1-2kg Rinder-, Kalb- oder Geflügelfleisch (bei Rind/Kalb Nuß, Oberschale oder Tafelspitz, bei Geflügel ganze Karkassen)
2-3 Lauch
1 Frühlingszwiebeln (Bund)
4 Möhren
1 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Sellerie
5-7 Eier (zum Klären der Brühe)
Pfeffer, Salz, Majoran, Petersilie, Balsamico, Fond, Sherry/Portwein
Ein bis zwei Frühlingszwiebeln und ein große Möhre zur Seite legen. Lauch, restliche Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie zu grobem Mirepoix verarbeiten, Tomate im ganzen hinzugeben und mit dem geputzten Fleisch und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufsetzen und 1 ½ bis 2 ½ Stunden leicht köcheln. Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch gut in Alufolie einpacken. Die Brühe sehr stark einreduzieren (Consomme double), durch ein Sieb gießen, mit Eiweiß klären und durch ein Küchenkrepp filtrieren. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine schräge Rauten (Rautienne), die Möhre in sehr feine Julienne, etwas Fleisch in feine Scheiben oder dünne Streifen schneiden und zur Consomme hinzugeben. Die Consomme abschmecken und etwas Sherry/Portwein zugeben. Zum Servieren jeweils eine Scheiben Fleisch in vorgeheizte tiefe Teller geben und mit der Consomme übergießen.
Alternativ kann das Fleisch auch als Tafelspitz verarbeitet werden, dazu passen dann grüne Sauce oder eine Remouladensauce und Bratkartoffeln.
Das Fleisch kann auch zu einer Sülze verarbeitet werden und als erste Vorspeise mit Salat angeboten werden.