450-500g Leber, Enten- Gänse- oder eine andere Geflügelleber
200g durchwachsenes Schweinefleisch
500g Entenbrust
300g frischen Speck in Scheiben
125g Creme Double
800ml Fond, heller Geflügel- oder Kalbsfond
8-14 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz, Pastetengewürz (Quatre Epice), Pökelsalz, Portwein,
Lorbeerblatt, Zucker
1 Tag davor: Die Leber grob säubern und zerteilen, dann etwa 4 Stunden in Milch einlegen. Nach 4 Stunden die Milch abgießen und die Leber über Nacht in Portwein mit 1EL Zucker und einem Lorbeerblatt einlegen.
Leber abgießen, etwa 100g der Leber fein würfeln und zur Seite stellen. Entenbrust säubern und den Speck entfernen, etwa 50g Speck zur Seite stellen. Von der Brust zwei gleichgroße Streifen für die Terrineneinlage abschneiden. Die Streifen in der Pfanne kurz Farbe nehmen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit einem Schuß Portwein ablöschen, zur Seite stellen und mit dem Fond marinieren.
Die Terrinenform mit frischen Speck (etwa 200g) auslegen und kühl stellen.
Den Rest der Leber (350g) mit dem Schweinefleisch (200g), dem restlichen frischen Speck (etwa 100g), dem Entenfleisch und dem Entenspeck in der Moulinette fein zerkleinern. In einer Schüssel kühlen, die Creme Double unterrühren und mit Peffer, Salz und Pastetengewürz (Quattre Epice 1TL) abschmecken. 1-2TL in Wasser gelöstes Pökelsalz zugeben. Die Farce gründlich verrühren und nun durch das Holzrahmensieb in eine gekühlte Schüssel streichen.
Zur fertigen Farce die (fein) gewürfelte Leber geben und noch einmal verrühren. Nun die Pastetenform zur Hälfte mit der Farce füllen, die Entenbruststreifen einlegen und mit dem Marinadefond übergießen. Die Form mit der restliche Farce bis oben füllen und einige Male kräftig auf der Arbeitsfläche aufstoßen damit die Terrine später keine Einschlüsse hat. Die Terrine nun mit dem Speck und dem Deckel verschließen. Die Terrinen in eine hohe feuerfeste Form stellen und diese mit warmen Wasser füllen. Zusammen in den Backofen stellen und bei 160° C Umluft im hohen Wasserbad etwa 60 min. garen. Den Nadeltest machen. Die fertige Terrine aus dem Wasserbad nehmen und etwa 6 Stunden auskühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und nochmals mindestens 12 Stunden durchziehen lassen.
1 Tag danach: Den Fond auf etwa die Hälfte einreduzieren und mit Portwein und Zucker anschmecken. Die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und unterrühren. Die Terrine aus der Form stürzen und den Speck entfernen. Die gekühlte Form mit dem langsam anziehenden Portweingelee chemisieren. Die Terrine wieder in die Form einlegen mit Portweingelee bedecken. Die Terrine nochmal über Nacht in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.