Kategorie: Saucen & Jus

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Wermut-Sahne Sauce

100ml Wermut, z.B. Noilly Prat oder Martini Extra Dry
30ml Cognac oder Weinbrand
2 EL Tomatenmark
500ml Sahne
kräftigen Fond, je nach Verwendung Hühner-, Gemüse oder Fisch- bzw. Krustentierfond, Menge nach Geschmack
Optional: Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence nach Wunsch

Wermut und Cognac zusammen aufkochen, den Alkohol abbrennen (Vorsicht Stichflammengefahr). Nun Tomatenmark und Sahne zugeben, optionale Kräuter zugeben, etwas einköcheln und mit dem Fond abschmecken. Auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Am Ende mit schwarzem Pfeffer, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Die Sauce passt gut zu Huhn, Fisch oder Krustentieren mit etwas Pasta oder frischem Weissbrot.

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Blitz-Bernaise

250ml Reduktion ((abgesiebt) aus weißen in Butter angedünsteten Zwiebeln, Weisswein, Essig, Brühe, Senf & Estragon)
6 Eigelb
500g geschmolzene Butter
Messerspitze Stärke
Estragon

Die Eigelbe mit der Messerspitze Stärke mit dem ESGE-Stab mit der Schlagscheibe aufmixen, nochmals etwas Estragon in die abgesiebte heisse Reduktion geben und diese dann zu den aufgemixten Eiern geben, weitermixen und dann die geschmolzene Butter untermixen.

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Aioli ohne Ei

100ml Milch
300ml Öl (am besten neutrales Öl oder eine Mischung von neutralem Öl und maximal 50ml mildem Olivenöl)
3 Knoblauchzehen oder 1EL konfierter Knoblauch
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Milch mit den Knoblauchzehen oder dem konfierten Knoblauch in einem hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer Pürieren. Nun das Öl, Pfeffer, Salz und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Den Stabmixer auf den Boden des Mixbechers stellen, die Mischung aufmixen und den Stabmixer dabei ganz langsam nach oben ziehen und immer weiter mixen.

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Morchelrahmsauce

50g getrocknete Spitzmorcheln
2-3 Schalotten
500ml Sahne
Butter, Cognac, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Geflügelbrühe, Pfeffer, Salz

Die Morcheln für rund 1h in Wasser einweichen. In ein feines Sieb abgiessen und das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln nun unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Sehr grosse oder zerrupfte Morcheln in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Die Morcheln zugeben und ebenfalls anbraten. Nun mit etwas Einweichwasser ablöschen und immer wieder Einweichwasser zugeben und es wieder verköcheln lassen. Anschließend nochmals mit Cognac und etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, Sahne und etwas Geflügelbrühe angiessen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Mit Pfeffer und Salz und nach Wunsch nochmals etwas Cognac abschmecken.

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Karamellsauce

200g Zucker
100g Butter
125g Schlagsahne
Fleur de Sel

Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Butter hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren. Nun nach und nach die Sahne unterrühren und zum Schluß das Fleur de Sel zugeben. Die Sauce kann kalt und warm serviert werden. Sollte sie zu fest sein, bei 30°C im Backofen etwas flüssiger werden lassen.

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TexMex-Sauce

3 Fleischtomaten
3 Paprika (gelb, rot, grün)
2 Peperonischoten (rot)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Koriandergrün
1 EL Oregano
2-3 EL Tomatenmark
1-2 EL Worchestershiresauce
Öl, Gemüsebrühe, Aceto Balsamico, Salz, brauner Zucker, (bei Bedarf etwas Speisestärke)

Die Zwiebeln würfeln und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Tomaten, Paprika und Peperoni putzen und die Kerngehäuse und Kerne entfernen, die Knoblauchzehen enthäuten, die Petersilie zupfen und alles zusammen im Mixer grob pürieren. Mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und köcheln lassen. Oregano, Koriandergrün, die Worchestershiresauce, kräftige Gemüsebrühe und einen Schuß Aceto Balsamico zugeben und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke leicht binden. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Mindestens 1 Stunde gut durchkühlen lassen.

Passt gut als Dip zu Mozzarellasticks oder als Sauce über Tacos, Nachos, Chimichangs und Buritos.

Noch heiss in kleine Gläschen gefüllt, direkt verschlossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert, lässt sich diese Sauce auch gut aufbewahren.

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Currywurstsauce

1-2 Zwiebeln
2EL gelbe oder rote Currypaste
2EL Tomatenmark
2EL Aceto Balsamico
2EL Sojasauce
3EL Portwein
1-2EL braunen Zucker
2EL Apfelsaft
500g passierte Tomaten
etwas Brühe, Chili, Salz, Olivenöl, Currypulver

Zwiebeln fein würfeln und in einer großen Pfanne in Olivenöl andünsten. Currypaste und Tomatenmark zugeben und etwas mitdünsten. Nun die weiteren Zutaten nach und nach zugeben und immer weiter leicht köcheln lassen. Mit Brühe, gemahlenem Chili und Salz abschmecken.

Eine Bratwurst (Ruhrpott-Style) oder gebrühte Wurst (Berlin-Style) in Scheiben schneiden, die warme Sauce darübergeben und mit Currypulver bestreuen. Dazu passen (natürlich) Pommes.

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Satesauce

400ml Kokosmilch
400ml Kokosmilch (cremig)
350g Erdnussbutter
250g Erdnussmus (Alnatura)
2 Knobizehen
35g Chilisauce (Sweet Chicken Chili)
30g Brauner Zucker
25g Limettensaft
20g Sojasauce
7,5g Salz
3g Sesamöl

Kokosmilch mit Zucker, Salz aufkochen, alle anderen Zutaten verrühren. Anschließend mischen und abfüllen.

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Pizzasauce

500g Tomaten (stückig oder passiert)
1 Knoblauchzehe
1EL Zucker
1EL Salz
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Oregano

Knoblauchzehe fein würfeln und in Olivenöl sanft andünsten (aber nicht bräunen). Tomaten zugeben und aufköcheln lassen. Nun Zucker, Salz und die gehackten Kräuter zugeben und etwas einköcheln lassen. Mit dem Passierstab passieren. Die Sauce ist nun fertig und kann noch heiss in Weckgläser gefüllt werden.