200g Zucker
100g Butter
125g Schlagsahne
Fleur de Sel
Zucker in einer unbeschichteten Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Butter hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren. Nun nach und nach die Sahne unterrühren und zum Schluß das Fleur de Sel zugeben. Die Sauce kann kalt und warm serviert werden. Sollte sie zu fest sein, bei 30°C im Backofen etwas flüssiger werden lassen.
TexMex-Sauce
3 Fleischtomaten
3 Paprika (gelb, rot, grün)
2 Peperonischoten (rot)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Koriandergrün
1 EL Oregano
2-3 EL Tomatenmark
1-2 EL Worchestershiresauce
Öl, Gemüsebrühe, Aceto Balsamico, Salz, brauner Zucker, (bei Bedarf etwas Speisestärke)
Die Zwiebeln würfeln und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Tomaten, Paprika und Peperoni putzen und die Kerngehäuse und Kerne entfernen, die Knoblauchzehen enthäuten, die Petersilie zupfen und alles zusammen im Mixer grob pürieren. Mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und köcheln lassen. Oregano, Koriandergrün, die Worchestershiresauce, kräftige Gemüsebrühe und einen Schuß Aceto Balsamico zugeben und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke leicht binden. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Mindestens 1 Stunde gut durchkühlen lassen.
Passt gut als Dip zu Mozzarellasticks oder als Sauce über Tacos, Nachos, Chimichangs und Buritos.
Noch heiss in kleine Gläschen gefüllt, direkt verschlossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert, lässt sich diese Sauce auch gut aufbewahren.
Currywurstsauce
1-2 Zwiebeln
2EL gelbe oder rote Currypaste
2EL Tomatenmark
2EL Aceto Balsamico
2EL Sojasauce
3EL Portwein
1-2EL braunen Zucker
2EL Apfelsaft
500g passierte Tomaten
etwas Brühe, Chili, Salz, Olivenöl, Currypulver
Zwiebeln fein würfeln und in einer großen Pfanne in Olivenöl andünsten. Currypaste und Tomatenmark zugeben und etwas mitdünsten. Nun die weiteren Zutaten nach und nach zugeben und immer weiter leicht köcheln lassen. Mit Brühe, gemahlenem Chili und Salz abschmecken.
Eine Bratwurst (Ruhrpott-Style) oder gebrühte Wurst (Berlin-Style) in Scheiben schneiden, die warme Sauce darübergeben und mit Currypulver bestreuen. Dazu passen (natürlich) Pommes.
Satesauce
400ml Kokosmilch
400ml Kokosmilch (cremig)
350g Erdnussbutter
250g Erdnussmus (Alnatura)
2 Knobizehen
35g Chilisauce (Sweet Chicken Chili)
30g Brauner Zucker
25g Limettensaft
20g Sojasauce
7,5g Salz
3g Sesamöl
Kokosmilch mit Zucker, Salz aufkochen, alle anderen Zutaten verrühren. Anschließend mischen und abfüllen.
Pizzasauce
500g Tomaten (stückig oder passiert)
1 Knoblauchzehe
1EL Zucker
1EL Salz
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Oregano
Knoblauchzehe fein würfeln und in Olivenöl sanft andünsten (aber nicht bräunen). Tomaten zugeben und aufköcheln lassen. Nun Zucker, Salz und die gehackten Kräuter zugeben und etwas einköcheln lassen. Mit dem Passierstab passieren. Die Sauce ist nun fertig und kann noch heiss in Weckgläser gefüllt werden.
Käsesauce für Burger oder Nachos
150g Cheddar
150g Milch
2g Salz
6g Natriumcitrat
1EL Scharfe Sauce mit Chipotle oder Chiliaroma
3EL Weisswein
Alles zusammen schmelzen und lauwarm servieren
Lauch in Sahnesauce
3-5 Lauch
250 ml Schlagsahne
Weißwein, Butter, Pfeffer, Salz, Soda, Muskatnuß
Lauch säubern und in schräge Scheiben schneiden. In Butter andünsten, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Weißwein ablöschen und anschließend die Sahne hinzugeben. Etwa 20 min. köcheln lassen und nach Bedarf nochmal abschmecken, und die Konstistenz mit Fond oder Sahne verändern.
Rinderjus
3,5 Kg Suppenknochen
1,5 Kg Ochsenschwanz
2 Suppengemüse
200 g Tomatenmark
3l Rotwein
Pfeffer, Sherry, Aceto Balsamico, Honig oder Zucker, Salz
Ochsenschwanz zerteilen und zusammen mit den Suppenknochen in eine Auflaufform geben. (Wenn ich vakuumierte und eingefrorene Fleischabschnitte vom Parieren von Fleisch übrig habe, kommen diese hier einfach mit dazu). Bei 200°C im Backofen gut 2-3h braun rösten aber nicht schwarz werden lassen, zwischendurch umrühren. Die angeröstete Mischung in einen grossen Topf geben, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben, mit Rotwein und Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Den Röstansatz in der Auflaufform mit etwas heissem Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das Tomatenmark zugeben und alles mindestens 5h köcheln lassen. Aufschwimmendes Fett abschöpfen. Alles durch ein grobes Sieb abseien. Nun mehrfach durch ein feineres Sieb geben. Etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Jus kalt ist, kann man das kalte Fett gut abnehmen. Nun wieder aufkochen, durch ein Passiertuch geben und dann gut 3-5h einreduzieren. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, nochmals mit Aceto Balsamico, Sherry, Honig und Salz abschmecken. In Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren.
Ergibt ca. 1,75 L
Hier mein Video dazu auf Youtube: