3,5 Kg Suppenknochen
1,5 Kg Ochsenschwanz
2 Suppengemüse
200 g Tomatenmark
3l Rotwein
Pfeffer, Sherry, Aceto Balsamico, Honig oder Zucker, Salz
Ochsenschwanz zerteilen und zusammen mit den Suppenknochen in eine Auflaufform geben. (Wenn ich vakuumierte und eingefrorene Fleischabschnitte vom Parieren von Fleisch übrig habe, kommen diese hier einfach mit dazu). Bei 200°C im Backofen gut 2-3h braun rösten aber nicht schwarz werden lassen, zwischendurch umrühren. Die angeröstete Mischung in einen grossen Topf geben, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben, mit Rotwein und Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Den Röstansatz in der Auflaufform mit etwas heissem Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark zugeben und alles mindestens 5h köcheln lassen. Aufschwimmendes Fett abschöpfen. Alles durch ein grobes Sieb abseien. Nun mehrfach durch ein feineres Sieb geben. Etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Jus kalt ist, kann man das kalte Fett gut abnehmen. Nun wieder aufkochen, durch ein Passiertuch geben und dann gut 3-5h einreduzieren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, nochmals mit Aceto Balsamico, Sherry, Honig und Salz abschmecken. In Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren.
Ergibt ca. 1,75 L
Hier mein Video dazu auf Youtube: