Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß
Wirsingblätter lösen und kurz in kochendem Salzwasser (eine Prise Soda zugeben) blanchieren. Den Strunk aus den Blättern entfernen und die Blätter in Rauten oder Streifen schneiden. Die Rauten mit der Sahne köcheln und die sehr fein gehackte Sardelle hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuß abschmecken. Etwas Butter dazugeben.
Lauch in Sahnesauce
3-5 Lauch
250 ml Schlagsahne
Weißwein, Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß
Lauch säubern und in schräge Scheiben schneiden. In Butter andünsten, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Weißwein ablöschen und anschließend die Sahne hinzugeben. Etwa 20 min. köcheln lassen und nach Bedarf nochmal abschmecken, und die Konstistenz mit Fond oder Sahne verändern.
Wermuthuhn
5-8 Hühnerbrüste
500-750 g gewürfelte Tomaten
750-1000 ml Sahne
Martini Extra Dry, Tomatenmark, Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Hühnerfond, Olivenöl
Hähnchenbrüste parieren und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuß Martini ablöschen, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In einen Topf Sahne, Tomaten und Kräuter aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Hühnerfond, Martini, Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Martini abschmecken, die Hühnerbruststücke dazugeben und wieder heiss werden lassen, mit Baguette servieren.
Crème Brûlée
750 ml Sahne
250 ml Milch
150 g Zucker
8-10 Eigelb (je nach Größe)
2 Vanilleschoten
braunen Zucker zum Bestreuen
Salz, Zimt, Lötlampe
Sahne und Milch in einen Topf geben, die Vanilleschoten auskratzen. Mark und Schoten in den Topf geben und alles leicht erwärmen (lauwarm), nicht weiter erhitzen. Etwas ziehen lassen, Vanilleschoten wieder rausnehmen.
Eigelb mit Zucker und einer Prise Salz in eine Schüssel geben und verrühren, die Sahne-Milch-Vanille-Mischung hinzugeben und sorgfältig aber vorsichtig unterrühren, nicht schaumig schlagen. Etwas Zimt (nach Geschmack) zugeben und 45 min. stehen lassen.
Ofen auf 85° C vorheizen (da viele Backöfen nur eine ungenaue Temperatureinstellung zulassen, sollte man die Temperatur mit einem Digitalthermometer kontrollieren; ist die Temperatur zu hoch, fängt die Brulée an zu kochen und wird grisselig). Die Masse durch ein feines Sieb gießen und in kleine Förmchen verteilen, eventuell Schaum abschöpfen. Die Formen (Eierpfännchen) sollten nicht höher als ca. 2 cm gefüllt sein. Die Formen auf ein Gitter stellen und ca. 90-120 min. im Backofen stocken lassen. Danach herausnehmen, abkühlen lassen und anschließend mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren die Creme dünn mit braunem Zucker bestreuen und mit der Lötlampe karamellisieren lassen.