Paprika
Zucchini
Aubergine
Möhre
Staudensellerie
Fenchel
Brokkoli
Blumenkohl
Lauch
Tomaten
Zwiebel
und sonst noch alles was man dazugeben möchte
Pfeffer, Salz, Olivenöl, Knoblauchöl
Das Gemüse waschen/putzen/schälen und in gleichmäßige ca. 1-2 cm dicke schräge Stücke schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben, hitzeempfindlicheres Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Lauch und Frühlingszwiebel in eine separate Schüssel geben. Das Gemüse jeweils pfeffern, salzen, Olivenöl (Knoblauchöl nach Wunsch) darübergeben und alles gut durchmischen. Backpapier auf ein oder zwei Backbleche geben und das Gemüse möglichst nicht übereinandergeschichtet darauf verteilen und bei Umluft 170°C gut 90 Minuten garen. Das hitzeempfindlichere Gemüse erst nach rund 40-50 Minuten zugeben und die letzten 20 Minuten die Hitze auf 190°C erhöhen. Zwischendrin alles 2-3 mal umrühren und immer auch etwas feuchte Luft aus dem Backofen lassen.
Dann als Beilage servieren.
Das Gemüse passt auch gut in eine Tomaten- oder Tomatensahnesauce zu Pasta.
Dampfgarer Temperatur/Zeit Übersicht
| Gemüse: | Technik: | C° | Zeit Min.: |
| Artischocken | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Auberginen | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Blumenkohl | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Bohnen | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Broccoli | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Chicorée | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Dörrbohnen eingeweicht | Dämpfen | 100 | 35-45 |
| Ei als Onsen-Ei | Dämpfen | 62 | 35-40 |
| Erbsen | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Fenchel | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Karotten | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kohlrabi | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kohl | Dämpfen | 100 | 40-50 |
| Lauch | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Mangold | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Kürbis | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Maiskolben | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Peperoni / Paprika | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Rote Bete | Dämpfen | 100 | 70-90 |
| Rosenkohl | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Sauerkraut roh | Dämpfen | 100 | 40-70 |
| Sauerkraut vorgegart | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Schwarzwurzel | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Sellerie | Dämpfen | 100 | 10-20 |
| Spargel grün | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Spargel weiss | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Spinat | Dämpfen | 100 | 5-10 |
| Spitzkohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Staudensellerie | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Süsskartoffeln | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Tomaten | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Weisskohl | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Wirsing | Dämpfen | 100 | 15-20 |
| Zucchini | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Beilage: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Bulgur (1 Teil Bulgur, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 25-35 |
| Couscous (1 Teil Couscous, 1 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Gratin | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Graupen (1 Teil Graupen, 1,5 Teil Wasser) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Griess (1 Teil Griess, 2,5 Teile Milch) | Dämpfen | 100 | 10-15 |
| Kartoffeln Baked Potatoes | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 30-50 |
| Kartoffeln ganz | Dämpfen | 100 | 30-45 |
| Kartoffeln zerkleinert | Dämpfen | 100 | 15-25 |
| Kartoffeln Pommes Frites roh (in Öl geschwenkt und gewürzt) | Heissluft mit Beschwaden | 230 | 20-30 |
| Knödel | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Lasagne | Heissluft mit Beschwaden | 180 | 30-40 |
| Linsen, rot (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Linsen, grün/braun (1 Teil Linsen, 1 Teil Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 60 |
| Polenta (1 Teil Polenta, 3 Teile Flüssigkeit: Brühe & Wein) | Dämpfen | 100 | 45-50 |
| Quinoa (1 Teil Quinoa, 2 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 30 |
| Reis (1 Teil Reis, 1,5 Teile Flüssigkeit) | Dämpfen | 100 | 20-25 |
| Risotto (1 Teil Risotto, 2,5 Teile Flüssigkeit: (Brühe & Wein), Zwiebeln vorher andünsten) | Dämpfen | 100 | 30-40 |
| Spätzle mit Käse | Dämpfen | 100 | 25-30 |
| Fleisch: | Technik: | C°: | Vorheizen: | Zeit Min.: |
| Entrecôte, Roastbeef | Heissluft feucht | 200 | ja | 40-50 |
| Filet | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Filet im Blätterteig | Heissluft feucht | 190 | ja | 25-40 |
| Fleischkäse | Heissluft | 165 | ja | 45-60 |
| Geschnetzeltes | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Gulasch | Heissluft feucht | 170 | ja | 45-60 |
| Hackbraten | Heissluft feucht | 170 | ja | 50-70 |
| Hühnerbrust | Dämpfen | 100 | nein | 10-20 |
| Hühnerschenkel | Heissluft mit Beschwaden | 225 | ja | 20-30 |
| Kalbsschulter | Heissluft feucht | 200 | ja | 60-75 |
| Rinderschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-75 |
| Rippchen | Dämpfen | 100 | nein | 45-60 |
| Salsiccia | Dämpfen | 100 | nein | 30-45 |
| Schinken | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Schweineschulter | Heissluft feucht | 195 | ja | 60-90 |
| Siedfleisch | Dämpfen | 100 | nein | 60-90 |
| Speck | Dämpfen | 100 | nein | 20-30 |
| Würstchen | Dämpfen | 100 | nein | 15 |
| Fisch: | Technik: | C°: | Zeit Min.: |
| Fischfilet | Dämpfen | 80 | 10-20 |
| Fisch ganz | Dämpfen | 80 | 20-30 |
| Fischterrine | Dämpfen | 100 | 15-30 |
| Muscheln | Dämpfen | 100 | 20-30 |
| Thunfisch | Dämpfen | 100 | 10-30 |
Risotto mit Gemüse
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Kalbsfond
2-3 Möhren
1-2 Lauchstangen
1 Staudensellerie
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein
Zwiebeln und Gemüse putzen und fein würfeln, die Zwiebeln in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, das Gemüse zugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Erneut etwas Butter und den Reis zugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Graupenrisotto mit Gemüse
1/2 Staudensellerie
2 Möhren
1 Lauchstange
1 Zwiebel
250g Perlgraupen
Weißwein, Brühe, Mascarpone, Parmesan, Butter
Staudensellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel zu feinem Mirepoix verarbeiten, in Butter andünsten, die eingeweichten Graupen zugeben, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Heisse Brühe angiessen und ca. 40 Minuten unter rühren garen. Zum Schluß 1-2 EL Mascarpone und 1-2 EL Parmesan unterziehen.
Geschmorte Kalbsbäckchen
1-2kg Kalbsbäckchen (pariert)
1/2 Sellerie
5 Möhren
1-2 Lauchstangen
750ml Rotwein
750ml Kalbsfond
50-100ml Aceto Balsamico (mild & dickflüssig)
5EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Mehl, Sherry
Die geputzten Kalbsbäckchen in einem Bräter in Olivenöl kross anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse in den Bräter geben und etwas andünsten, das Tomatenmark zugeben und alles etwas anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und 2 bis 3 mal glasieren und deglasieren. Das Fleisch wieder zugeben und mit Mehl bestäuben. Nun den restlichen Rotwein, den Kalbsfond, etwas Sherry und die Hälfte des Aceto Balsamico angiessen, die Gewürze zugeben und alles zugedeckt im Backofen bei 180°C rund eine Stunde garen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit zugeben. Nach einer Stunde die Hitze auf 160°C reduzieren und noch gut zwei Stunden weitergaren. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Nach Bedarf nochmals mit Pfeffer, Salz, Aceto und Sherry abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch nochmals kurz in den heissen Fond geben und dann anrichten.
Dazu passen Risotto a la milanese, Kartoffelpüree, Selleriepüree oder Polenta
Kalbssülze
1kg Kalbsnuß oder Oberschale
100g Perlzwiebeln
100g Cornichons
3 Lauch
2 Möhren
1 Sellerie
1 Zwiebel
10-15 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz,
Fleisch säubern und fest in ein Küchenhandtuch einwickeln. Nun mit Wasser und dem Suppengemüse aufsetzen. Das Grüne einer Lauchstange abschneiden und beiseite legen. Das ganze leicht köcheln lassen. Wenn das Suppengemüse weich ist, Lauch, Möhren und Sellerie herausnehmen, abkühlen lassen und zu Mirepoix verarbeiten. Cornichons und Perzwiebeln ebenfalls fein würfeln und zum Suppengemüse dazugeben. Das Fleisch nachdem es etwa 1 ½ Stunden geköchelt hat aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die Zwiebel aus der Brühe nehmen und den Rest der Brühe weiter einkochen, bis eine konzentrierte und leicht gelierende Brühe entsteht. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Das Grüne des zur Seite gelegten Lauchs kurz blanchieren und abschrecken. Nun mit einem scharfen Messer die Lauchblätter längs trennen, sodaß sehr dünne grüne Blätter entstehen. Die Terrinenform zuerst mit Alu- oder Frischhaltefolie und anschließend mit den dünnen Lauchblättern auslegen, dabei darauf achten, daß die Lauchblätter über die Form hängen und diese komplett abschließen können. Das Fleisch aus dem Tuch nehmen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Brühe langsam abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren und die Gemüsewürfel hinzugeben. Die Form nun abwechselnd mit den Fleischsscheiben und dem gelierenden Gemüsefond schichten. Am Ende die Form mit den Lauchblättern schließen und kühl stellen.
Dazu passen:
– Salat mit einer Vinaigrette und Brot
– Bratkartoffeln mit einer Remouladensauce
Consomme
1-2kg Rinder-, Kalb- oder Geflügelfleisch (bei Rind/Kalb Nuß, Oberschale oder Tafelspitz, bei Geflügel ganze Karkassen)
2-3 Lauch
1 Frühlingszwiebeln (Bund)
4 Möhren
1 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Sellerie
5-7 Eier (zum Klären der Brühe)
Pfeffer, Salz, Majoran, Petersilie, Balsamico, Fond, Sherry/Portwein
Ein bis zwei Frühlingszwiebeln und ein große Möhre zur Seite legen. Lauch, restliche Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie zu grobem Mirepoix verarbeiten, Tomate im ganzen hinzugeben und mit dem geputzten Fleisch und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufsetzen und 1 ½ bis 2 ½ Stunden leicht köcheln. Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch gut in Alufolie einpacken. Die Brühe sehr stark einreduzieren (Consomme double), durch ein Sieb gießen, mit Eiweiß klären und durch ein Küchenkrepp filtrieren. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine schräge Rauten (Rautienne), die Möhre in sehr feine Julienne, etwas Fleisch in feine Scheiben oder dünne Streifen schneiden und zur Consomme hinzugeben. Die Consomme abschmecken und etwas Sherry/Portwein zugeben. Zum Servieren jeweils eine Scheiben Fleisch in vorgeheizte tiefe Teller geben und mit der Consomme übergießen.
Alternativ kann das Fleisch auch als Tafelspitz verarbeitet werden, dazu passen dann grüne Sauce oder eine Remouladensauce und Bratkartoffeln.
Das Fleisch kann auch zu einer Sülze verarbeitet werden und als erste Vorspeise mit Salat angeboten werden.
Mediterraner Rindereintopf
1kg durchwachsener Rinderbraten
1-2 Möhren
1-2 Lauchstangen
1/2 Staudensellerie
2 Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
3 rote Paprika
500g Kirschtomaten
200g getrocknete Tomaten in Öl
200g schwarze Oliven
60g gehobelte Mandeln
750ml Rotwein
Brühe, Pfeffer, Salz
Rinderbraten würfeln (ca. 2cm-große Würfel) und in Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter anbraten, pfeffern und salzen. Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das gewürfelte Gemüse im Bräter andünsten. Paprika entkernen und in ca. 2cm größe Stücke schneiden, Kirschtomaten halbieren, getrocknete Tomaten würfeln und mit dem Fleisch, den schwarzen Oliven und den Mandeln in den Bräter geben. Heisse Brühe zugeben und mit dem Rotwein auffüllen. Aufkochen lassen und mit Deckel bei 120°C 3-4 Stunden im Backofen köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren und falls nötig Brühe zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit kleinen Nudeln wie Risoni als Suppeneinlage, oder nur mit Baguette servieren.