250g Risottoreis
250ml Weisswein
500ml Brühe
1-2 Weisse Zwiebeln
Parmesan, Butter
Zwiebeln fein würfeln und in Butter anschwitzen. Brühe und Weisswein aufkochen und zusammen mit den Zwiebeln und dem Reis in einen GN-Behälter geben und nun 45 Min. bei 100°C dämpfen. Zwischendurch 1-2 Mal umrühren. Am Ende Parmesan und Butter zugeben und gut durchrühren.
Parmesanklößchen als Suppeneinlage
100g feine Polenta
100g Milch
100g Wasser
85g Parmesan
1 Ei
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Milch und Wasser aufkochen, dann die Polenta einrühren und nochmals kurz aufkochen, den geriebenen Parmesan zugeben und gut durchrühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken und ein wenig abkühlen lassen. Nun das Ei zugeben und alles gut verrühren. Noch warm zu kleinen Klößchen formen und abkühlen lassen.
Passen gut in eine Tomatenconsomme: ein paar Klößchen in einen vorgeheizten Suppenteller geben, einige Tropfen Basilikumöl darüber geben und die heisse Tomatenconsomme aufgiessen.
Risotto mit getrockneten Pilzen
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1 Zwiebel
800ml Gefügelfond
50g getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze oder Maronen)
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Pfeffer, Salz
Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter im gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren (mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Die getrockneten Pilze dazugeben und immer wieder Fond angiessen, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Nach Gesckmack mit etwas Aceto Balsamico oder Zitronensaft und Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn der Risotto al dente ist den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit getrockneten Morcheln
200g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
2 Zwiebeln
400ml Gefügelfond
50g getrocknete Morcheln
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein, Aceto Balsamico oder Zitronensaft, Cognac, Pfeffer, Salz
Die Morcheln in lauwarmem Wasser mindestens 1h einweichen. Die Mischung durch ein Sieb giessen und das Einweichwasser auffangen und zur Seite stellen. Die Morcheln nun nochmals kurz durchwaschen da meistens recht viel Sand in den Poren hängt, danach je nach Bedarf in die gewünschte Größe zerteilen. Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter in einer Pfanne etwas anschwitzen, die abgetropften Morcheln zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Nun das Einweichwasser nach und nach angiessen und immer wieder einreduzieren. Mit Cognac und Aceto Balsamico oder Zitronensaft ablöschen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch kurz etwas dünsten. Nun die Morcheln in eine Schüssel umfüllen. Die zweite Zwiebel fein würfeln und in Butter in einem gußeisernen Topf leicht anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren ( mit einem Holzspatel oder -löffel) etwas glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto al dente ist, die Morcheln zugeben und zusammen etwas weiterköcheln, bis der Risotto al dente ist. Dann den Parmesan zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto a la milanese
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Hühnerfond
1 Markknochen
50-100g Parmesan, gerieben
Savran, Butter, Weißwein
Zwiebeln und Rindermark fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Savran zugeben und unterrühren. Etwas vom heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit Gemüse
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Kalbsfond
2-3 Möhren
1-2 Lauchstangen
1 Staudensellerie
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein
Zwiebeln und Gemüse putzen und fein würfeln, die Zwiebeln in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, das Gemüse zugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Erneut etwas Butter und den Reis zugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Risotto mit getrockneten Tomaten
200-400g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
1-2 Zwiebeln
800ml Kalbsfond
100g getrocknete Tomaten
60-80g Pinienkerne
50-100g Parmesan, gerieben
Butter, Weißwein
Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten anschließend auf etwas Küchenpapier beiseite stellen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in Öl andünsten, die Pinienkerne hinzugeben, durchrühren und auskühlen lassen.
Zwiebeln putzen und fein würfeln, in Butter in einem gußeisernen Topf etwas anschwitzen, dann den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Etwas heißen Fond zugeben und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder Fond zugeben, weiterköcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Kurz bevor der Risotto gut ist, die Tomaten-Pinienkern-Mischung zugeben und gut unterrühren. Wenn der Risotto al dente ist, den Parmesan zugeben und nochmals kurz ziehen lassen, dann servieren.
Graupenrisotto mit Gemüse
1/2 Staudensellerie
2 Möhren
1 Lauchstange
1 Zwiebel
250g Perlgraupen
Weißwein, Brühe, Mascarpone, Parmesan, Butter
Staudensellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel zu feinem Mirepoix verarbeiten, in Butter andünsten, die eingeweichten Graupen zugeben, kurz andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Heisse Brühe angiessen und ca. 40 Minuten unter rühren garen. Zum Schluß 1-2 EL Mascarpone und 1-2 EL Parmesan unterziehen.
Pesto grün
100g frisches Basilikum
100g Pinienkerne
100g Parmesan
200g mildes Olivenöl
wer Knoblauch im Pesto mag: (1-3 frische Knoblauchzehen oder 1-2 EL konfierte Knoblauchpaste)
Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten und danach etwas auskühlen lassen. Parmesan, geröstete Pinienkerne, Basilikum und eine Teil des Olivenöls in der Küchenmaschine zerkleinern, optional Knoblauch zugeben und mitmixen. Nun den Rest des Olivenöls zugeben und gut durchmixen.
In kleine Gläschen gefüllt, die Oberfläche mit Olivenöl abgedeckt und mit Deckel verschlossen lässt sich das Pesto im Kühlschrank aufbewahren.
Pesto rot
200g Getrocknete Tomaten in Öl
120g Pinienkerne
150g Parmesan
Olivenöl
Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten und danach etwas auskühlen lassen. Parmesan und Pinienkerne in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit zerkleinern, dann die getrockneten Tomaten in Öl zugeben. Anschließend bei sehr langsamer Geschwindigkeit das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.
In kleine Gläschen gefüllt, die Oberfläche mit Olivenöl abgedeckt und mit Deckel verschlossen lässt sich das Pesto im Kühlschrank gut aufbewahren.