Schlagwort: Rind

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Brasato di Manzo

2kg Rindfleisch (Nuß, Oberschale, Bug)
500g Wurzelgemüse
4-5 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
400g Tomaten stückig
1,5l Rotwein
400ml Rinderfond
Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Sherry, Olivenöl, Pfeffer, Salz

Fleisch in ca. 3-5cm grosse Würfel schneiden und in einem gusseisernen Topf in Olivenöl in mehreren Etappen kräftig anbraten, pfeffern und salzen, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Wurzelgemüse putzen und mittelgrob würfeln, Zwiebeln und Knoblauch feiner würfeln und alles zusammen ebenfalls im Topf anbraten. 3-5 EL Tomatenmark zugeben, leicht anrösten und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-3 mal wiederholen. Das Fleisch wieder zugeben, stückige Tomaten und die getrockneten Kräuter nach Wunusch hinzugeben und mit dem Rotwein und dem Rinderfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf im Backofen bei rund 180°C etwa 2h schmoren lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und falls notwendig etwas Flüssigkeit zugeben. Die Hitze auf 150°C reduzieren und noch 1-2h schmoren lassen. Am Ende nochmals mit etwas Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken, kurz aufköcheln lassen und servieren.

Dazu paßt Polenta oder Risotto alla milanese, oder einfach nur Weißbrot.

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Rinderrouladen

4 Rinderrouladen
5 Möhren
1 Zwiebel
1 Staudensellerie
4-8 Scheiben Früchstücksspeck
4-6 Cornichons
200-400ml Kalbsfond
250ml Rotwein
(500ml Sahne)
Pfeffer, Salz, mittelscharfen Senf, Mehl, Öl oder Butterschmalz

Schnitzel zwischen zwei Folien mit einem Plattiereisen oder mit der flachen Seite eines Fleischklopfers platt klopfen. Von einer Seite mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen. 1-2 Scheiben Frühstücksspeck darauflegen, Julienne von Cornichons darauflegen und anschließend zusammenrollen. Mit Rouladennadeln zusammenstecken. In einem Bräter in Öl oder Butterschmalz anbraten. Nach dem Anbraten mit etwas Mehl bestäuben, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Mirepoix von den Möhren, dem Sellerie und der Zwiebel in den Bräter geben, kurz anrösten, dann die Rouladen wieder zugeben und das ganze mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond zugeben und zugedeckt etwas köcheln lassen. Für die sahnige Variante nun die Sahne zugeben bzw. nochmals etwas Rotwein oder Fond zugeben und im Backofen 2-3h bei rund 140°C mit geschlossenem Deckel schmoren. Nach Bedarf vor dem Servieren nochmals etwas Fond oder Sahne zugeben.

Dazu paßt Kartoffelpüree.

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Rinderrouladen mediterran

4 Rinderrouladen
1-2 Rote Paprika
100g Schwarze Oliven in Scheiben
150g getrocknete Tomaten in Öl
50-100g Mandeln (gestiftet)
2-3 Knoblauchzehen
200-400ml Kalbsfond
500-750ml Rotwein
5 Tomaten
Pfeffer, Salz, Senf, Mehl, Tomatenmark
Olivenöl

Rouladen zwischen zwei Folien mit einem Plattiereisen oder mit der flachen Seite eines Fleischklopfers platt klopfen. Von einer Seite mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen. Paprika und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und zusammen mit den Olivenscheiben, dem fein gewürfelten Knoblauch und den Mandelstiften auf den Rouladen verteilen und anschließend zusammenrollen. Mit Rouladennadeln zusammenstecken. In einem Bräter in Olivenöl anbraten. Nach dem Anbraten Pfeffern und Salzen, einen guten Esslöffel Tomatenmark zugeben und etwas anrösten, mit etwas Mehl bestäuben, die geputzen und gewürftelten Tomaten sowie Fond und Rotwein zugeben. Im Backofen 2-3h bei rund 140°C mit geschlossenem Deckel schmoren. Ich mag Weißbrot am liebsten dazu.

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Ungarisches Gulasch

1,5kg Rinderbraten
1,5kg Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
0,75l Rotwein
40-60g Paprikapulver
4-5 Tomaten
1-2 EL Majoran
Schweineschmalz, Tomatenmark, Pfeffer, Salz, Aceto Balsamico

Rinderbraten in gleichmäßige Stücke schneiden, Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, pfeffern und salzen und zur Seite stellen. Die Zwieben putzen, vierteln und zusammen mit den feingewürfelten Knoblauchzehen im Topf kurz andünsten, das Fleisch wieder hinzugeben. Paprikapulver, Majoran und 1-2 EL Tomatenmark zugeben und unter rühren etwas andünsten. Die entkernten und gewürfelten Tomaten zugeben, mit einem Schuß Aceto Balsamico ablöschen, dann den Rotwein zugeben und das ganze aufköcheln lassen. Den geschlossenen Topf nun bei 180°C in den Backofen stellen, nach einer Stunde die Hitze auf 120°C reduzieren und unter gelegentlichem Umrühren 3-4h schmoren. Eventuell nochmal Flüssigkeit zugeben, das Gulasch sollte immer gut bedeckt sein.

Man kann gegen Ende der Garzeit auch Sahne zugeben, das ganze nennt sich dann Karlsbader Gulasch.

Dazu passen Semmelknödel

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Mediterranes Kartoffelgröstl mit Senfjus & Roastbeef

300g Rumpsteak
1 gelbe Paprika
1 Zucchini
1 Zwiebel
50g getrocknete Tomaten
50g schwarze Oliven
5 Kartoffeln
1EL grober milder Senf
Pfeffer, Salz, Brühe, Demiglace, Rotwein

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und bei 150° ca. 7 min. frittieren. Zwiebel, Paprika, Zucchini, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven fein würfeln. Zwiebeln in Öl andünsten, die restlichen Gemüsewürfel zugeben und kurz ansautieren, mit kräftiger Brühe abschmecken. Fleisch mit grobem Pfeffer einreiben, in einer einfachen Eisenpfanne kurz rundherum anbraten und dann bei 120° in den Backofen geben. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein, dem Senf und etwas Demiglace aufkochen. In der Zwischenzeit die Kartoffelwürfel nochmal bei 190° kurz knusprig frittieren, abtropfen lassen und salzen. Die Gemüsewürfel nochmal kurz heiss werden lassen. Auf einen Teller die Kartoffelwürfel geben, das Fleisch darauf anrichten, die Gemüsewürfel um den Rand verteilen und den Jus Löffelweise angiessen.

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Tafelspitz

1,5kg Tafelspitz
1,2 Markknochen
1 Knollensellerie
4-6 Möhren
2 Lauchstangen
Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, 3-4 Pimentkörner, Aceto Balsamico, Sojasauce, Sherry, Brühe/Fond

Das Gemüse putzen und in schöne Stücke schneiden. Den Tafelspitz in einem großen Topf rundherum in Sonnenblumenöl anbraten, anschließend herausnehmen und den Bratensatz mit etwas Sherry ablöschen. Etwas heisse Brühe und heisses Wasser in den Topf geben. Die Gewürze in ein Säckchen füllen und mit den Markknochen in den Topf geben und alles kräftig aufkochen. Nun den Tafelspitz zugeben und alles vorsichtig simmern lassen. Nach rund 1,5-2h das Gemüse zugeben und in der Brühe gar köcheln. Am Ende das Gewürzsäckchen entfernen und nochmals mit Pfeffer, Salz, Sherry, Aceto Balsamico und etwas Sojasauce abschmecken. Den Tafelspitz herausnehmen, gegen die Fasern in Scheiben schneiden und mit etwas Gemüse anrichten.

Dazu passen Bratkartoffeln und Meerettich-Sahne- oder Grüne Sauce.

Für die Meerettich-Sahne-Sauce etwas der Brühe mit Sahne und etwas Weisswein aufkochen, kräftig reduzieren und mit geriebenem Meerrettich, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Grüne Sauce die Kräuter mit Creme Fraiche, Saurer Sahne und Joghurt, etwas Zitrone, Pfeffer & Salz im Mixer cuttern und anschließend einige fein gehackte gekochte Eier zufügen.

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Boeuf Bourguignon

1,5kg Rinderbraten
4 Zwiebeln
1kg Perlzwiebeln
300g Bacon
600g Champignons
1,5l Rotwein
2 Knoblauchzehen
3EL Tomatenmark
Aceto Balsamico, Sherry, Thymian, Senf, Zucker, Pfeffer, Salz

Rinderbraten und 2 Zwiebeln würfeln und mit etwas Thymian, Peffer, Salz, 1EL Senf und dem Rotwein min. 12h marinieren. Fleisch abgiessen und trocken tupfen, Marinade auffangen. Bacon, 2 Zwiebeln und Knoblauch würfeln, anschließend in Olivenöl in einem Bräter auslassen. Anschließend aus dem Bräter nehmen und nun das Fleisch etappenweise anbraten. Mit der Marinade, Tomatenmark, Sherry ablöschen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Das Bacon-Zwiebel-Gemisch dann auf das Fleisch geben. 1h bei 180° C und anschließend 1h bei 150° C schmoren. Perlzwiebeln putzen, Champignons -je nach Größe- vierteln oder achteln und beides nacheinander anbraten. Dann zum Boeuf geben und noch 1h bei 150° C schmoren. Mit Baguettes oder Weissbrot servieren.

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Rinderjus

3,5 Kg Suppenknochen
1,5 Kg Ochsenschwanz
2 Suppengemüse
200 g Tomatenmark
3l Rotwein
Pfeffer, Sherry, Aceto Balsamico, Honig oder Zucker, Salz

Ochsenschwanz zerteilen und zusammen mit den Suppenknochen in eine Auflaufform geben. (Wenn ich vakuumierte und eingefrorene Fleischabschnitte vom Parieren von Fleisch übrig habe, kommen diese hier einfach mit dazu). Bei 200°C im Backofen gut 2-3h braun rösten aber nicht schwarz werden lassen, zwischendurch umrühren. Die angeröstete Mischung in einen grossen Topf geben, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben, mit Rotwein und Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Den Röstansatz in der Auflaufform mit etwas heissem Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark zugeben und alles mindestens 5h köcheln lassen. Aufschwimmendes Fett abschöpfen. Alles durch ein grobes Sieb abseien. Nun mehrfach durch ein feineres Sieb geben. Etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Jus kalt ist, kann man das kalte Fett gut abnehmen. Nun wieder aufkochen, durch ein Passiertuch geben und dann gut 3-5h einreduzieren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, nochmals mit Aceto Balsamico, Sherry, Honig und Salz abschmecken. In Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren.

Ergibt ca. 1,75 L

Hier mein Video dazu auf Youtube:

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Consomme

1-2kg Rinder-, Kalb- oder Geflügelfleisch (bei Rind/Kalb Nuß, Oberschale oder Tafelspitz, bei Geflügel ganze Karkassen)
2-3 Lauch
1 Frühlingszwiebeln (Bund)
4 Möhren
1 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Sellerie
5-7 Eier (zum Klären der Brühe)
Pfeffer, Salz, Majoran, Petersilie, Balsamico, Fond, Sherry/Portwein

Ein bis zwei Frühlingszwiebeln und ein große Möhre zur Seite legen. Lauch, restliche Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie zu grobem Mirepoix verarbeiten, Tomate im ganzen hinzugeben und mit dem geputzten Fleisch und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufsetzen und 1 ½ bis 2 ½ Stunden leicht köcheln. Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch gut in Alufolie einpacken. Die Brühe sehr stark einreduzieren (Consomme double), durch ein Sieb gießen, mit Eiweiß klären und durch ein Küchenkrepp filtrieren. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine schräge Rauten (Rautienne), die Möhre in sehr feine Julienne, etwas Fleisch in feine Scheiben oder dünne Streifen schneiden und zur Consomme hinzugeben. Die Consomme abschmecken und etwas Sherry/Portwein zugeben. Zum Servieren jeweils eine Scheiben Fleisch in vorgeheizte tiefe Teller geben und mit der Consomme übergießen.

Alternativ kann das Fleisch auch als Tafelspitz verarbeitet werden, dazu passen dann grüne Sauce oder eine Remouladensauce und Bratkartoffeln.

Das Fleisch kann auch zu einer Sülze verarbeitet werden und als erste Vorspeise mit Salat angeboten werden.

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Mediterraner Rindereintopf

1kg durchwachsener Rinderbraten
1-2 Möhren
1-2 Lauchstangen
1/2 Staudensellerie
2 Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
3 rote Paprika
500g Kirschtomaten
200g getrocknete Tomaten in Öl
200g schwarze Oliven
60g gehobelte Mandeln
750ml Rotwein
Brühe, Pfeffer, Salz

Rinderbraten würfeln (ca. 2cm-große Würfel) und in Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter anbraten, pfeffern und salzen. Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das gewürfelte Gemüse im Bräter andünsten. Paprika entkernen und in ca. 2cm größe Stücke schneiden, Kirschtomaten halbieren, getrocknete Tomaten würfeln und mit dem Fleisch, den schwarzen Oliven und den Mandeln in den Bräter geben. Heisse Brühe zugeben und mit dem Rotwein auffüllen. Aufkochen lassen und mit Deckel bei 120°C 3-4 Stunden im Backofen köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren und falls nötig Brühe zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit kleinen Nudeln wie Risoni als Suppeneinlage, oder nur mit Baguette servieren.