Autor: Mark

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Tafelspitz

1,5kg Tafelspitz
1,2 Markknochen
1 Knollensellerie
4-6 Möhren
2 Lauchstangen
Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, 3-4 Pimentkörner, Aceto Balsamico, Sojasauce, Sherry, Brühe/Fond

Das Gemüse putzen und in schöne Stücke schneiden. Den Tafelspitz in einem großen Topf rundherum in Sonnenblumenöl anbraten, anschließend herausnehmen und den Bratensatz mit etwas Sherry ablöschen. Etwas heisse Brühe und heisses Wasser in den Topf geben. Die Gewürze in ein Säckchen füllen und mit den Markknochen in den Topf geben und alles kräftig aufkochen. Nun den Tafelspitz zugeben und alles vorsichtig simmern lassen. Nach rund 1,5-2h das Gemüse zugeben und in der Brühe gar köcheln. Am Ende das Gewürzsäckchen entfernen und nochmals mit Pfeffer, Salz, Sherry, Aceto Balsamico und etwas Sojasauce abschmecken. Den Tafelspitz herausnehmen, gegen die Fasern in Scheiben schneiden und mit etwas Gemüse anrichten.

Dazu passen Bratkartoffeln und Meerettich-Sahne- oder Grüne Sauce.

Für die Meerettich-Sahne-Sauce etwas der Brühe mit Sahne und etwas Weisswein aufkochen, kräftig reduzieren und mit geriebenem Meerrettich, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Grüne Sauce die Kräuter mit Creme Fraiche, Saurer Sahne und Joghurt, etwas Zitrone, Pfeffer & Salz im Mixer cuttern und anschließend einige fein gehackte gekochte Eier zufügen.

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Boeuf Bourguignon

1,5kg Rinderbraten
4 Zwiebeln
1kg Perlzwiebeln
300g Bacon
600g Champignons
1,5l Rotwein
2 Knoblauchzehen
3EL Tomatenmark
Aceto Balsamico, Sherry, Thymian, Senf, Zucker, Pfeffer, Salz

Rinderbraten und 2 Zwiebeln würfeln und mit etwas Thymian, Peffer, Salz, 1EL Senf und dem Rotwein min. 12h marinieren. Fleisch abgiessen und trocken tupfen, Marinade auffangen. Bacon, 2 Zwiebeln und Knoblauch würfeln, anschließend in Olivenöl in einem Bräter auslassen. Anschließend aus dem Bräter nehmen und nun das Fleisch etappenweise anbraten. Mit der Marinade, Tomatenmark, Sherry ablöschen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Das Bacon-Zwiebel-Gemisch dann auf das Fleisch geben. 1h bei 180° C und anschließend 1h bei 150° C schmoren. Perlzwiebeln putzen, Champignons -je nach Größe- vierteln oder achteln und beides nacheinander anbraten. Dann zum Boeuf geben und noch 1h bei 150° C schmoren. Mit Baguettes oder Weissbrot servieren.

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Rinderjus

3,5 Kg Suppenknochen
1,5 Kg Ochsenschwanz
2 Suppengemüse
200 g Tomatenmark
3l Rotwein
Pfeffer, Sherry, Aceto Balsamico, Honig oder Zucker, Salz

Ochsenschwanz zerteilen und zusammen mit den Suppenknochen in eine Auflaufform geben. (Wenn ich vakuumierte und eingefrorene Fleischabschnitte vom Parieren von Fleisch übrig habe, kommen diese hier einfach mit dazu). Bei 200°C im Backofen gut 2-3h braun rösten aber nicht schwarz werden lassen, zwischendurch umrühren. Die angeröstete Mischung in einen grossen Topf geben, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben, mit Rotwein und Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Den Röstansatz in der Auflaufform mit etwas heissem Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark zugeben und alles mindestens 5h köcheln lassen. Aufschwimmendes Fett abschöpfen. Alles durch ein grobes Sieb abseien. Nun mehrfach durch ein feineres Sieb geben. Etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Jus kalt ist, kann man das kalte Fett gut abnehmen. Nun wieder aufkochen, durch ein Passiertuch geben und dann gut 3-5h einreduzieren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, nochmals mit Aceto Balsamico, Sherry, Honig und Salz abschmecken. In Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren.

Ergibt ca. 1,75 L

Hier mein Video dazu auf Youtube:

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Shakshuka mit Salsiccia

1kg Tomaten oder stückige Tomaten
2 rote Spitzpaprika
8 Salsiccia mit Chili
1 grüne Chilischote
3 Knoblauchzehen
4 Eier

Pfeffer, Salz, Aceto, Zucker zum Abschmecken und frisches Basilikum oder glatte Petersilie zum Bestreuen

Strunk der Tomaten entfernen, Paprika putzen, beides entkernen und in ca. 1cm grosse Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, aus den Salsiccia kirschgrosse Knödel drücken und anbraten. Die angebräunten Salsicciaknödel herausnehmen und im Öl nun Knoblauch, Chili und Paprika kurz andünsten, dann die Tomaten dazu geben und gut durchrühren. Etwas Aceto, Zucker und Salz zugeben. Nun lange köcheln lassen und etwas einkochen. Immer wieder gut durchrühren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Salsiccia dazugeben und heiss werden lassen. Am Ende mit einer Kelle kleine Vertiefungen in die Shakshuka drücken, jeweils ein rohes Ei in die Vertiefung geben, und zugedeckt etwa 6-7 Min. leicht köcheln lassen, sodaß die Eier gar, aber das Eigelb noch weich ist. In tiefe Teller geben, mit fein gehackten Kräutern bestreuen und mit Focaccia servieren.

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3h Spareribs aus dem Backofen



Spareribs (mariniert nach Geschmack)

Marinierte Spareribs nach Belieben nochmals nachwürzen und mit der Fleischseite nach oben in Alufolie einpacken. Im vorgeheizten Backofen bei 130°C Umluft 2,5h garen. Anschließend die Alufolie öffnen und die Ribs mit BBQ-Sauce einpinseln. Danach nochmals 30 Minuten im Backofen glasieren.

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Wermuthuhn

5-8 Hühnerbrüste
500-750 g gewürfelte Tomaten
750-1000 ml Sahne
Martini Extra Dry, Tomatenmark, Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Hühnerfond, Olivenöl

Hähnchenbrüste parieren und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuß Martini ablöschen, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In einen Topf Sahne, Tomaten und Kräuter aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Hühnerfond, Martini, Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Martini abschmecken, die Hühnerbruststücke dazugeben und wieder heiss werden lassen, mit Baguette servieren.

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Gänsebraten klassisch

1 Gans
1 Suppengemüse
2 Äpfel
Pfeffer, Salz, Majoran

Suppengemüse würfeln und in den Bräter geben. Die Gans säubern und die Flügel abhacken. Innereien und Flügel in den Bräter geben. Die Gans pfeffern, salzen, mit Majoran einreiben, mit zwei Äpfeln füllen und zunähen oder zustecken. In den Bräter -mit der Brust nach oben- auf das Suppengemüse geben und seitlich etwas kochendes Wasser angiessen. Bräter in den auf 180°C (Ober- & Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben, nach 45 Minuten die Hitze auf 130°C reduzieren. Nach einer Stunde die Gans einmal drehen. Nach einer weiteren Stunde die Gans wieder zurückdrehen. Die Garzeit richtet sich nach dem Gewicht der Gans: pro Kilo 1 Stunde Garzeit. Vor der letzten Stunde die Gans herausnehmen, in den Deckel des Bräters geben und bei nun 180°C bräunen und knusprig werden lassen. Die Sauce -eventuell Fond dazugeben- durch ein Sieb giessen und in einem Topf einreduzieren.

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Gänsebraten zum Vorbereiten

1 Gans
1 Wurzelgemüse
4 Äpfel
4 Zwiebeln
Tomatenmark
500ml Rotwein
3 Gänsefond

Die Flügel abtrennen und mit dem gehackten Hals und grob gewürfelten Würzelgemüse dunkel anrösten. Tomatenmark zugeben und etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Dreimal glasieren und deglasieren, dann mit dem Fond auffüllen und gut 3h leicht köcheln lassen. Dann Knochen und Wurzelgemüse herausholen und über nacht kalt werden lassen. Das erkaltetet Fett abheben und Fond wie gewünscht einreduzieren.

Einen grossen Topf mit Salzwasser und den gewürfelten Zwiebeln und den gewürfelten Äpfeln aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit der Spritze etwas salzige Brühe in die Brust und die Keulen der Gans spritzen. Die komplette Gans (mit der Brust nach unten) 60-75 Minuten köcheln. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Gans aus der Brühe nehmen, pfeffern und salzen und 60 Minuten goldbraun garen. Zwischendrin einmal mit Brühe bepinseln. Nach der Garzeit die Gans herausnehmen und kalt werden lassen. Nun einmal komplett aufschneiden, die Knochen entfernen und die beiden Brust- & Keulenstücke jeweils noch einmal zerteilen. Zum Servieren bei 120°C Umluft erwärmen und den Backofen zum Schluss noch einmal auf 180°C hochheizen und die Gans für 5-10 Min. anknuspern.

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Sous Vide & Standard Temperatur/Zeit Übersicht

Fleisch vakuumiert mit Gewürzen und eventuell etwas Öl oder Marinade, nach dem Sous Vide garen kurz und scharf anbraten:

– Rosa Filet vom Rind, Steak: 54°C, 45 Min.
– Rosa Filet vom Rind, am Stück: 54°C, 45 Min.
– Rosa Rumpsteak vom Rind: 54°C, 45 Min.
– Rosa Roastbeef vom Rind, am Stück: 54°C, 180 Min.
– Short Ribs vom Rind, am Stück, mit Rub: 55°C, 72h, dann im Backofen glasieren

– Burgerpaddy vom Rind, 48°C, 45 Min., dann jede Seite 1-2 Min. kross braten oder grillen und anschließend mit Käse überschmelzen (mit Deckel oder Schüssel abdecken)

– Rosa Kalbsrücken, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbfilet, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbstafelspitz, am Stück: 56°C, 8h

– Zartrosa Filet vom Schwein, am Stück: 60°C, 40 Min.
– Zartrosa Schweinerücken Steak, ca. 60mm dick, ca. 400g.: 54°C, 45 Min.
– Schweinbauch, 12h in Lake marinieren: 65°C, 48h, dann 10-15 Min. knusprig übergrillen

– Supreme von der Maispoularde, salzen, pfeffern: 72°C bei 45 Min., dann anbraten.
– Maispoularde im Ganzen auf dem Rack im Backofen: Heissluft 130°C für 45 Min., dann 180°C für 30 Min.

– Rosa Entenbrust: 54°C, 30 Min., dann in der Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze das Fett auslassen; anschließend die Fleischseite darin anbraten

– Rosa Lammrücken, am Stück (groß, dick und kräftig): 54°C, 15 Min.

– Lachs, Steak ca. 40mm dick: 54°C, 15 Min.

– Ganze Gans: 130°C Ober- & Unterhitze 2h, dann übergrillen
– Ganze Gans: 120°C Ober- & Unterhitze 4h, dann übergrillen
– Ganze Gans: in Salzwasser 45 Min. vorkochen, dann herausnehmen und bei 180°C 45 Min. im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Nun Zerteilen und Karkasse entfernen. Vor dem Servieren bei 120°C erwärmen und die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 180°C erhöhen.

– Onsen Ei: Ei in Schale, nicht angepikst, Zimmertemperatur: 25 Min. bei 64°C / 1h bei 63°C

Allgemein Sous Vide: Mit Gewürzen sollte man eher sparsam umgehen, der Geschmack intensiviert sich zum Teil deutlich im Vakuum. Knoblauch am besten nur als trockenes Granulat zugeben. Als Öl zum Vakuumieren eignen sich diverse Öle, allerdings ist Olivenöl eher ungeeignet, es ergibt zum Teil unangenehme metallische Töne. Damit Öl oder Marianden nicht aus dem Vakuumbeutel gezogen werden, kann man sie vorher portioniert einfrieren.

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Kalbssülze

1kg Kalbsnuß oder Oberschale
100g Perlzwiebeln
100g Cornichons
3 Lauch
2 Möhren
1 Sellerie
1 Zwiebel
10-15 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz, 

Fleisch säubern und fest in ein Küchenhandtuch einwickeln. Nun mit Wasser und dem Suppengemüse aufsetzen. Das Grüne einer Lauchstange abschneiden und beiseite legen. Das ganze leicht köcheln lassen. Wenn das Suppengemüse weich ist, Lauch, Möhren und Sellerie herausnehmen, abkühlen lassen und zu Mirepoix verarbeiten. Cornichons und Perzwiebeln ebenfalls fein würfeln und zum Suppengemüse dazugeben. Das Fleisch nachdem es etwa 1 ½ Stunden geköchelt hat aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die Zwiebel aus der Brühe nehmen und den Rest der Brühe weiter einkochen, bis eine konzentrierte und leicht gelierende Brühe entsteht. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Das Grüne des zur Seite gelegten Lauchs kurz blanchieren und abschrecken. Nun mit einem scharfen Messer die Lauchblätter längs trennen, sodaß sehr dünne grüne Blätter entstehen. Die Terrinenform zuerst mit Alu- oder Frischhaltefolie und anschließend mit den dünnen Lauchblättern auslegen, dabei darauf achten, daß die Lauchblätter über die Form hängen und diese komplett abschließen können. Das Fleisch aus dem Tuch nehmen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Brühe langsam abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren und die Gemüsewürfel hinzugeben. Die Form nun abwechselnd mit den Fleischsscheiben und dem gelierenden Gemüsefond schichten. Am Ende die Form mit den Lauchblättern schließen und kühl stellen.

Dazu passen:
– Salat mit einer Vinaigrette und Brot
– Bratkartoffeln mit einer Remouladensauce