750g gemischtes Hackfleisch
250g Guanciale
2 Zwiebeln
Suppengemüse
Pfeffer, Salz, Weißwein, Milch, Fleischbrühe, Tomatenmark, Italienische Kräuter, geräuchertes Paprikapulver
Den Guanciale würfeln und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen. Das Hackfleisch zugeben und im ausgelassenen Fett anbraten, dann mit Pfeffer, Salz, den Italienischen Kräutern und etwa 1EL geräucherter Paprika würzen. Die Zwiebeln und das Suppengemüse würfeln, dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. 2EL Tomatenmark zugeben und anrösten, anschließend mit ca. 150ml Weißwein und etwas Fleischbrühe ablöschen und etwas köcheln lassen. Nun nach und nach 250-500ml Milch zugeben und das ganze cremig einköcheln lassen.
Brasato di Manzo
2kg Rindfleisch (Nuß, Oberschale, Bug)
500g Wurzelgemüse
4-5 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
400g Tomaten stückig
1,5l Rotwein
400ml Rinderfond
Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Sherry, Olivenöl, Pfeffer, Salz
Fleisch in ca. 3-5cm grosse Würfel schneiden und in einem gusseisernen Topf in Olivenöl in mehreren Etappen kräftig anbraten, pfeffern und salzen, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Wurzelgemüse putzen und mittelgrob würfeln, Zwiebeln und Knoblauch feiner würfeln und alles zusammen ebenfalls im Topf anbraten. 3-5 EL Tomatenmark zugeben, leicht anrösten und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-3 mal wiederholen. Das Fleisch wieder zugeben, stückige Tomaten und die getrockneten Kräuter nach Wunusch hinzugeben und mit dem Rotwein und dem Rinderfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf im Backofen bei rund 180°C etwa 2h schmoren lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und falls notwendig etwas Flüssigkeit zugeben. Die Hitze auf 150°C reduzieren und noch 1-2h schmoren lassen. Am Ende nochmals mit etwas Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken, kurz aufköcheln lassen und servieren.
Dazu paßt Polenta oder Risotto alla milanese, oder einfach nur Weißbrot.
Risotto aus dem Dampfgarer
250g Risottoreis
250ml Weisswein
500ml Brühe
1-2 Weisse Zwiebeln
Parmesan, Butter
Zwiebeln fein würfeln und in Butter anschwitzen. Brühe und Weisswein aufkochen und zusammen mit den Zwiebeln und dem Reis in einen GN-Behälter geben und nun 45 Min. bei 100°C dämpfen. Zwischendurch 1-2 Mal umrühren. Am Ende Parmesan und Butter zugeben und gut durchrühren.
Grillgemüse aus dem Backofen
Paprika
Zucchini
Aubergine
Möhre
Staudensellerie
Fenchel
Brokkoli
Blumenkohl
Lauch
Tomaten
Zwiebel
und sonst noch alles was man dazugeben möchte
Pfeffer, Salz, Olivenöl, Knoblauchöl
Das Gemüse waschen/putzen/schälen und in gleichmäßige ca. 1-2 cm dicke schräge Stücke schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben, hitzeempfindlicheres Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Lauch und Frühlingszwiebel in eine separate Schüssel geben. Das Gemüse jeweils pfeffern, salzen, Olivenöl (Knoblauchöl nach Wunsch) darübergeben und alles gut durchmischen. Backpapier auf ein oder zwei Backbleche geben und das Gemüse möglichst nicht übereinandergeschichtet darauf verteilen und bei Umluft 170°C gut 90 Minuten garen. Das hitzeempfindlichere Gemüse erst nach rund 40-50 Minuten zugeben und die letzten 20 Minuten die Hitze auf 190°C erhöhen. Zwischendrin alles 2-3 mal umrühren und immer auch etwas feuchte Luft aus dem Backofen lassen.
Dann als Beilage servieren.
Das Gemüse passt auch gut in eine Tomaten- oder Tomatensahnesauce zu Pasta.
Bratapfel im Glas mit Amarettini und Mascarponecreme
6 Äpfel
50g Butter
100g brauner Zucker
50ml Apfelsaft
250g Mascarpone
250g Quark
100g Amarettini (alternativ Butterkekse oder auch Spekulatiuskekse)
Zimt, Vanilleschote, Salz, Zitronensaft
Äpfel schälen, entkernen, in Sechstel schneiden und anschließend in kleine Stücke schneiden. Dann 70g braunen Zucker in einem Topf mit einer Prise Salz karamellisieren. Hat das Karamell eine schöne bräunliche Farbe die Butter zugeben. Kurz aufschäumen lassen, dann die Äpfel, den Apfelsaft, eine halbe ausgekratze Vanilleschote (oder etwas Vanillezucker) und den Zimt (nach Geschmack) zugeben, alles gut durchrühren und unter rühren köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch etwas Biss haben. Die Apfelstücke nun mit einem Schaumlöffel entfernen, die Vanilleschote herausnehmen und die Karamellsauce dicklich einkochen. Hat die Sauce eine schön dicke Konsistenz, die Apfelstücke wieder zugeben und alles nochmals kurz aufkochen lassen, dann abkühlen lassen.
Für die Mascarponecreme den Mascarpone mit dem Quark und 30g braunem Zucker gut verrühren. Das Mark einer halben ausgekratzten Vanilleschote (oder etwas Vanillezucker), eine Prise Salz und einen Schuss Zitronensaft zugeben und alles gut verrühren.
Das Dessert wie folgt in Weckgläser schichten: Apfelstückchen, Amarettini mit den Händen grob zerbröseln und darauf geben, dann mit einer Schicht Mascarponecreme abdecken. Nun nochmals Apfelstückchen, Amarettini und Mascarponecreme darauf schichten. Mit einem Amarettini als Dekoration beenden.
Meine Küchengeräte
Ich benutze folgende Geräte zum Kochen:
Kombisteamer: VZUG Combisteamer V6000 45
Backofen: VZUG Combair V4000 60P
Kochfeld: Bosch Induktionskochfeld PXX995KX5E (90cm breit)
Dunstabzugshaube: Novy Wandabzugshaube Salsa
Töpfe: De Buyer Prim‘appety & Le Creuset
Sous Vide Sticks: Sous Vide Sticks von Anova Culinairy
Vakuumierer: CASO VacuChef 40
Kühlschränke: Liebherr
Heissluftfritteuse: Cosori XXL
Grillthermometer: Enders Celsio
Küche: Schüller Küchen
Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht
| Gemüse: | Technik: | C° | Zeit Min.: |
| Artischocken | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Auberginen | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Blumenkohl | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Bohnen | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Broccoli | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Chicorée | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Dörrbohnen eingeweicht | Dämpfen | 100 | 35-45 |
| Ei als Onsen-Ei | Dämpfen | 62 | 35-40 |
| Erbsen | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Fenchel | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Karotten | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kohlrabi | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kohl | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Lauch | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Mangold | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kürbis | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Maiskolben | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Peperoni / Paprika | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Rote Bete | Dämpfen | 100 | 70-90 |
| Rosenkohl | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Sauerkraut roh | Dämpfen | 100 | 40-70 |
| Sauerkraut vorgegart | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Schwarzwurzel | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Sellerie | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Spargel grün | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Spargel weiss | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Spinat | Dämpfen | 100 | 5-10 |
| Spitzkohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Staudensellerie | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Süsskartoffeln | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Tomaten | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Weisskohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Wirsing | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Zucchini | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Beilage: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Gratin | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Kartoffeln Baked Potatoes | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 30-50 |
| Kartoffeln ganz | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Kartoffeln zerkleinert | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt) | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 20-30 |
| Knödel | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Lasagne | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 60 |
| Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein) | Dämpfen | 100 | 45-50 |
| Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 30 |
| Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten) | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Spätzle mit Käse | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Fleisch: | Technik: | C°: | Vorheizen: | Zeit Min.: |
| Entrecôte, Roastbeef | Heissluft feucht | 200 | ja | 40-50 |
| Filet | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Filet im Blätterteig | Heissluft feucht | 190 | ja | 25-40 |
| Fleischkäse | Heissluft | 165 | ja | 45-60 |
| Geschnetzeltes | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Gulasch | Heissluft feucht | 170 | ja | 45-60 |
| Hackbraten | Heissluft feucht | 170 | ja | 50-70 |
| Hühnerbrust | Dämpfen | 100 | nein | 10-20 |
| Hühnerschenkel | Heissluft mit Beschwaden | 225 | ja | 20-30 |
| Kalbsschulter | Heissluft feucht | 200 | ja | 60-75 |
| Rinderschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-75 |
| Rippchen | Dämpfen | 100 | nein | 45-60 |
| Salsiccia | Dämpfen | 100 | nein | 30-45 |
| Schinken | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Schweineschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-90 |
| Siedfleisch | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Speck | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Würstchen | Dämpfen | 100 | nein | 15 |
| Fisch: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Fischfilet | Dämpfen | 80 | 10-20 |
| Fisch ganz | Dämpfen | 80 | 20-30 |
| Fischterrine | Dämpfen | 100 | 15-30 |
| Muscheln | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Thunfisch | Dämpfen | 100 | 10-30 |
Blitz-Bernaise
250ml Reduktion ((abgesiebt) aus weißen in Butter angedünsteten Zwiebeln, Weisswein, Essig, Brühe, Senf & Estragon)
6 Eigelb
500g geschmolzene Butter
Messerspitze Stärke
Estragon
Die Eigelbe mit der Messerspitze Stärke mit dem ESGE-Stab mit der Schlagscheibe aufmixen, nochmals etwas Estragon in die abgesiebte heisse Reduktion geben und diese dann zu den aufgemixten Eiern geben, weitermixen und dann die geschmolzene Butter untermixen.
Focaccia (24h „no knead“ Methode)
750g Mehl (Type 550 oder 1050)
550g Wasser lauwarm
15g Trockenhefe
15g Salz
50g Olivenöl
nach Wunsch: Sesamsamen, Schwarzkümmel, grobes Salz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, getrocknete Tomaten in Öl, schwarze Oliven
Mehl in eine Schüssel geben. Im Wasser das Salz auflösen, anschließend die Hefe auflösen und zum Schluß das Öl zugeben. Nun alles zum Mehl geben und mit den Fingern ein wenig durchmischen bis ein homogener Teig entsteht. (Wer mag kann den Teig jetzt noch aromatisieren: z.B. mit gehacktem Rosmarin und gehacktem Thymian, mit gehacktem Knoblauch, mit Streifen von getrockneten Tomaten in Öl, mit schwarzen Oliven, mit Speckwürfeln und gehackten Zwiebeln… da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt). Die Schüssel abdecken und 1h gehen lassen. Nun den Teig einmal stretchen & falten. Schüssel wieder abdecken und den Teig für 24h in den Kühlschrank stellen. Teig noch 1 bis 2 mal stretchen & falten. Den Teig am nächsten Tag noch einmal stretchen & falten und noch einmal 1h in der Küche gehen lassen. Den Ofen auf 250°C Ober- & Unterhitze zusammen mit einer Schüssel mit Lavasteinen vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten und einen gefetteten Backrahmen darauf setzen. (Bei einer Backrahmengröße von 20 x 30cm ergibt sich bei der Teigmenge eine Höhe der Focaccia von ca. 6cm. Bei einer Größe von 25 x 35cm ergibt sich eine Höhe von ca. 4cm.) Den Teig hineingeben, Olivenöl darübergeben, den Teig mit den Fingern verteilen, Mulden hineindrücken, nach Belieben noch Kräuter oder Sesam und Schwarzkümmel darüberstreuen und nochmal 1h abgedeckt in der Küche gehen lassen. Das Blech mit dem Teig in den heissen Backofen schieben, ca. 200ml Wasser auf die Lavasteine geben und Backofentür schließen. Hitze auf 200°C reduzieren und nun 35-40 Minuten mit Dampf backen.
Hier mein Video dazu auf Youtube:
Spitzkohl mit Speck & Zwiebeln
1 Spitzkohl
1-2 Zwiebeln
75g Speckwürfel
Öl, Pfeffer, Salz, Weisswein, Brühe (nach Geschmack: Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder auch eine Fleischbrühe), Zucker, Butter
Zwiebel(n) würfeln und mit dem Speck in einer Pfanne in Öl andünsten. Den Spitzkohl waschen, längs halbieren und dann in Viertel schneiden. Den Strunk wegschneiden und anschließend den Spitzkohl in Streifen schneiden. Nun den Spitzkohl zum Speck und den Zwiebeln geben und alles zusammen andünsten. Pfeffern und salzen und immer wieder durchschwenken. Mit Weisswein ablöschen, dann die Brühe zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz (Knackigkeit/Weichheit) sanft köcheln lassen. Mit etwas Zucker abschmecken und zum Schluß ein gutes Stück Butter zugeben. Anrichten und Servieren.
Hier mein Video dazu auf Youtube: