Autor: Mark

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Boeuf Bourguignon

1,5kg Rinderbraten
4 Zwiebeln
1kg Perlzwiebeln
300g Bacon
600g Champignons
1,5l Rotwein
2 Knoblauchzehen
3EL Tomatenmark
Aceto Balsamico, Sherry, Thymian, Senf, Zucker, Pfeffer, Salz

Rinderbraten und 2 Zwiebeln würfeln und mit etwas Thymian, Peffer, Salz, 1EL Senf und dem Rotwein min. 12h marinieren. Fleisch abgiessen und trocken tupfen, Marinade auffangen. Bacon, 2 Zwiebeln und Knoblauch würfeln, anschließend in Olivenöl in einem Bräter auslassen. Anschließend aus dem Bräter nehmen und nun das Fleisch etappenweise anbraten. Mit der Marinade, Tomatenmark, Sherry ablöschen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Das Bacon-Zwiebel-Gemisch dann auf das Fleisch geben. 1h bei 180° C und anschließend 1h bei 150° C schmoren. Perlzwiebeln putzen, Champignons -je nach Größe- vierteln oder achteln und beides nacheinander anbraten. Dann zum Boeuf geben und noch 1h bei 150° C schmoren. Mit Baguettes oder Weissbrot servieren.

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Rinderjus

3,5 Kg Suppenknochen
1,5 Kg Ochsenschwanz
2 Suppengemüse
200 g Tomatenmark
3l Rotwein
Pfeffer, Sherry, Aceto Balsamico, Honig oder Zucker, Salz

Ochsenschwanz zerteilen und zusammen mit den Suppenknochen in eine Auflaufform geben. (Wenn ich vakuumierte und eingefrorene Fleischabschnitte vom Parieren von Fleisch übrig habe, kommen diese hier einfach mit dazu). Bei 200°C im Backofen gut 2-3h braun rösten aber nicht schwarz werden lassen, zwischendurch umrühren. Die angeröstete Mischung in einen grossen Topf geben, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben, mit Rotwein und Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Den Röstansatz in der Auflaufform mit etwas heissem Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark zugeben und alles mindestens 5h köcheln lassen. Aufschwimmendes Fett abschöpfen. Alles durch ein grobes Sieb abseien. Nun mehrfach durch ein feineres Sieb geben. Etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Jus kalt ist, kann man das kalte Fett gut abnehmen. Nun wieder aufkochen, durch ein Passiertuch geben und dann gut 3-5h einreduzieren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, nochmals mit Aceto Balsamico, Sherry, Honig und Salz abschmecken. In Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren.

Ergibt ca. 1,75 L

Hier mein Video dazu auf Youtube:

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Shakshuka mit Salsiccia

1kg Tomaten oder stückige Tomaten
2 rote Spitzpaprika
8 Salsiccia mit Chili
1 grüne Chilischote
3 Knoblauchzehen
4 Eier

Pfeffer, Salz, Aceto, Zucker zum Abschmecken und frisches Basilikum oder glatte Petersilie zum Bestreuen

Strunk der Tomaten entfernen, Paprika putzen, beides entkernen und in ca. 1cm grosse Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, aus den Salsiccia kirschgrosse Knödel drücken und anbraten. Die angebräunten Salsicciaknödel herausnehmen und im Öl nun Knoblauch, Chili und Paprika kurz andünsten, dann die Tomaten dazu geben und gut durchrühren. Etwas Aceto, Zucker und Salz zugeben. Nun lange köcheln lassen und etwas einkochen. Immer wieder gut durchrühren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Salsiccia dazugeben und heiss werden lassen. Am Ende mit einer Kelle kleine Vertiefungen in die Shakshuka drücken, jeweils ein rohes Ei in die Vertiefung geben, und zugedeckt etwa 6-7 Min. leicht köcheln lassen, sodaß die Eier gar, aber das Eigelb noch weich ist. In tiefe Teller geben, mit fein gehackten Kräutern bestreuen und mit Focaccia servieren.

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3h Spareribs aus dem Backofen



Spareribs (mariniert nach Geschmack)

Marinierte Spareribs nach Belieben nochmals nachwürzen und mit der Fleischseite nach oben in Alufolie einpacken. Im vorgeheizten Backofen bei 130°C Umluft 2,5h garen. Anschließend die Alufolie öffnen und die Ribs mit BBQ-Sauce einpinseln. Danach nochmals 30 Minuten im Backofen glasieren.

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Wermuthuhn

5-8 Hühnerbrüste
500-750 g gewürfelte Tomaten
750-1000 ml Sahne
Martini Extra Dry, Tomatenmark, Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Hühnerfond, Olivenöl

Hähnchenbrüste parieren und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuß Martini ablöschen, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In einen Topf Sahne, Tomaten und Kräuter aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Hühnerfond, Martini, Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Martini abschmecken, die Hühnerbruststücke dazugeben und wieder heiss werden lassen, mit Baguette servieren.

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Gänsebraten klassisch

1 Gans
1 Suppengemüse
2 Äpfel
Pfeffer, Salz, Majoran

Suppengemüse würfeln und in den Bräter geben. Die Gans säubern und die Flügel abhacken. Innereien und Flügel in den Bräter geben. Die Gans pfeffern, salzen, mit Majoran einreiben, mit zwei Äpfeln füllen und zunähen oder zustecken. In den Bräter -mit der Brust nach oben- auf das Suppengemüse geben und seitlich etwas kochendes Wasser angiessen. Bräter in den auf 180°C (Ober- & Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben, nach 45 Minuten die Hitze auf 130°C reduzieren. Nach einer Stunde die Gans einmal drehen. Nach einer weiteren Stunde die Gans wieder zurückdrehen. Die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht der Gans: pro Kilo 1 Stunde Garzeit. Vor der letzten Stunde die Gans herausnehmen, in den Deckel des Bräters geben und bei nun 180°C bräunen und knusprig werden lassen. Die Sauce -eventuell Fond dazugeben- durch ein Sieb giessen und in einem Topf einreduzieren.

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Gänsebraten zum Vorbereiten

1 Gans
1 Wurzelgemüse
4 Äpfel
4 Zwiebeln
Tomatenmark
500ml Rotwein
3 Gänsefond

Die Flügel abtrennen und mit dem gehackten Hals und grob gewürfelten Würzelgemüse dunkel anrösten. Tomatenmark zugeben und etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Dreimal glasieren und deglasieren, dann mit dem Fond auffüllen und gut 3h leicht köcheln lassen. Dann Knochen und Wurzelgemüse herausholen und über nacht kalt werden lassen. Das erkaltetet Fett abheben und Fond wie gewünscht einreduzieren.

Einen grossen Topf mit Salzwasser und den gewürfelten Zwiebeln und den gewürfelten Äpfeln aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit der Spritze etwas salzige Brühe in die Brust und die Keulen der Gans spritzen. Die komplette Gans (mit der Brust nach unten) 60-75 Minuten köcheln. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Gans aus der Brühe nehmen, pfeffern und salzen und 60 Minuten goldbraun garen. Zwischendrin einmal mit Brühe bepinseln. Nach der Garzeit die Gans herausnehmen und kalt werden lassen. Nun einmal komplett aufschneiden, die Knochen entfernen und die beiden Brust- & Keulenstücke jeweils noch einmal zerteilen. Zum Servieren bei 120°C Umluft erwärmen und den Backofen zum Schluss noch einmal auf 180°C hochheizen und die Gans für 5-10 Min. anknuspern.

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Sous Vide & Standard Temperatur/Zeit Übersicht

Fleisch vakuumiert mit Gewürzen und eventuell etwas Öl oder Marinade, nach dem Sous Vide garen kurz und scharf anbraten:

– Rosa Filet vom Rind, Steak: 54°C, 45 Min.
– Rosa Filet vom Rind, am Stück: 54°C, 45 Min.
– Rosa Rumpsteak vom Rind: 54°C, 45 Min.
– Rosa Roastbeef vom Rind, am Stück: 54°C, 180 Min.
– Short Ribs vom Rind, am Stück, mit Rub: 55°C, 72h, dann im Backofen glasieren

– Burgerpaddy vom Rind, 48°C, 45 Min., dann jede Seite 1-2 Min. kross braten oder grillen und anschließend mit Käse überschmelzen (mit Deckel oder Schüssel abdecken)

– Rosa Kalbsrücken, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbfilet, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbstafelspitz, am Stück: 56°C, 8h

– Zartrosa Filet vom Schwein, am Stück: 60°C, 40 Min.
– Zartrosa Schweinerücken Steak, ca. 60mm dick, ca. 400g.: 54°C, 45 Min.
– Schweinbauch, 12h in Lake marinieren: 65°C, 48h, dann 10-15 Min. knusprig übergrillen

– Supreme von der Maispoularde, salzen, pfeffern: 72°C bei 45 Min., dann anbraten.
– Maispoularde im Ganzen auf dem Rack im Backofen: Heissluft 130°C für 45 Min., dann 180°C für 30 Min.

– Rosa Entenbrust: 54°C, 30 Min., dann in der Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze das Fett auslassen; anschließend die Fleischseite darin anbraten

– Rosa Lammrücken, am Stück (groß, dick und kräftig): 54°C, 15 Min.

– Lachs, Steak ca. 40mm dick: 54°C, 15 Min.

– Ganze Gans: 130°C Ober- & Unterhitze 2h, dann übergrillen
– Ganze Gans: 120°C Ober- & Unterhitze 4h, dann übergrillen
– Ganze Gans: in Salzwasser 45 Min. vorkochen, dann herausnehmen und bei 180°C 45 Min. im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Nun Zerteilen und Karkasse entfernen. Vor dem Servieren bei 120°C erwärmen und die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 180°C erhöhen.

– Onsen Ei: Ei in Schale, nicht angepikst, Zimmertemperatur: 25 Min. bei 64°C / 1h bei 63°C

Allgemein Sous Vide: Mit Gewürzen sollte man eher sparsam umgehen, der Geschmack intensiviert sich zum Teil deutlich im Vakuum. Knoblauch am besten nur als trockenes Granulat zugeben. Als Öl zum Vakuumieren eignen sich diverse Öle, allerdings ist Olivenöl eher ungeeignet, es ergibt zum Teil unangenehme metallische Töne. Damit Öl oder Marianden nicht aus dem Vakuumbeutel gezogen werden, kann man sie vorher portioniert einfrieren.

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Kalbssülze

1kg Kalbsnuß oder Oberschale
100g Perlzwiebeln
100g Cornichons
3 Lauch
2 Möhren
1 Sellerie
1 Zwiebel
10-15 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz, 

Fleisch säubern und fest in ein Küchenhandtuch einwickeln. Nun mit Wasser und dem Suppengemüse aufsetzen. Das Grüne einer Lauchstange abschneiden und beiseite legen. Das ganze leicht köcheln lassen. Wenn das Suppengemüse weich ist, Lauch, Möhren und Sellerie herausnehmen, abkühlen lassen und zu Mirepoix verarbeiten. Cornichons und Perzwiebeln ebenfalls fein würfeln und zum Suppengemüse dazugeben. Das Fleisch nachdem es etwa 1 ½ Stunden geköchelt hat aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die Zwiebel aus der Brühe nehmen und den Rest der Brühe weiter einkochen, bis eine konzentrierte und leicht gelierende Brühe entsteht. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Das Grüne des zur Seite gelegten Lauchs kurz blanchieren und abschrecken. Nun mit einem scharfen Messer die Lauchblätter längs trennen, sodaß sehr dünne grüne Blätter entstehen. Die Terrinenform zuerst mit Alu- oder Frischhaltefolie und anschließend mit den dünnen Lauchblättern auslegen, dabei darauf achten, daß die Lauchblätter über die Form hängen und diese komplett abschließen können. Das Fleisch aus dem Tuch nehmen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Brühe langsam abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren und die Gemüsewürfel hinzugeben. Die Form nun abwechselnd mit den Fleischsscheiben und dem gelierenden Gemüsefond schichten. Am Ende die Form mit den Lauchblättern schließen und kühl stellen.

Dazu passen:
– Salat mit einer Vinaigrette und Brot
– Bratkartoffeln mit einer Remouladensauce

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Geflügelleber-Terrine

450-500g Leber, Enten- Gänse- oder eine andere Geflügelleber
200g durchwachsenes Schweinefleisch
500g Entenbrust
300g frischen Speck in Scheiben
125g Creme Double
800ml Fond, heller Geflügel- oder Kalbsfond
8-14 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz, Pastetengewürz (Quatre Epice), Pökelsalz, Portwein,
Lorbeerblatt, Zucker

1 Tag davor: Die Leber grob säubern und zerteilen, dann etwa 4 Stunden in Milch einlegen. Nach 4 Stunden die Milch abgießen und die Leber über Nacht in Portwein mit 1EL Zucker und einem Lorbeerblatt einlegen.

Leber abgießen, etwa 100g der Leber fein würfeln und zur Seite stellen. Entenbrust säubern und den Speck entfernen, etwa 50g Speck zur Seite stellen. Von der Brust zwei gleichgroße Streifen für die Terrineneinlage abschneiden. Die Streifen in der Pfanne kurz Farbe nehmen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit einem Schuß Portwein ablöschen, zur Seite stellen und mit dem Fond marinieren.
Die Terrinenform mit frischen Speck (etwa 200g) auslegen und kühl stellen.
Den Rest der Leber (350g) mit dem Schweinefleisch (200g), dem restlichen frischen Speck (etwa 100g), dem Entenfleisch und dem Entenspeck in der Moulinette fein zerkleinern. In einer Schüssel kühlen, die Creme Double unterrühren und mit Peffer, Salz und Pastetengewürz (Quattre Epice 1TL) abschmecken. 1-2TL in Wasser gelöstes Pökelsalz zugeben. Die Farce gründlich verrühren und nun durch das Holzrahmensieb in eine gekühlte Schüssel streichen.
Zur fertigen Farce die (fein) gewürfelte Leber geben und noch einmal verrühren. Nun die Pastetenform zur Hälfte mit der Farce füllen, die Entenbruststreifen einlegen und mit dem Marinadefond übergießen. Die Form mit der restliche Farce bis oben füllen und einige Male kräftig auf der Arbeitsfläche aufstoßen damit die Terrine später keine Einschlüsse hat. Die Terrine nun mit dem Speck und dem Deckel verschließen. Die Terrinen in eine hohe feuerfeste Form stellen und diese mit warmen Wasser füllen. Zusammen in den Backofen stellen und bei 160° C Umluft im hohen Wasserbad etwa 60 min. garen. Den Nadeltest machen. Die fertige Terrine aus dem Wasserbad nehmen und etwa 6 Stunden auskühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und nochmals mindestens 12 Stunden durchziehen lassen.

1 Tag danach: Den Fond auf etwa die Hälfte einreduzieren und mit Portwein und Zucker anschmecken. Die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und unterrühren. Die Terrine aus der Form stürzen und den Speck entfernen. Die gekühlte Form mit dem langsam anziehenden Portweingelee chemisieren. Die Terrine wieder in die Form einlegen mit Portweingelee bedecken. Die Terrine nochmal über Nacht in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.