Autor: Mark

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Risotto a la Carbonara

200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
100g gewürfelten Schinken oder Speck
800ml Geflügelfond
50-100g Parmesan, gerieben
2 Onsen- oder pochierte Eier
Butter, Weißwein, Pfeffer, Salz

Zwiebeln fein würfeln und mit dem Schinken oder Speck in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann anrichten und zum Schluß mit jeweils einem Onsen- oder pochierten Ei fertigstellen.

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Risotto a la milanese

200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Hühnerfond
1 Markknochen
50-100g Parmesan, gerieben
Savran, Butter, Weißwein

Zwiebeln und Rindermark fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Savran zugeben und unterrühren. Etwas vom heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.

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Risotto mit Gemüse

200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Kalbsfond
2-3 Möhren
1-2 Lauchstangen
1 Staudensellerie
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein

Zwiebeln und Gemüse putzen und fein würfeln, die Zwiebeln in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, das Gemüse zugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Erneut etwas Butter und den Reis zugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.

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Risotto mit getrockneten Tomaten

200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Kalbsfond
100g getrocknete Tomaten
60-80g Pinienkerne
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein

Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten anschließend auf etwas Küchenpapier beiseite stellen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in Öl andünsten, die Pinienkerne hinzugeben, durchrühren und auskühlen lassen.
Zwiebeln putzen und fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, dann den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto gut ist, die Tomaten-Pinienkern-Mischung zugeben und gut unterrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.

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Graupenrisotto mit Gemüse

1/2 Staudensellerie
2 Möhren
1 Lauchstange
1 Zwiebel
250g Perlgraupen
Weißwein, Brühe, Mascarpone, Parmesan, Butter

Staudensellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel zu feinem Mirepoix verarbeiten, in Butter andünsten, die eingeweichten Graupen zugeben, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Heisse Brühe angiessen und ca. 40 Minuten unter rühren garen. Zum Schluß 1-2 EL Mascarpone und 1-2 EL Parmesan unterziehen.

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Ochsenschwanzravioli

1-1,5kg Ochsenschwanz
2 Möhren
1 Lauch
1/2 Sellerie
4 kleine Zwiebeln
1 Flasche Rotwein
800ml Kalbsfond
Tomatenmark
Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter, Rosmarin, Mehl, Öl

Pastateig: 

300g Mehl
2 Eier
4 Eigelb
Salz
Eigelb zum kleben

Möhren, Sellerie und Zwiebeln fein würfeln, Lauch in Streifen schneiden.
Ochsenschwanz in die einzelnen Wirbelstücke zerteilen, pfeffern, salzen und mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf in Öl kräftig anbraten, anschließend die Zwiebeln zugeben und weiterdünsten, Wurzelgemüse hinzugeben, etwas weiterdünsten, dann den Rotwein, Rosmarin (1Tl), zwei Lorbeerblätter und 1EL Tomatenmark zugeben, das ganz auf die Hälfte einreduzieren. Den Fond angießen und 3h im Backofen zugedeckt bei 160°C schmoren.
Das Fleisch rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb seihen und nochmals auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Das Fleisch vom Knochen lösen und fein hacken, etwa 100ml Fond dazugeben und vermengen.

Das Mehl mit den Eiern und dem Salz gründlich zu einem Teig verkneten, 1h ruhen lassen. Dann den Teig mit der Nudelmaschine verarbeiten und dünne Teigbahnen herstellen. Aus den Teigplatten auf der mehligen Arbeitsfläche Ravioli (z.B. rund mit 50mm Durchmesser) ausstechen (zwei Stück für Ober- und Unterteil), Unterteil mit Eigelb bestreichen, mit einem Klecks der Fleischfarce versehen und das Oberteil darauf legen, andrücken und den Rand festdrücken. Die Ravioli etwas trocknen lassen. Den Saucenfond erwärmen. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 5min ziehen lassen. Mit dem Saucenfond servieren.
Dazu passen sautierte Pfifferlinge als Sauceneinlage.

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Pasta p.a.b.s. (pommodoro.alio.burro.salvia)

1kg Tomaten
1 Bund Salbeiblätter
6-8 Knoblauchzehen
150g Butter
Salz, Zucker, Olivenöl, Peperoncino, Aceto Balsamico, Parmesan

Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein würfeln. In einem Topf in etwas Olivenöl etwa ¼ des gewürfelten Knoblauchs kurz anschwitzen (ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen, er wird sonst bitter), die Tomaten, 1EL Salz, 1EL Zucker, einen Schuss Aceto Baslsamico sowie etwas gemahlenen Peperoncino zugeben und zu einem dicken Sugo einköcheln lassen. Zur Abrundung noch etwas Olivenöl in den Tomatensugo geben. 
Die Salbeiblätter grob hacken; in einer Sauteuse die Butter schmelzen und kurz aufköcheln lassen, Hitze etwas zurücknehmen, den Salbei zugeben und gut durchschwenken, anschließend den gehackten Knoblauch zugeben (aber keine Farbe nehmen lassen…) und alles nochmals kurz aufköcheln lassen. Die fertig gekochte Pasta mit dem Sugo mischen, in einen tiefen Teller geben und darüber die Salbei-Knoblauch-Butter geben. Dazu Parmesan nach Geschmack.

Übrigens, die schnellere Variante funktioniert auch mit „stückigen Tomaten“ aus der Dose oder dem Tetrapak

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Pesto grün

100g frisches Basilikum
100g Pinienkerne
100g Parmesan
200g mildes Olivenöl
wer Knoblauch im Pesto mag: (1-3 frische Knoblauchzehen oder 1-2 EL konfierte Knoblauchpaste)

Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten und danach etwas auskühlen lassen. Parmesan, geröstete Pinienkerne, Basilikum und eine Teil des Olivenöls in der Küchenmaschine zerkleinern, optional Knoblauch zugeben und mitmixen. Nun den Rest des Olivenöls zugeben und gut durchmixen.

In kleine Gläschen gefüllt, die Oberfläche mit Olivenöl abgedeckt und mit Deckel verschlossen lässt sich das Pesto im Kühlschrank aufbewahren.

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Pesto rot

200g Getrocknete Tomaten in Öl 
120g Pinienkerne
150g Parmesan
Olivenöl

Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten und danach etwas auskühlen lassen. Parmesan und Pinienkerne in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit zerkleinern, dann die getrockneten Tomaten in Öl zugeben. Anschließend bei sehr langsamer Geschwindigkeit das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

In kleine Gläschen gefüllt, die Oberfläche mit Olivenöl abgedeckt und mit Deckel verschlossen lässt sich das Pesto im Kühlschrank gut aufbewahren.

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Serviettenknödel

5 Brötchen (altbacken)
4-5 Eier (je nach Größe)
100g Butter
200ml Milch
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Brötchen würfeln und etwa 2/3 in eine Schüssel geben, mit der warmen Milch übergiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und anschließend gut vermengen. Die restlichen Brötchenwürfel mit der Butter und der angedrückten Knoblauchzehe in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zu Buttercroutons anrösten. Die Knoblauchzehe entfernen und die Buttercroutons zu der eingeweichten Brötchenmischung geben. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne andünsten. Die gehackte Petersilie zu den Zwiebeln geben und kurz mit angehen lassen. Die Mischung nun zur restlichen Brötchenmischung geben. Nun die Eier zugeben und alles gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 1 Stunde ziehen lassen. In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen, die Hitze zurücknehmen. Die Masse auf einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, die Folie gut zudrehen und mit einem Zahnstocher einige Löcher einstechen. Diese Rolle noch einmal in Alufolie einrollen. Die Rolle nun 40 Minuten bei geringer Hitze im Salzwasser ziehen lassen bis sie gar ist. Anschließend die Rolle öffnen, in Scheiben schneiden und mit Gulasch oder Geschnetzeltem servieren.

Alternativ kann man die Masse auch in eine Auflaufform geben, im auf 130°C vorgeheizten Backofen etwa 45-60 Minuten garen und anschließend in Scheiben geschnitten servieren.

Dazu passt Gulasch, aber natürlich auch eine Pfifferlingrahmsauce oder so etwas wie Poulardengeschnetzeltes in Champignonsahnesauce…

Der gegarte Knödel lässt sich auch gekühlt im Ganzen aufbewahren und in Scheiben geschnitten und in einer beschichteten Pfanne goldbraun angebraten als Beilage servieren.