750g Mehl (Type 550 oder 1050)
550g Wasser lauwarm
15g Trockenhefe
15g Salz
50g Olivenöl
nach Wunsch: Sesamsamen, Schwarzkümmel, grobes Salz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, getrocknete Tomaten in Öl, schwarze Oliven
Mehl in eine Schüssel geben. Im Wasser das Salz auflösen, anschließend die Hefe auflösen und zum Schluß das Öl zugeben. Nun alles zum Mehl geben und mit den Fingern ein wenig durchmischen bis ein homogener Teig entsteht. (Wer mag kann den Teig jetzt noch aromatisieren: z.B. mit gehacktem Rosmarin und gehacktem Thymian, mit gehacktem Knoblauch, mit Streifen von getrockneten Tomaten in Öl, mit schwarzen Oliven, mit Speckwürfeln und gehackten Zwiebeln… da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt). Die Schüssel abdecken und 1h gehen lassen. Nun den Teig einmal stretchen & falten. Schüssel wieder abdecken und den Teig für 24h in den Kühlschrank stellen. Teig noch 1 bis 2 mal stretchen & falten. Den Teig am nächsten Tag noch einmal stretchen & falten und noch einmal 1h in der Küche gehen lassen. Den Ofen auf 250°C Ober- & Unterhitze zusammen mit einer Schüssel mit Lavasteinen vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten und einen gefetteten Backrahmen darauf setzen. (Bei einer Backrahmengröße von 20 x 30cm ergibt sich bei der Teigmenge eine Höhe der Focaccia von ca. 6cm. Bei einer Größe von 25 x 35cm ergibt sich eine Höhe von ca. 4cm.) Den Teig hineingeben, Olivenöl darübergeben, den Teig mit den Fingern verteilen, Mulden hineindrücken, nach Belieben noch Kräuter oder Sesam und Schwarzkümmel darüberstreuen und nochmal 1h abgedeckt in der Küche gehen lassen. Das Blech mit dem Teig in den heissen Backofen schieben, ca. 200ml Wasser auf die Lavasteine geben und Backofentür schließen. Hitze auf 200°C reduzieren und nun 35-40 Minuten mit Dampf backen.
Hier mein Video dazu auf Youtube:
Spitzkohl mit Speck & Zwiebeln
1 Spitzkohl
1-2 Zwiebeln
75g Speckwürfel
Öl, Pfeffer, Salz, Weisswein, Brühe (nach Geschmack: Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder auch eine Fleischbrühe), Zucker, Butter
Zwiebel(n) würfeln und mit dem Speck in einer Pfanne in Öl andünsten. Den Spitzkohl waschen, längs halbieren und dann in Viertel schneiden. Den Strunk wegschneiden und anschließend den Spitzkohl in Streifen schneiden. Nun den Spitzkohl zum Speck und den Zwiebeln geben und alles zusammen andünsten. Pfeffern und salzen und immer wieder durchschwenken. Mit Weisswein ablöschen, dann die Brühe zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz (Knackigkeit/Weichheit) sanft köcheln lassen. Mit etwas Zucker abschmecken und zum Schluß ein gutes Stück Butter zugeben. Anrichten und Servieren.
Hier mein Video dazu auf Youtube:
Bratkartoffeln mit Speck & Zwiebeln
1Kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
150g Speck in Würfeln
2-3 Zwiebeln
Butaris, Pfeffer, Salz
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer grossen Pfanne etwas Butaris schmelzen und die Speckwürfel etwas darin auslassen. Sobald die Würfel ganz leicht angebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, das Speckfett in der Pfanne lassen und nun die Kartoffeln bei mittlerer Hitze langsam anbräunen. Immer mal wieder durchschwenken und salzen und pfeffern. Wenn die Kartoffeln schön braun sind, das kann bis zu 45 Minuten dauern, die Zwiebeln zugeben und ebenfalls anbräunen. Eventuell nochmals etwas Butaris zugeben. Zum Schluss die Speckwürfel wieder zugeben, alles nochmal kurz durchschwenken und dann servieren.
Hier mein Video dazu auf Youtube:
Aioli ohne Ei
100ml Milch
300ml Öl (am besten neutrales Öl oder eine Mischung von neutralem Öl und maximal 50ml mildem Olivenöl)
3 Knoblauchzehen oder 1EL konfierter Knoblauch
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Milch mit den Knoblauchzehen oder dem konfierten Knoblauch in einem hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer Pürieren. Nun das Öl, Pfeffer, Salz und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Den Stabmixer auf den Boden des Mixbechers stellen, die Mischung aufmixen und den Stabmixer dabei ganz langsam nach oben ziehen und immer weiter mixen.
Parmesanklößchen als Suppeneinlage
100g feine Polenta
100g Milch
100g Wasser
85g Parmesan
1 Ei
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Milch und Wasser aufkochen, dann die Polenta einrühren und nochmals kurz aufkochen, den geriebenen Parmesan zugeben und gut durchrühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken und ein wenig abkühlen lassen. Nun das Ei zugeben und alles gut verrühren. Noch warm zu kleinen Klößchen formen und abkühlen lassen.
Passen gut in eine Tomatenconsomme: ein paar Klößchen in einen vorgeheizten Suppenteller geben, einige Tropfen Basilikumöl darüber geben und die heisse Tomatenconsomme aufgiessen.
Käsefondue Moitié Moitié
pro Person:
125g Gruyère
125g Vacherin Fribour
4g Stärke
125ml trockenen Weisswein
einen Spritzer Zitronensäure
1 Knobizehe zum Einreiben des Caquelon
Caquelon mit einer Knobizehe einreiben, Weisswein, Zitronensaft und die Stärke hineingeben und verrühren. Den Käse zugeben und unter Rühren bei mittelerer Hitze schmelzen. Nun das Caquelon auf das Stövchen setzen. Die Brotstücke mit der Fonduegabel in den Käse tunken und immer auf dem Boden des Caquelon eine rührende Bewegung in Form einer 8 machen, das verhindert das der Käse zu schnell am Boden des Caquelon anbackt.
Morchelrahmsauce
50g getrocknete Spitzmorcheln
2-3 Schalotten
500ml Sahne
Butter, Cognac, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Geflügelbrühe, Pfeffer, Salz
Die Morcheln für rund 1h in Wasser einweichen. In ein feines Sieb abgiessen und das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln nun unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Sehr grosse oder zerrupfte Morcheln in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Die Morcheln zugeben und ebenfalls anbraten. Nun mit etwas Einweichwasser ablöschen und immer wieder Einweichwasser zugeben und es wieder verköcheln lassen. Anschließend nochmals mit Cognac und etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, Sahne und etwas Geflügelbrühe angiessen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Mit Pfeffer und Salz und nach Wunsch nochmals etwas Cognac abschmecken.
Risotto mit getrockneten Pilzen
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1 Zwiebel
800ml Gefügelfond
50g getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze oder Maronen)
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Pfeffer, Salz
Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter im gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren (mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Die getrockneten Pilze dazugeben und immer wieder Fond angiessen, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Nach Gesckmack mit etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft und Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn der Risotto al dente ist den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit getrockneten Morcheln
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
2 Zwiebeln
400ml Gefügelfond
50g getrocknete Morcheln
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Cognac, Pfeffer, Salz
Die Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 1h einweichen. Die Mischung durch ein Sieb giessen und das Einweichwasser auffangen und zur Seite stellen. Die Morcheln nun nochmals kurz durchwaschen da meistens recht viel Sand in den Poren hängt, danach je nach Bedarf in die gewünschte Größe zerteilen. Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter in einer Pfanne etwas anschwitzen, die abgetropften Morcheln zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Nun das Einweichwasser nach und nach angiessen und immer wieder einreduzieren. Mit Cognac und Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch kurz etwas dünsten. Nun die Morcheln in eine Schüssel umfüllen. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in Butter in einem gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren ( mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto al dente ist, die Morcheln zugeben und zusammen etwas weiterköcheln, bis der Risotto al dente ist. Dann den Parmesan zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Karamellsauce
200g Zucker
100g Butter
125g Schlagsahne
Fleur de Sel
Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Butter hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren. Nun nach und nach die Sahne unterrühren und zum Schluß das Fleur de Sel zugeben. Die Sauce kann kalt und warm serviert werden. Sollte sie zu fest sein, bei 30°C im Backofen etwas flüssiger werden lassen.