1 Gans
1 Wurzelgemüse
4 Äpfel
4 Zwiebeln
Tomatenmark
500ml Rotwein
3 Gänsefond
Die Flügel abtrennen und mit dem gehackten Hals und grob gewürfelten Würzelgemüse dunkel anrösten. Tomatenmark zugeben und etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Dreimal glasieren und deglasieren, dann mit dem Fond auffüllen und gut 3h leicht köcheln lassen. Dann Knochen und Wurzelgemüse herausholen und über nacht kalt werden lassen. Das erkaltetet Fett abheben und Fond wie gewünscht einreduzieren.
Einen grossen Topf mit Salzwasser und den gewürfelten Zwiebeln und den gewürfelten Äpfeln aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit der Spritze etwas salzige Brühe in die Brust und die Keulen der Gans spritzen. Die komplette Gans (mit der Brust nach unten) 60-75 Minuten köcheln. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Gans aus der Brühe nehmen, pfeffern und salzen und 60 Minuten goldbraun garen. Zwischendrin einmal mit Brühe bepinseln. Nach der Garzeit die Gans herausnehmen und kalt werden lassen. Nun einmal komplett aufschneiden, die Knochen entfernen und die beiden Brust- & Keulenstücke jeweils noch einmal zerteilen. Zum Servieren bei 120°C Umluft erwärmen und den Backofen zum Schluss noch einmal auf 180°C hochheizen und die Gans für 5-10 Min. anknuspern.