1-1,5kg Ochsenschwanz
2 Möhren
1 Lauch
1/2 Sellerie
4 kleine Zwiebeln
1 Flasche Rotwein
800ml Kalbsfond
Tomatenmark
Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter, Rosmarin, Mehl, Öl
Pastateig:
300g Mehl
2 Eier
4 Eigelb
Salz
Eigelb zum kleben
Möhren, Sellerie und Zwiebeln fein würfeln, Lauch in Streifen schneiden.
Ochsenschwanz in die einzelnen Wirbelstücke zerteilen, pfeffern, salzen und mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf in Öl kräftig anbraten, anschließend die Zwiebeln zugeben und weiterdünsten, Wurzelgemüse hinzugeben, etwas weiterdünsten, dann den Rotwein, Rosmarin (1Tl), zwei Lorbeerblätter und 1EL Tomatenmark zugeben, das ganz auf die Hälfte einreduzieren. Den Fond angießen und 3h im Backofen zugedeckt bei 160°C schmoren.
Das Fleisch rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb seihen und nochmals auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Das Fleisch vom Knochen lösen und fein hacken, etwa 100ml Fond dazugeben und vermengen.
Das Mehl mit den Eiern und dem Salz gründlich zu einem Teig verkneten, 1h ruhen lassen. Dann den Teig mit der Nudelmaschine verarbeiten und dünne Teigbahnen herstellen. Aus den Teigplatten auf der mehligen Arbeitsfläche Ravioli (z.B. rund mit 50mm Durchmesser) ausstechen (zwei Stück für Ober- und Unterteil), Unterteil mit Eigelb bestreichen, mit einem Klecks der Fleischfarce versehen und das Oberteil darauf legen, andrücken und den Rand festdrücken. Die Ravioli etwas trocknen lassen. Den Saucenfond erwärmen. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 5min ziehen lassen. Mit dem Saucenfond servieren.
Dazu passen sautierte Pfifferlinge als Sauceneinlage.