Schlagwort: Tomaten

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Brasato di Manzo

2kg Rindfleisch (Nuß, Oberschale, Bug)
500g Wurzelgemüse
4-5 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
400g Tomaten stückig
1,5l Rotwein
400ml Rinderfond
Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Sherry, Olivenöl, Pfeffer, Salz

Fleisch in ca. 3-5cm grosse Würfel schneiden und in einem gusseisernen Topf in Olivenöl in mehreren Etappen kräftig anbraten, pfeffern und salzen, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Wurzelgemüse putzen und mittelgrob würfeln, Zwiebeln und Knoblauch feiner würfeln und alles zusammen ebenfalls im Topf anbraten. 3-5 EL Tomatenmark zugeben, leicht anrösten und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Den Vorgang 2-3 mal wiederholen. Das Fleisch wieder zugeben, stückige Tomaten und die getrockneten Kräuter nach Wunusch hinzugeben und mit dem Rotwein und dem Rinderfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf im Backofen bei rund 180°C etwa 2h schmoren lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und falls notwendig etwas Flüssigkeit zugeben. Die Hitze auf 150°C reduzieren und noch 1-2h schmoren lassen. Am Ende nochmals mit etwas Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken, kurz aufköcheln lassen und servieren.

Dazu paßt Polenta oder Risotto alla milanese, oder einfach nur Weißbrot.

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TexMex-Sauce

3 Fleischtomaten
3 Paprika (gelb, rot, grün)
2 Peperonischoten (rot)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Koriandergrün
1 EL Oregano
2-3 EL Tomatenmark
1-2 EL Worchestershiresauce
Öl, Gemüsebrühe, Aceto Balsamico, Salz, brauner Zucker, (bei Bedarf etwas Speisestärke)

Die Zwiebeln würfeln und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Tomaten, Paprika und Peperoni putzen und die Kerngehäuse und Kerne entfernen, die Knoblauchzehen enthäuten, die Petersilie zupfen und alles zusammen im Mixer grob pürieren. Mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und köcheln lassen. Oregano, Koriandergrün, die Worchestershiresauce, kräftige Gemüsebrühe und einen Schuß Aceto Balsamico zugeben und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke leicht binden. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Mindestens 1 Stunde gut durchkühlen lassen.

Passt gut als Dip zu Mozzarellasticks oder als Sauce über Tacos, Nachos, Chimichangs und Buritos.

Noch heiss in kleine Gläschen gefüllt, direkt verschlossen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert, lässt sich diese Sauce auch gut aufbewahren.

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Pizzasauce

500g Tomaten (stückig oder passiert)
1 Knoblauchzehe
1EL Zucker
1EL Salz
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Oregano

Knoblauchzehe fein würfeln und in Olivenöl sanft andünsten (aber nicht bräunen). Tomaten zugeben und aufköcheln lassen. Nun Zucker, Salz und die gehackten Kräuter zugeben und etwas einköcheln lassen. Mit dem Passierstab passieren. Die Sauce ist nun fertig und kann noch heiss in Weckgläser gefüllt werden.

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Pasta p.a.b.s. (pommodoro.alio.burro.salvia)

1kg Tomaten
1 Bund Salbeiblätter
6-8 Knoblauchzehen
150g Butter
Salz, Zucker, Olivenöl, Peperoncino, Aceto Balsamico, Parmesan

Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein würfeln. In einem Topf in etwas Olivenöl etwa ¼ des gewürfelten Knoblauchs kurz anschwitzen (ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen, er wird sonst bitter), die Tomaten, 1EL Salz, 1EL Zucker, einen Schuss Aceto Baslsamico sowie etwas gemahlenen Peperoncino zugeben und zu einem dicken Sugo einköcheln lassen. Zur Abrundung noch etwas Olivenöl in den Tomatensugo geben. 
Die Salbeiblätter grob hacken; in einer Sauteuse die Butter schmelzen und kurz aufköcheln lassen, Hitze etwas zurücknehmen, den Salbei zugeben und gut durchschwenken, anschließend den gehackten Knoblauch zugeben (aber keine Farbe nehmen lassen…) und alles nochmals kurz aufköcheln lassen. Die fertig gekochte Pasta mit dem Sugo mischen, in einen tiefen Teller geben und darüber die Salbei-Knoblauch-Butter geben. Dazu Parmesan nach Geschmack.

Übrigens, die schnellere Variante funktioniert auch mit „stückigen Tomaten“ aus der Dose oder dem Tetrapak

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Wermuthuhn

5-8 Hühnerbrüste
500-750 g gewürfelte Tomaten
750-1000 ml Sahne
Martini Extra Dry, Tomatenmark, Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Hühnerfond, Olivenöl

Hähnchenbrüste parieren und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuß Martini ablöschen, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In einen Topf Sahne, Tomaten und Kräuter aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Hühnerfond, Martini, Tomatenmark, Pfeffer, Salz und Martini abschmecken, die Hühnerbruststücke dazugeben und wieder heiss werden lassen, mit Baguette servieren.

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Mediterraner Rindereintopf

1kg durchwachsener Rinderbraten
1-2 Möhren
1-2 Lauchstangen
1/2 Staudensellerie
2 Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
3 rote Paprika
500g Kirschtomaten
200g getrocknete Tomaten in Öl
200g schwarze Oliven
60g gehobelte Mandeln
750ml Rotwein
Brühe, Pfeffer, Salz

Rinderbraten würfeln (ca. 2cm-große Würfel) und in Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter anbraten, pfeffern und salzen. Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das gewürfelte Gemüse im Bräter andünsten. Paprika entkernen und in ca. 2cm größe Stücke schneiden, Kirschtomaten halbieren, getrocknete Tomaten würfeln und mit dem Fleisch, den schwarzen Oliven und den Mandeln in den Bräter geben. Heisse Brühe zugeben und mit dem Rotwein auffüllen. Aufkochen lassen und mit Deckel bei 120°C 3-4 Stunden im Backofen köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren und falls nötig Brühe zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit kleinen Nudeln wie Risoni als Suppeneinlage, oder nur mit Baguette servieren.

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Klare Tomatenconsomme

2,5kg Tomaten
1l Hühnerfond
4 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50ml trockener Wermut
1 TL Salz
1 EL Zucker
2 EL Aceto Balsamico
1 TL getrockneter Thymian
Olivenöl, Pfeffer, Salz

Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch putzen, würfeln und in einem grossen Topf in Olivenöl andünsten, dann die gewürfelten Tomaten und die Brühe zugeben und aufkochen lassen. Den Wermut, Zucker, Salz, Thymian und Aceto zugeben und alles 1h köcheln lassen. Nun in ein Passiertuch geben und alles abpassieren (nicht mit dem Passierstab arbeiten, die Suppe wird sonst nicht mehr klar; Um eine superklare Consomme zu bekommen, kann man auch 5-6 Eiweiss in die erkaltete Suppe rühren, diese bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und das ganze erneut durch ein Passiertuch geben). Anschließend zur gewünschten Intensität einköcheln lassen. Vor dem Servieren kann man noch einen guten Schuss Gin zugeben.

Dazu passen Basilikum-Ricotta-Nocken oder Parmesanklößchen als Einlage.

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Griechischer Salat

4-5 Tomaten
1 Salatgurke
1 Gemüsezwiebel
ca. 100g Schwarze Oliven (entsteint)
ca. 300g Schafskäse
1 EL Senf (mittelscharf)
1 TL Honig
1-2 EL Aceto Balsamico
2 EL Sherry
Olivenöl, Pfeffer, Salz

In einer Salatschüssel Senf, Honig, Aceto Balsamico und den Sherry glatt rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann -zuerst langsam tropfenweise- das Olivenöl zugeben und eine Vinaigrette herstellen.
Die Tomaten putzen, das Innere entfernen und in Stücke schneiden; Salatgurke waschen, die Enden entfernen, der Länge nach vierteln und dann in Stücke schneiden; Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Gemüse zusammen mit den Oliven in die Salatschüssel geben und gut durchrühren. Den Schafskäse nun mit der Hand in Stücke in den Salat bröseln, nochmals durchrühren und servieren.

Passt als sommerlicher Salat gut zu Gegrilltem und einem frischen Weissbrot.

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Panzanella

Panzanella

Salsiccia (ca. 3-4 pro Person)
Tomaten
Zwiebeln
Weissbrot oder Focaccia
Mozzarella
Parmesan
Basilikum oder selbstgemachtes Pesto

Klassische Vinaigrette mit Mayonaise machen. Gewürfelte Tomaten und fein geschnittene Zwiebelstreifen zugeben. Aus dem Weissbrot grobe Croutons schneiden, in einer Pfanne trocken anrösten, anschließend in etwas Olivenöl anbraten, noch etwas Knoblauchöl dazugeben und auf den Salat geben. Mozzarella grob würfeln und ebenfalls auf den Salat geben. Die Salsiccia in kirschgroßen Knödeln anbraten und anschließend auch zum Salat geben. Basilikum fein schneiden und unter den Salat mischen, oder den Salat nach dem Anrichten mit selbst gemachtem Pesto beträufeln. Wer möchte kann auch noch gehobelten Parmesan oder grobe Parmesanspäne darüber geben.

Hier gibts ein Video auf Youtube: