2,5kg festkochende Kartoffeln
3 weisse Zwiebeln
400ml kräftige Brühe
Senf, Aceto Bianco, Honig, Pfeffer, Salz, Sonnenblumenöl, (Schnittlauch, wer es mag)
Kartoffeln schälen und in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln. Gelochten Dampfeinsatz auf ein Blech setzen und die Kartoffeln darauf verteilen, dann 15 min. bei 100°C dämpfen. Die weissen Zwiebeln fein hacken. Nach 15 min. die Kartoffeln einmal umrühren, die gehackten Zwiebeln zugeben und nochmal 20 min. dämpfen. Aus der Brühe, 1-2 EL Senf, dem Aceto Bianco, 1-2EL Honig eine Vinaigrette herstellen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kartoffeln herausnehmen, kurz ausdampfen lassen, noch warm mit der Vinaigrette vermischen und nun mindestens 1h ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal final mit Pfeffer und Salz abschmecken, 1-2 EL Sonnenblumenöl und je nach Geschmack fein gehackten Schnittlauch zugeben.
Wer die Zwiebeln lieber frisch und daher etwas schärfer im Salat haben möchte, fügt sie erst nach dem Dämpfen hinzu.
Wermut-Sahne Sauce
100ml Wermut, z.B. Noilly Prat oder Martini Extra Dry
30ml Cognac oder Weinbrand
2 EL Tomatenmark
500ml Sahne
kräftigen Fond, je nach Verwendung Hühner-, Gemüse oder Fisch- bzw. Krustentierfond, Menge nach Geschmack
Optional: Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence nach Wunsch
Wermut und Cognac zusammen aufkochen, den Alkohol abbrennen (Vorsicht Stichflammengefahr). Nun Tomatenmark und Sahne zugeben, optionale Kräuter zugeben, etwas einköcheln und mit dem Fond abschmecken. Auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Am Ende mit schwarzem Pfeffer, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.
Die Sauce passt gut zu Huhn, Fisch oder Krustentieren mit etwas Pasta oder frischem Weissbrot.
Ragu Bolognese
750g gemischtes Hackfleisch
250g Guanciale
2 Zwiebeln
Suppengemüse
Pfeffer, Salz, Weißwein, Milch, Fleischbrühe, Tomatenmark, Italienische Kräuter, geräuchertes Paprikapulver
Den Guanciale würfeln und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen. Das Hackfleisch zugeben und im ausgelassenen Fett anbraten, dann mit Pfeffer, Salz, den Italienischen Kräutern und etwa 1EL geräucherter Paprika würzen. Die Zwiebeln und das Suppengemüse würfeln, dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. 2EL Tomatenmark zugeben und anrösten, anschließend mit ca. 150ml Weißwein und etwas Fleischbrühe ablöschen und etwas köcheln lassen. Nun nach und nach 250-500ml Milch zugeben und das ganze cremig einköcheln lassen.
Brasato di Manzo
2kg Rindfleisch (Nuß, Oberschale, Bug)
500g Wurzelgemüse
4-5 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
400g Tomaten stückig
1,5l Rotwein
400ml Rinderfond
Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Sherry, Olivenöl, Pfeffer, Salz
Fleisch in ca. 3-5cm grosse Würfel schneiden und in einem gusseisernen Topf in Olivenöl in mehreren Etappen kräftig anbraten, pfeffern und salzen, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Wurzelgemüse putzen und mittelgrob würfeln, Zwiebeln und Knoblauch feiner würfeln und alles zusammen ebenfalls im Topf anbraten. 3-5 EL Tomatenmark zugeben, leicht anrösten und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-3 mal wiederholen. Das Fleisch wieder zugeben, stückige Tomaten und die getrockneten Kräuter nach Wunusch hinzugeben und mit dem Rotwein und dem Rinderfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf im Backofen bei rund 180°C etwa 2h schmoren lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und falls notwendig etwas Flüssigkeit zugeben. Die Hitze auf 150°C reduzieren und noch 1-2h schmoren lassen. Am Ende nochmals mit etwas Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken, kurz aufköcheln lassen und servieren.
Dazu paßt Polenta oder Risotto alla milanese, oder einfach nur Weißbrot.
Risotto aus dem Dampfgarer
250g Risottoreis
250ml Weisswein
500ml Brühe
1-2 Weisse Zwiebeln
Parmesan, Butter
Zwiebeln fein würfeln und in Butter anschwitzen. Brühe und Weisswein aufkochen und zusammen mit den Zwiebeln und dem Reis in einen GN-Behälter geben und nun 45 Min. bei 100°C dämpfen. Zwischendurch 1-2 Mal umrühren. Am Ende Parmesan und Butter zugeben und gut durchrühren.
Grillgemüse aus dem Backofen
Paprika
Zucchini
Aubergine
Möhre
Staudensellerie
Fenchel
Brokkoli
Blumenkohl
Lauch
Tomaten
Zwiebel
und sonst noch alles was man dazugeben möchte
Pfeffer, Salz, Olivenöl, Knoblauchöl
Das Gemüse waschen/putzen/schälen und in gleichmäßige ca. 1-2 cm dicke schräge Stücke schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben, hitzeempfindlicheres Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Lauch und Frühlingszwiebel in eine separate Schüssel geben. Das Gemüse jeweils pfeffern, salzen, Olivenöl (Knoblauchöl nach Wunsch) darübergeben und alles gut durchmischen. Backpapier auf ein oder zwei Backbleche geben und das Gemüse möglichst nicht übereinandergeschichtet darauf verteilen und bei Umluft 170°C gut 90 Minuten garen. Das hitzeempfindlichere Gemüse erst nach rund 40-50 Minuten zugeben und die letzten 20 Minuten die Hitze auf 190°C erhöhen. Zwischendrin alles 2-3 mal umrühren und immer auch etwas feuchte Luft aus dem Backofen lassen.
Dann als Beilage servieren.
Das Gemüse passt auch gut in eine Tomaten- oder Tomatensahnesauce zu Pasta.
Bratapfel im Glas mit Amarettini und Mascarponecreme
6 Äpfel
50g Butter
100g brauner Zucker
50ml Apfelsaft
250g Mascarpone
250g Quark
100g Amarettini (alternativ Butterkekse oder auch Spekulatiuskekse)
Zimt, Vanilleschote, Salz, Zitronensaft
Äpfel schälen, entkernen, in Sechstel schneiden und anschließend in kleine Stücke schneiden. Dann 70g braunen Zucker in einem Topf mit einer Prise Salz karamellisieren. Hat das Karamell eine schöne bräunliche Farbe die Butter zugeben. Kurz aufschäumen lassen, dann die Äpfel, den Apfelsaft, eine halbe ausgekratze Vanilleschote (oder etwas Vanillezucker) und den Zimt (nach Geschmack) zugeben, alles gut durchrühren und unter rühren köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch etwas Biss haben. Die Apfelstücke nun mit einem Schaumlöffel entfernen, die Vanilleschote herausnehmen und die Karamellsauce dicklich einkochen. Hat die Sauce eine schön dicke Konsistenz, die Apfelstücke wieder zugeben und alles nochmals kurz aufkochen lassen, dann abkühlen lassen.
Für die Mascarponecreme den Mascarpone mit dem Quark und 30g braunem Zucker gut verrühren. Das Mark einer halben ausgekratzten Vanilleschote (oder etwas Vanillezucker), eine Prise Salz und einen Schuss Zitronensaft zugeben und alles gut verrühren.
Das Dessert wie folgt in Weckgläser schichten: Apfelstückchen, Amarettini mit den Händen grob zerbröseln und darauf geben, dann mit einer Schicht Mascarponecreme abdecken. Nun nochmals Apfelstückchen, Amarettini und Mascarponecreme darauf schichten. Mit einem Amarettini als Dekoration beenden.
Meine Küchengeräte
Ich benutze folgende Geräte zum Kochen:
Kombisteamer: VZUG Combisteamer V6000 45
Backofen: VZUG Combair V4000 60P
Kochfeld: Bosch Induktionskochfeld PXX995KX5E (90cm breit)
Dunstabzugshaube: Novy Wandabzugshaube Salsa
Töpfe: De Buyer Prim‘appety & Le Creuset
Pfannen: Gastrotools 5 ply Edelstahlpfannen & Greenpan beschichtete Pfannen
Sous Vide Sticks: Sous Vide Sticks von Anova Culinairy
Vakuumierer: CASO VacuChef 40
Kühlschränke: Liebherr
Heissluftfritteuse: Cosori XXL
Grillthermometer: Enders Celsio
Küche: Schüller Küchen
Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht
| Gemüse: | Technik: | C° | Zeit Min.: |
| Artischocken | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Auberginen | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Blumenkohl | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Bohnen | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Broccoli | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Chicorée | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Dörrbohnen eingeweicht | Dämpfen | 100 | 35-45 |
| Ei als Onsen-Ei | Dämpfen | 62 | 35-40 |
| Erbsen | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Fenchel | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Karotten | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kohlrabi | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kohl | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Lauch | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Mangold | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kürbis | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Maiskolben | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Peperoni / Paprika | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Rote Bete | Dämpfen | 100 | 70-90 |
| Rosenkohl | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Sauerkraut roh | Dämpfen | 100 | 40-70 |
| Sauerkraut vorgegart | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Schwarzwurzel | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Sellerie | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Spargel grün | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Spargel weiss | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Spinat | Dämpfen | 100 | 5-10 |
| Spitzkohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Staudensellerie | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Süsskartoffeln | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Tomaten | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Weisskohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Wirsing | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Zucchini | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Beilage: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Gratin | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Kartoffeln Baked Potatoes | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 30-50 |
| Kartoffeln ganz | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Kartoffeln zerkleinert | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt) | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 20-30 |
| Knödel | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Lasagne | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 60 |
| Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein) | Dämpfen | 100 | 45-50 |
| Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 30 |
| Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten) | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Spätzle mit Käse | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Fleisch: | Technik: | C°: | Vorheizen: | Zeit Min.: |
| Entrecôte, Roastbeef | Heissluft feucht | 200 | ja | 40-50 |
| Filet | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Filet im Blätterteig | Heissluft feucht | 190 | ja | 25-40 |
| Fleischkäse | Heissluft | 165 | ja | 45-60 |
| Geschnetzeltes | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Gulasch | Heissluft feucht | 170 | ja | 45-60 |
| Hackbraten | Heissluft feucht | 170 | ja | 50-70 |
| Hühnerbrust | Dämpfen | 100 | nein | 10-20 |
| Hühnerschenkel | Heissluft mit Beschwaden | 225 | ja | 20-30 |
| Kalbsschulter | Heissluft feucht | 200 | ja | 60-75 |
| Rinderschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-75 |
| Rippchen | Dämpfen | 100 | nein | 45-60 |
| Salsiccia | Dämpfen | 100 | nein | 30-45 |
| Schinken | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Schweineschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-90 |
| Siedfleisch | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Speck | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Würstchen | Dämpfen | 100 | nein | 15 |
| Fisch: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Fischfilet | Dämpfen | 80 | 10-20 |
| Fisch ganz | Dämpfen | 80 | 20-30 |
| Fischterrine | Dämpfen | 100 | 15-30 |
| Muscheln | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Thunfisch | Dämpfen | 100 | 10-30 |
Blitz-Bernaise
250ml Reduktion ((abgesiebt) aus weißen in Butter angedünsteten Zwiebeln, Weisswein, Essig, Brühe, Senf & Estragon)
6 Eigelb
500g geschmolzene Butter
Messerspitze Stärke
Estragon
Die Eigelbe mit der Messerspitze Stärke mit dem ESGE-Stab mit der Schlagscheibe aufmixen, nochmals etwas Estragon in die abgesiebte heisse Reduktion geben und diese dann zu den aufgemixten Eiern geben, weitermixen und dann die geschmolzene Butter untermixen.