750g gemischtes Hackfleisch
250g Guanciale
2 Zwiebeln
Suppengemüse
Pfeffer, Salz, Weißwein, Milch, Fleischbrühe, Tomatenmark, Italienische Kräuter, geräuchertes Paprikapulver
Den Guanciale würfeln und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen. Das Hackfleisch zugeben und im ausgelassenen Fett anbraten, dann mit Pfeffer, Salz, den Italienischen Kräutern und etwa 1EL geräucherter Paprika würzen. Die Zwiebeln und das Suppengemüse würfeln, dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. 2EL Tomatenmark zugeben und anrösten, anschließend mit ca. 150ml Weißwein und etwas Fleischbrühe ablöschen und etwas köcheln lassen. Nun nach und nach 250-500ml Milch zugeben und das ganze cremig einköcheln lassen.
Risotto aus dem Dampfgarer
250g Risottoreis
250ml Weisswein
500ml Brühe
1-2 Weisse Zwiebeln
Parmesan, Butter
Zwiebeln fein würfeln und in Butter anschwitzen. Brühe und Weisswein aufkochen und zusammen mit den Zwiebeln und dem Reis in einen GN-Behälter geben und nun 45 Min. bei 100°C dämpfen. Zwischendurch 1-2 Mal umrühren. Am Ende Parmesan und Butter zugeben und gut durchrühren.
Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht
| Gemüse: | Technik: | C° | Zeit Min.: |
| Artischocken | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Auberginen | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Blumenkohl | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Bohnen | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Broccoli | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Chicorée | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Dörrbohnen eingeweicht | Dämpfen | 100 | 35-45 |
| Ei als Onsen-Ei | Dämpfen | 62 | 35-40 |
| Erbsen | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Fenchel | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Karotten | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kohlrabi | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kohl | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Lauch | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Mangold | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kürbis | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Maiskolben | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Peperoni / Paprika | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Rote Bete | Dämpfen | 100 | 70-90 |
| Rosenkohl | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Sauerkraut roh | Dämpfen | 100 | 40-70 |
| Sauerkraut vorgegart | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Schwarzwurzel | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Sellerie | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Spargel grün | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Spargel weiss | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Spinat | Dämpfen | 100 | 5-10 |
| Spitzkohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Staudensellerie | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Süsskartoffeln | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Tomaten | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Weisskohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Wirsing | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Zucchini | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Beilage: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Gratin | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Kartoffeln Baked Potatoes | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 30-50 |
| Kartoffeln ganz | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Kartoffeln zerkleinert | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt) | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 20-30 |
| Knödel | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Lasagne | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 60 |
| Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein) | Dämpfen | 100 | 45-50 |
| Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 30 |
| Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten) | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Spätzle mit Käse | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Fleisch: | Technik: | C°: | Vorheizen: | Zeit Min.: |
| Entrecôte, Roastbeef | Heissluft feucht | 200 | ja | 40-50 |
| Filet | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Filet im Blätterteig | Heissluft feucht | 190 | ja | 25-40 |
| Fleischkäse | Heissluft | 165 | ja | 45-60 |
| Geschnetzeltes | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Gulasch | Heissluft feucht | 170 | ja | 45-60 |
| Hackbraten | Heissluft feucht | 170 | ja | 50-70 |
| Hühnerbrust | Dämpfen | 100 | nein | 10-20 |
| Hühnerschenkel | Heissluft mit Beschwaden | 225 | ja | 20-30 |
| Kalbsschulter | Heissluft feucht | 200 | ja | 60-75 |
| Rinderschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-75 |
| Rippchen | Dämpfen | 100 | nein | 45-60 |
| Salsiccia | Dämpfen | 100 | nein | 30-45 |
| Schinken | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Schweineschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-90 |
| Siedfleisch | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Speck | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Würstchen | Dämpfen | 100 | nein | 15 |
| Fisch: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Fischfilet | Dämpfen | 80 | 10-20 |
| Fisch ganz | Dämpfen | 80 | 20-30 |
| Fischterrine | Dämpfen | 100 | 15-30 |
| Muscheln | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Thunfisch | Dämpfen | 100 | 10-30 |
Risotto mit getrockneten Pilzen
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1 Zwiebel
800ml Gefügelfond
50g getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze oder Maronen)
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Pfeffer, Salz
Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter im gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren (mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Die getrockneten Pilze dazugeben und immer wieder Fond angiessen, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Nach Gesckmack mit etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft und Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn der Risotto al dente ist den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit getrockneten Morcheln
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
2 Zwiebeln
400ml Gefügelfond
50g getrocknete Morcheln
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Cognac, Pfeffer, Salz
Die Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 1h einweichen. Die Mischung durch ein Sieb giessen und das Einweichwasser auffangen und zur Seite stellen. Die Morcheln nun nochmals kurz durchwaschen da meistens recht viel Sand in den Poren hängt, danach je nach Bedarf in die gewünschte Größe zerteilen. Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter in einer Pfanne etwas anschwitzen, die abgetropften Morcheln zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Nun das Einweichwasser nach und nach angiessen und immer wieder einreduzieren. Mit Cognac und Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch kurz etwas dünsten. Nun die Morcheln in eine Schüssel umfüllen. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in Butter in einem gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren ( mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto al dente ist, die Morcheln zugeben und zusammen etwas weiterköcheln, bis der Risotto al dente ist. Dann den Parmesan zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto a la Carbonara
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
100g gewürfelten Schinken oder Speck
800ml Geflügelfond
50-100g Parmesan, gerieben
2 Onsen- oder pochierte Eier
Butter, Weißwein, Pfeffer, Salz
Zwiebeln fein würfeln und mit dem Schinken oder Speck in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann anrichten und zum Schluß mit jeweils einem Onsen- oder pochierten Ei fertigstellen.
Risotto a la milanese
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Hühnerfond
1 Markknochen
50-100g Parmesan, gerieben
Savran, Butter, Weißwein
Zwiebeln und Rindermark fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Savran zugeben und unterrühren. Etwas vom heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit Gemüse
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Kalbsfond
2-3 Möhren
1-2 Lauchstangen
1 Staudensellerie
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein
Zwiebeln und Gemüse putzen und fein würfeln, die Zwiebeln in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, das Gemüse zugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Erneut etwas Butter und den Reis zugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit getrockneten Tomaten
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Kalbsfond
100g getrocknete Tomaten
60-80g Pinienkerne
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein
Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten anschließend auf etwas Küchenpapier beiseite stellen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in Öl andünsten, die Pinienkerne hinzugeben, durchrühren und auskühlen lassen.
Zwiebeln putzen und fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, dann den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto gut ist, die Tomaten-Pinienkern-Mischung zugeben und gut unterrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Graupenrisotto mit Gemüse
1/2 Staudensellerie
2 Möhren
1 Lauchstange
1 Zwiebel
250g Perlgraupen
Weißwein, Brühe, Mascarpone, Parmesan, Butter
Staudensellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel zu feinem Mirepoix verarbeiten, in Butter andünsten, die eingeweichten Graupen zugeben, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Heisse Brühe angiessen und ca. 40 Minuten unter rühren garen. Zum Schluß 1-2 EL Mascarpone und 1-2 EL Parmesan unterziehen.