2,5kg festkochende Kartoffeln
3 weisse Zwiebeln
400ml kräftige Brühe
Senf, Aceto Bianco, Honig, Pfeffer, Salz, Sonnenblumenöl, (Schnittlauch, wer es mag)
Kartoffeln schälen und in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln. Gelochten Dampfeinsatz auf ein Blech setzen und die Kartoffeln darauf verteilen, dann 15 min. bei 100°C dämpfen. Die weissen Zwiebeln fein hacken. Nach 15 min. die Kartoffeln einmal umrühren, die gehackten Zwiebeln zugeben und nochmal 20 min. dämpfen. Aus der Brühe, 1-2 EL Senf, dem Aceto Bianco, 1-2EL Honig eine Vinaigrette herstellen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kartoffeln herausnehmen, kurz ausdampfen lassen, noch warm mit der Vinaigrette vermischen und nun mindestens 1h ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal final mit Pfeffer und Salz abschmecken, 1-2 EL Sonnenblumenöl und je nach Geschmack fein gehackten Schnittlauch zugeben.
Wer die Zwiebeln lieber frisch und daher etwas schärfer im Salat haben möchte, fügt sie erst nach dem Dämpfen hinzu.
Tafelspitz
1,5kg Tafelspitz
1,2 Markknochen
1 Knollensellerie
4-6 Möhren
2 Lauchstangen
Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, 3-4 Pimentkörner, Aceto Balsamico, Sojasauce, Sherry, Brühe/Fond
Das Gemüse putzen und in schöne Stücke schneiden. Den Tafelspitz in einem großen Topf rundherum in Sonnenblumenöl anbraten, anschließend herausnehmen und den Bratensatz mit etwas Sherry ablöschen. Etwas heisse Brühe und heisses Wasser in den Topf geben. Die Gewürze in ein Säckchen füllen und mit den Markknochen in den Topf geben und alles kräftig aufkochen. Nun den Tafelspitz zugeben und alles vorsichtig simmern lassen. Nach rund 1,5-2h das Gemüse zugeben und in der Brühe gar köcheln. Am Ende das Gewürzsäckchen entfernen und nochmals mit Pfeffer, Salz, Sherry, Aceto Balsamico und etwas Sojasauce abschmecken. Den Tafelspitz herausnehmen, gegen die Fasern in Scheiben schneiden und mit etwas Gemüse anrichten.
Dazu passen Bratkartoffeln und Meerettich-Sahne- oder Grüne Sauce.
Für die Meerettich-Sahne-Sauce etwas der Brühe mit Sahne und etwas Weisswein aufkochen, kräftig reduzieren und mit geriebenem Meerrettich, Pfeffer und Salz abschmecken.
Für die Grüne Sauce die Kräuter mit Creme Fraiche, Saurer Sahne und Joghurt, etwas Zitrone, Pfeffer & Salz im Mixer cuttern und anschließend einige fein gehackte gekochte Eier zufügen.
Consomme
1-2kg Rinder-, Kalb- oder Geflügelfleisch (bei Rind/Kalb Nuß, Oberschale oder Tafelspitz, bei Geflügel ganze Karkassen)
2-3 Lauch
1 Frühlingszwiebeln (Bund)
4 Möhren
1 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Sellerie
5-7 Eier (zum Klären der Brühe)
Pfeffer, Salz, Majoran, Petersilie, Balsamico, Fond, Sherry/Portwein
Ein bis zwei Frühlingszwiebeln und ein große Möhre zur Seite legen. Lauch, restliche Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie zu grobem Mirepoix verarbeiten, Tomate im ganzen hinzugeben und mit dem geputzten Fleisch und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufsetzen und 1 ½ bis 2 ½ Stunden leicht köcheln. Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch gut in Alufolie einpacken. Die Brühe sehr stark einreduzieren (Consomme double), durch ein Sieb gießen, mit Eiweiß klären und durch ein Küchenkrepp filtrieren. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine schräge Rauten (Rautienne), die Möhre in sehr feine Julienne, etwas Fleisch in feine Scheiben oder dünne Streifen schneiden und zur Consomme hinzugeben. Die Consomme abschmecken und etwas Sherry/Portwein zugeben. Zum Servieren jeweils eine Scheiben Fleisch in vorgeheizte tiefe Teller geben und mit der Consomme übergießen.
Alternativ kann das Fleisch auch als Tafelspitz verarbeitet werden, dazu passen dann grüne Sauce oder eine Remouladensauce und Bratkartoffeln.
Das Fleisch kann auch zu einer Sülze verarbeitet werden und als erste Vorspeise mit Salat angeboten werden.