1Kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
150g Speck in Würfeln
2-3 Zwiebeln
Butaris, Pfeffer, Salz
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer grossen Pfanne etwas Butaris schmelzen und die Speckwürfel etwas darin auslassen. Sobald die Würfel ganz leicht angebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, das Speckfett in der Pfanne lassen und nun die Kartoffeln bei mittlerer Hitze langsam anbräunen. Immer mal wieder durchschwenken und salzen und pfeffern. Wenn die Kartoffeln schön braun sind, das kann bis zu 45 Minuten dauern, die Zwiebeln zugeben und ebenfalls anbräunen. Eventuell nochmals etwas Butaris zugeben. Zum Schluss die Speckwürfel wieder zugeben, alles nochmal kurz durchschwenken und dann servieren.
Hier mein Video dazu auf Youtube:
Aioli ohne Ei
100ml Milch
300ml Öl (am besten neutrales Öl oder eine Mischung von neutralem Öl und maximal 50ml mildem Olivenöl)
3 Knoblauchzehen oder 1EL konfierter Knoblauch
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Milch mit den Knoblauchzehen oder dem konfierten Knoblauch in einem hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer Pürieren. Nun das Öl, Pfeffer, Salz und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Den Stabmixer auf den Boden des Mixbechers stellen, die Mischung aufmixen und den Stabmixer dabei ganz langsam nach oben ziehen und immer weiter mixen.
Parmesanklößchen als Suppeneinlage
100g feine Polenta
100g Milch
100g Wasser
85g Parmesan
1 Ei
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Milch und Wasser aufkochen, dann die Polenta einrühren und nochmals kurz aufkochen, den geriebenen Parmesan zugeben und gut durchrühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken und ein wenig abkühlen lassen. Nun das Ei zugeben und alles gut verrühren. Noch warm zu kleinen Klößchen formen und abkühlen lassen.
Passen gut in eine Tomatenconsomme: ein paar Klößchen in einen vorgeheizten Suppenteller geben, einige Tropfen Basilikumöl darüber geben und die heisse Tomatenconsomme aufgiessen.
Käsefondue Moitié Moitié
pro Person:
125g Gruyère
125g Vacherin Fribour
4g Stärke
125ml trockenen Weisswein
einen Spritzer Zitronensäure
1 Knobizehe zum Einreiben des Caquelon
Caquelon mit einer Knobizehe einreiben, Weisswein, Zitronensaft und die Stärke hineingeben und verrühren. Den Käse zugeben und unter Rühren bei mittelerer Hitze schmelzen. Nun das Caquelon auf das Stövchen setzen. Die Brotstücke mit der Fonduegabel in den Käse tunken und immer auf dem Boden des Caquelon eine rührende Bewegung in Form einer 8 machen, das verhindert das der Käse zu schnell am Boden des Caquelon anbackt.
Morchelrahmsauce
50g getrocknete Spitzmorcheln
2-3 Schalotten
500ml Sahne
Butter, Cognac, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Geflügelbrühe, Pfeffer, Salz
Die Morcheln für rund 1h in Wasser einweichen. In ein feines Sieb abgiessen und das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln nun unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Sehr grosse oder zerrupfte Morcheln in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Die Morcheln zugeben und ebenfalls anbraten. Nun mit etwas Einweichwasser ablöschen und immer wieder Einweichwasser zugeben und es wieder verköcheln lassen. Anschließend nochmals mit Cognac und etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, Sahne und etwas Geflügelbrühe angiessen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Mit Pfeffer und Salz und nach Wunsch nochmals etwas Cognac abschmecken.
Risotto mit getrockneten Pilzen
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1 Zwiebel
800ml Gefügelfond
50g getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze oder Maronen)
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Pfeffer, Salz
Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter im gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren (mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Die getrockneten Pilze dazugeben und immer wieder Fond angiessen, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Nach Gesckmack mit etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft und Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn der Risotto al dente ist den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit getrockneten Morcheln
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
2 Zwiebeln
400ml Gefügelfond
50g getrocknete Morcheln
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Cognac, Pfeffer, Salz
Die Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 1h einweichen. Die Mischung durch ein Sieb giessen und das Einweichwasser auffangen und zur Seite stellen. Die Morcheln nun nochmals kurz durchwaschen da meistens recht viel Sand in den Poren hängt, danach je nach Bedarf in die gewünschte Größe zerteilen. Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter in einer Pfanne etwas anschwitzen, die abgetropften Morcheln zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Nun das Einweichwasser nach und nach angiessen und immer wieder einreduzieren. Mit Cognac und Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch kurz etwas dünsten. Nun die Morcheln in eine Schüssel umfüllen. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in Butter in einem gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren ( mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto al dente ist, die Morcheln zugeben und zusammen etwas weiterköcheln, bis der Risotto al dente ist. Dann den Parmesan zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Karamellsauce
200g Zucker
100g Butter
125g Schlagsahne
Fleur de Sel
Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Butter hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren. Nun nach und nach die Sahne unterrühren und zum Schluß das Fleur de Sel zugeben. Die Sauce kann kalt und warm serviert werden. Sollte sie zu fest sein, bei 30°C im Backofen etwas flüssiger werden lassen.
TexMex-Sauce
3 Fleischtomaten
3 Paprika (gelb, rot, grün)
2 Peperonischoten (rot)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Koriandergrün
1 EL Oregano
2-3 EL Tomatenmark
1-2 EL Worchestershiresauce
Öl, Gemüsebrühe, Aceto Balsamico, Salz, brauner Zucker, (bei Bedarf etwas Speisestärke)
Die Zwiebeln würfeln und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Tomaten, Paprika und Peperoni putzen und die Kerngehäuse und Kerne entfernen, die Knoblauchzehen enthäuten, die Petersilie zupfen und alles zusammen im Mixer grob pürieren. Mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und köcheln lassen. Oregano, Koriandergrün, die Worchestershiresauce, kräftige Gemüsebrühe und einen Schuß Aceto Balsamico zugeben und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke leicht binden. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Mindestens 1 Stunde gut durchkühlen lassen.
Passt gut als Dip zu Mozzarellasticks oder als Sauce über Tacos, Nachos, Chimichangs und Buritos.
Noch heiss in kleine Gläschen gefüllt, direkt verschlossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert, lässt sich diese Sauce auch gut aufbewahren.
Currywurstsauce
1-2 Zwiebeln
2EL gelbe oder rote Currypaste
2EL Tomatenmark
2EL Aceto Balsamico
2EL Sojasauce
3EL Portwein
1-2EL braunen Zucker
2EL Apfelsaft
500g passierte Tomaten
etwas Brühe, Chili, Salz, Olivenöl, Currypulver
Zwiebeln fein würfeln und in einer großen Pfanne in Olivenöl andünsten. Currypaste und Tomatenmark zugeben und etwas mitdünsten. Nun die weiteren Zutaten nach und nach zugeben und immer weiter leicht köcheln lassen. Mit Brühe, gemahlenem Chili und Salz abschmecken.
Eine Bratwurst (Ruhrpott-Style) oder gebrühte Wurst (Berlin-Style) in Scheiben schneiden, die warme Sauce darübergeben und mit Currypulver bestreuen. Dazu passen (natürlich) Pommes.