Ich benutze folgende Geräte zum Kochen:
Kombisteamer: VZUG Combisteamer V6000 45
Backofen: VZUG Combair V4000 60P
Kochfeld: Bosch Induktionskochfeld PXX995KX5E (90cm breit)
Dunstabzugshaube: Novy Wandabzugshaube Salsa
Töpfe: De Buyer Prim‘appety & Le Creuset
Pfannen: Gastrotools 5 ply Edelstahlpfannen & Greenpan beschichtete Pfannen
Sous Vide Sticks: Sous Vide Sticks von Anova Culinairy
Vakuumierer: CASO VacuChef 40
Kühlschränke: Liebherr
Heissluftfritteuse: Cosori XXL
Grillthermometer: Enders Celsio
Küche: Schüller Küchen
Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht
| Gemüse: | Technik: | C° | Zeit Min.: |
| Artischocken | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Auberginen | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Blumenkohl | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Bohnen | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Broccoli | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Chicorée | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Dörrbohnen eingeweicht | Dämpfen | 100 | 35-45 |
| Ei als Onsen-Ei | Dämpfen | 62 | 35-40 |
| Erbsen | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Fenchel | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Karotten | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kohlrabi | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kohl | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Lauch | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Mangold | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kürbis | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Maiskolben | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Peperoni / Paprika | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Rote Bete | Dämpfen | 100 | 70-90 |
| Rosenkohl | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Sauerkraut roh | Dämpfen | 100 | 40-70 |
| Sauerkraut vorgegart | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Schwarzwurzel | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Sellerie | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Spargel grün | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Spargel weiss | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Spinat | Dämpfen | 100 | 5-10 |
| Spitzkohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Staudensellerie | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Süsskartoffeln | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Tomaten | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Weisskohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Wirsing | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Zucchini | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Beilage: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Gratin | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Kartoffeln Baked Potatoes | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 30-50 |
| Kartoffeln ganz | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Kartoffeln zerkleinert | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt) | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 20-30 |
| Knödel | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Lasagne | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 60 |
| Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein) | Dämpfen | 100 | 45-50 |
| Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 30 |
| Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten) | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Spätzle mit Käse | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Fleisch: | Technik: | C°: | Vorheizen: | Zeit Min.: |
| Entrecôte, Roastbeef | Heissluft feucht | 200 | ja | 40-50 |
| Filet | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Filet im Blätterteig | Heissluft feucht | 190 | ja | 25-40 |
| Fleischkäse | Heissluft | 165 | ja | 45-60 |
| Geschnetzeltes | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Gulasch | Heissluft feucht | 170 | ja | 45-60 |
| Hackbraten | Heissluft feucht | 170 | ja | 50-70 |
| Hühnerbrust | Dämpfen | 100 | nein | 10-20 |
| Hühnerschenkel | Heissluft mit Beschwaden | 225 | ja | 20-30 |
| Kalbsschulter | Heissluft feucht | 200 | ja | 60-75 |
| Rinderschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-75 |
| Rippchen | Dämpfen | 100 | nein | 45-60 |
| Salsiccia | Dämpfen | 100 | nein | 30-45 |
| Schinken | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Schweineschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-90 |
| Siedfleisch | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Speck | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Würstchen | Dämpfen | 100 | nein | 15 |
| Fisch: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Fischfilet | Dämpfen | 80 | 10-20 |
| Fisch ganz | Dämpfen | 80 | 20-30 |
| Fischterrine | Dämpfen | 100 | 15-30 |
| Muscheln | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Thunfisch | Dämpfen | 100 | 10-30 |
Parmesanklößchen als Suppeneinlage
100g feine Polenta
100g Milch
100g Wasser
85g Parmesan
1 Ei
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Milch und Wasser aufkochen, dann die Polenta einrühren und nochmals kurz aufkochen, den geriebenen Parmesan zugeben und gut durchrühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken und ein wenig abkühlen lassen. Nun das Ei zugeben und alles gut verrühren. Noch warm zu kleinen Klößchen formen und abkühlen lassen.
Passen gut in eine Tomatenconsomme: ein paar Klößchen in einen vorgeheizten Suppenteller geben, einige Tropfen Basilikumöl darüber geben und die heisse Tomatenconsomme aufgiessen.
Käsefondue Moitié Moitié
pro Person:
125g Gruyère
125g Vacherin Fribour
4g Stärke
125ml trockenen Weisswein
einen Spritzer Zitronensäure
1 Knobizehe zum Einreiben des Caquelon
Caquelon mit einer Knobizehe einreiben, Weisswein, Zitronensaft und die Stärke hineingeben und verrühren. Den Käse zugeben und unter Rühren bei mittelerer Hitze schmelzen. Nun das Caquelon auf das Stövchen setzen. Die Brotstücke mit der Fonduegabel in den Käse tunken und immer auf dem Boden des Caquelon eine rührende Bewegung in Form einer 8 machen, das verhindert das der Käse zu schnell am Boden des Caquelon anbackt.
Chiliöl Thai-Style
4 Lorbeerblätter
4 Sternanis
2 Zimtstangen
1EL Pefferkörner
1/2 TL Kardamom
30g Chili geschrotet
20g Chilipulver
(20g Salz optional)
750ml Keimöl
Die Gewürze in einer trockenen Pfanne anrösten. Das Öl zugeben, alles 10 Min. köcheln, dann 5 Min. abkühlen lassen. Chilischrot und Pulver mit dem Salz in Weckgläser geben. Das Öl durch ein feines Sieb in die Gläser gießen und anschließend jeweils 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis sowie eine Zimtstange in die Gläser geben, auskühlen lassen und gut verschließen.
Wer das Öl neutral haben will, der lässt alle Gewürze weg, kocht nur das Öl einmal auf, lässt es 5 Minuten abkühlen und füllt es dann in Gläser mit Chilischrot, Chilipulver und eventuell etwas Salz.
Fonduta
300g Fontina
300g Milch
3-4 Eigelb
1EL Mehl
Etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Fontina entrinden, in Stücke schneiden und in der Milch etwas ziehen lassen. Das Mehl zugeben, gut verrühren, die Mischung im Wasserbad erhitzen und den Käse schmelzen. Die drei Eigelb hinzufügen und die Masse unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad dicklich werden lassen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken. In kleine tiefe Teller füllen, lauwarm servieren und großzügig weisse Trüffel darüberhobeln.
Sous Vide & Standard Temperatur/Zeit Übersicht
Fleisch vakuumiert mit Gewürzen und eventuell etwas Öl oder Marinade, nach dem Sous Vide garen kurz und scharf anbraten:
– Rosa Filet vom Rind, Steak: 54°C, 45 Min.
– Rosa Filet vom Rind, am Stück: 54°C, 45 Min.
– Rosa Rumpsteak vom Rind: 54°C, 45 Min.
– Rosa Roastbeef vom Rind, am Stück: 54°C, 180 Min.
– Short Ribs vom Rind, am Stück, mit Rub: 55°C, 72h, dann im Backofen glasieren
– Burgerpaddy vom Rind, 48°C, 45 Min., dann jede Seite 1-2 Min. kross braten oder grillen und anschließend mit Käse überschmelzen (mit Deckel oder Schüssel abdecken)
– Rosa Kalbsrücken, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbfilet, am Stück: 52°C, 30 Min.
– Rosa Kalbstafelspitz, am Stück: 56°C, 8h
– Zartrosa Filet vom Schwein, am Stück: 60°C, 40 Min.
– Zartrosa Schweinerücken Steak, ca. 60mm dick, ca. 400g.: 54°C, 45 Min.
– Schweinbauch, 12h in Lake marinieren: 65°C, 48h, dann 10-15 Min. knusprig übergrillen
– Supreme von der Maispoularde, salzen, pfeffern: 72°C bei 45 Min., dann anbraten.
– Maispoularde im Ganzen auf dem Rack im Backofen: Heissluft 130°C für 45 Min., dann 180°C für 30 Min.
– Rosa Entenbrust: 54°C, 30 Min., dann in der Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze das Fett auslassen; anschließend die Fleischseite darin anbraten
– Rosa Lammrücken, am Stück (groß, dick und kräftig): 54°C, 15 Min.
– Lachs, Steak ca. 40mm dick: 54°C, 15 Min.
– Ganze Gans: 130°C Ober- & Unterhitze 2h, dann übergrillen
– Ganze Gans: 120°C Ober- & Unterhitze 4h, dann übergrillen
– Ganze Gans: in Salzwasser 45 Min. vorkochen, dann herausnehmen und bei 180°C 45 Min. im Ofen garen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Nun Zerteilen und Karkasse entfernen. Vor dem Servieren bei 120°C erwärmen und die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 180°C erhöhen.
– Onsen Ei: Ei in Schale, nicht angepikst, Zimmertemperatur: 25 Min. bei 64°C / 1h bei 63°C
Allgemein Sous Vide: Mit Gewürzen sollte man eher sparsam umgehen, der Geschmack intensiviert sich zum Teil deutlich im Vakuum. Knoblauch am besten nur als trockenes Granulat zugeben. Als Öl zum Vakuumieren eignen sich diverse Öle, allerdings ist Olivenöl eher ungeeignet, es ergibt zum Teil unangenehme metallische Töne. Damit Öl oder Marianden nicht aus dem Vakuumbeutel gezogen werden, kann man sie vorher portioniert einfrieren.