Autor: Mark

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Bretzenknödel

5 Laugenbretzeln (altbacken)
3-4 Eier (je nach Größe)
250ml Milch
2 Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
Butter, Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Die Laugenbretzeln würfeln. Die Milch erwärmen, über die Bretzelwürfel geben und gut vermischen. Mit 1 EL Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne andünsten. Die gehackte Petersilie zu den Zwiebeln geben und kurz mit angehen lassen. Die Mischung nun zur restlichen Bretzelmischung geben. Nun die Eier zugeben und alles gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 1 Stunde ziehen lassen, zwischendurch immer mal wieder umrühren. In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen, die Hitze zurücknehmen und mit nassen Händen geformte Knödel hineingeben. Diese gut 25 Minuten bei geringer Hitze im Salzwasser simmern lassen bis sie gar sind.

Dazu passt Gulasch, aber natürlich auch eine Pfifferlingrahmsauce oder so etwas Poulardengeschnetzeltes in Champignonsahnesauce…

Die gegarten Knödel lassen sich auch gekühlt aufbewahren und dann in Scheiben geschnitten und in einer beschichteten Pfanne goldbraun angebraten als Beilage servieren.

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Salziger Guglhupf mit Speck & Zwiebeln

350g Mehl
100g Butter
200g Milch
2 Eier
150 gewürfelter Speck
4 weisse Zwiebeln
1 Würfel Hefe / 1 Tütchen Trockenhefe
1 TL Salz
Zucker, Butter

Die Hefe, 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auflösen, dann vom Mehl 3 EL dazugeben und gut verrühren. Mit Folie abdecken und gut 45 Minuten gehen lassen. Den Vorteig zum restlichen Mehl geben, die Eier, das Salz und die geschmolzene Butter dazugeben und gut verkneten. Nun noch den Speck und die mittelgrob gehackten Zwiebeln dazugeben und nochmals durchrühren. Nun wieder rund 45 Minuten mit Folie zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Den Teig in eine gefettete Guglhupfform geben, eine Tasse Wasser in die Saftpfanne giessen und den Kuchen nun rund 45 Minuten backen. Kuchen Herausnehmen, kurz auskühlen lassen und dann stürzen.

Der Teig lässt sich auch gut zu Fingerfood „Minimuffins“ verarbeiten, dann aber nur 35 Minuten gebacken.

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Kartoffelgratin

6-15 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
200-800g Süße Sahne
Pfeffer, Salz, Muskatnuss (optional zusätzlich Knoblauch granuliert) 

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit einer Lage Kartoffelscheiben auslegen und diese Schicht anschließend salzen. Die nächste Schicht mit Pfeffer würzen. Nun abwechselnd gepfefferte und gesalzene Kartoffellagen aufschichten. Eine Lage zwischendrin mit Muskatnuss und optional zusätzlich mit etwas granuliertem Knoblauchpulver würzen. Zum Schluß die Sahne großzügig bis etwa einen Zentimeter unter den Rand der Kartoffelschichten aufgießen. Bei 160-180° C im Backofen zwischen 45 und 60 Minuten garen. Falls das Gratin zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken und die Hitze etwas reduzieren.

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Möhren Freddy Girardet

4-8 Möhren (möglichst gerade und gleichmäßig)
1-2 Zwiebeln
trockenen Weißwein, Sekt oder Champagner
Zucker, Salz, Pfeffer, Brühe, Butterschmalz

Zwiebeln putzen und fein würfeln. Möhren schälen und in schmale, schräge Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel in heißem Butterschmalz in einer Sauteuse ansautieren. Die Möhrenscheiben hinzugeben und andünsten. Mit Weißwein (o.Ä.) ablöschen und anschließend etwas heiße Brühe angießen. Zusammen leicht köcheln und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgiessen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit nach und nach verdampfen lassen und zum Schluß mit Zucker die Möhren karamelisieren lassen.

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Wirsing mit Sahne

1 Wirsing
250 ml Süße Sahne
1/2 eingelegte Sardelle
Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß

Wirsingblätter lösen und kurz in kochendem Salzwasser (eine Prise Soda zugeben) blanchieren. Den Strunk aus den Blättern entfernen und die Blätter in Rauten oder Streifen schneiden. Die Rauten mit der Sahne köcheln und die sehr fein gehackte Sardelle hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuß abschmecken. Etwas Butter dazugeben.

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Wirsing mit Speck

1 Wirsing
6 Dörrfleisch in Scheiben
1 Zwiebel
Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß

Wirsingblätter lösen und kurz in kochendem Salzwasser (eine Prise Soda zugeben) blanchieren. Den Strunk aus den Blättern entfernen und die Blätter in Rauten oder Streifen schneiden. Das Dörrfleisch und die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Dörrfleisch auslassen und in das Fett die Zwiebeln zugeben und glasig andünsten. Die Wirsingrauten hinzugeben und noch etwas dünsten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß abschmecken. Etwas Butter dazugeben.

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Lauch in Sahnesauce

3-5 Lauch
250 ml Schlagsahne
Weißwein, Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß

Lauch säubern und in schräge Scheiben schneiden. In Butter andünsten, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Weißwein ablöschen und anschließend die Sahne hinzugeben. Etwa 20 min. köcheln lassen und nach Bedarf nochmal abschmecken, und die Konstistenz mit Fond oder Sahne verändern.

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Stangenbohnen mit Speck

400 g Stangenbohnen
6 Dörrfleisch in Scheiben
1 Zwiebel
Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß, Bohnenkraut

Bohnen putzen und in Wasser mit Bohnenkraut blanchieren. Das Dörrfleisch und die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Dörrfleisch auslassen und in das Fett die Zwiebeln zugeben und glasig andünsten. Die Bohnen hinzugeben und noch etwas dünsten. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuß und eventuell Bohnenkraut abschmecken. Einen Klecks Butter zugeben, durchschwenken und servieren.

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Polenta

200-500 g Polenta
1 Zwiebel
800 ml Geflügelfond
50-150 g Parmesan
(50-150 ml Sahne)
Salz, Pfeffer, Butter

Zwiebel fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, die Polenta zugeben und etwas angehen lassen, mit etwas Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben und weiterköcheln (wer mag kann zwischendrin auch etwas Sahne zugeben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Polenta eine gute Konsistenz hat, den Parmesan und etwas Butter zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.

Polenta lässt sich auch gut mit feingewürfeltem Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch), welches man am Anfang in der Butter mit anschwitzt, als Gemüsepolenta zubereiten. 

Polenta sehr dick zubereitet und ausgekühlt, lässt sich auch gut in Rauten geschnitten und in Butter goldbraun angebraten als Beilage servieren.

Soll die Polenta eher cremig bleiben, dünstet man die Zwiebeln an, löscht sie mit dem kompletten Fond ab, kocht diesen auf und gibt unter ständigem Rühren langsam die Polenta in den Topf. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann Parmesan und Butter zugeben.

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Berner Rösti

1kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
100g Speckwürfel
2 Knoblauchzehen
Butaris, Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Kartoffeln schälen und etwa 12-15 Minuten in Salzwasser kochen, die Kartoffeln sollten noch leicht fest sein. Abgiessen und auskühlen lassen. Die Zwiebeln und die Speckwürfelv in einer großen beschichteten Pfanne mit den angedrückten Knoblauchzehen in Butaris andünsten. Die Kartoffeln auf der Reibe grob raffeln, die ausgelassenen Zwiebeln und die Speckwürfel (Knoblauchzehen entfernen) zugeben. Gut durchmischen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Butaris in der der großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Mischung in die Pfanne geben, zu einem dicken Rösti plattdrücken und bei mittlerer Hitze braun anrösten, Rösti wenden und die Rückseite ebenfalls bräunen.

Passt prima zu Boeuf Stroganow oder zu Züricher Geschnetzeltem.