Autor: Mark

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Consomme

1-2kg Rinder-, Kalb- oder Geflügelfleisch (bei Rind/Kalb Nuß, Oberschale oder Tafelspitz, bei Geflügel ganze Karkassen)
2-3 Lauch
1 Frühlingszwiebeln (Bund)
4 Möhren
1 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Sellerie
5-7 Eier (zum Klären der Brühe)
Pfeffer, Salz, Majoran, Petersilie, Balsamico, Fond, Sherry/Portwein

Ein bis zwei Frühlingszwiebeln und ein große Möhre zur Seite legen. Lauch, restliche Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie zu grobem Mirepoix verarbeiten, Tomate im ganzen hinzugeben und mit dem geputzten Fleisch und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufsetzen und 1 ½ bis 2 ½ Stunden leicht köcheln. Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch gut in Alufolie einpacken. Die Brühe sehr stark einreduzieren (Consomme double), durch ein Sieb gießen, mit Eiweiß klären und durch ein Küchenkrepp filtrieren. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine schräge Rauten (Rautienne), die Möhre in sehr feine Julienne, etwas Fleisch in feine Scheiben oder dünne Streifen schneiden und zur Consomme hinzugeben. Die Consomme abschmecken und etwas Sherry/Portwein zugeben. Zum Servieren jeweils eine Scheiben Fleisch in vorgeheizte tiefe Teller geben und mit der Consomme übergießen.

Alternativ kann das Fleisch auch als Tafelspitz verarbeitet werden, dazu passen dann grüne Sauce oder eine Remouladensauce und Bratkartoffeln.

Das Fleisch kann auch zu einer Sülze verarbeitet werden und als erste Vorspeise mit Salat angeboten werden.

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Mediterraner Rindereintopf

1kg durchwachsener Rinderbraten
1-2 Möhren
1-2 Lauchstangen
1/2 Staudensellerie
2 Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
3 rote Paprika
500g Kirschtomaten
200g getrocknete Tomaten in Öl
200g schwarze Oliven
60g gehobelte Mandeln
750ml Rotwein
Brühe, Pfeffer, Salz

Rinderbraten würfeln (ca. 2cm-große Würfel) und in Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter anbraten, pfeffern und salzen. Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das gewürfelte Gemüse im Bräter andünsten. Paprika entkernen und in ca. 2cm größe Stücke schneiden, Kirschtomaten halbieren, getrocknete Tomaten würfeln und mit dem Fleisch, den schwarzen Oliven und den Mandeln in den Bräter geben. Heisse Brühe zugeben und mit dem Rotwein auffüllen. Aufkochen lassen und mit Deckel bei 120°C 3-4 Stunden im Backofen köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren und falls nötig Brühe zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit kleinen Nudeln wie Risoni als Suppeneinlage, oder nur mit Baguette servieren.

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Klare Tomatenconsomme

2,5kg Tomaten
1l Hühnerfond
4 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50ml trockener Wermut
1 TL Salz
1 EL Zucker
2 EL Aceto Balsamico
1 TL getrockneter Thymian
Olivenöl, Pfeffer, Salz

Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch putzen, würfeln und in einem grossen Topf in Olivenöl andünsten, dann die gewürfelten Tomaten und die Brühe zugeben und aufkochen lassen. Den Wermut, Zucker, Salz, Thymian und Aceto zugeben und alles 1h köcheln lassen. Nun in ein Passiertuch geben und alles abpassieren (nicht mit dem Passierstab arbeiten, die Suppe wird sonst nicht mehr klar; Um eine superklare Consomme zu bekommen, kann man auch 5-6 Eiweiss in die erkaltete Suppe rühren, diese bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und das ganze erneut durch ein Passiertuch geben). Anschließend zur gewünschten Intensität einköcheln lassen. Vor dem Servieren kann man noch einen guten Schuss Gin zugeben.

Dazu passen Basilikum-Ricotta-Nocken oder Parmesanklößchen als Einlage.

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Parmesansüppchen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100ml Weisswein
500ml Hühnerbrühe
150g Parmesan
250ml Sahne
250ml Milch
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Butter

Zwiebel würfeln, Knoblauchzehe andrücken und in etwas Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Hühnerbrühe aufgiessen. Den Parmesan reiben, zur Suppe geben und langsam aufkochen lassen. Die Sahne und die Milch zufügen und alles leicht einköcheln lassen. Die Knoblauchzehe herausnehmen und die restliche Suppe mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und bei Bedarf noch weiterer Hühnerbrühe und Weisswein abschmecken.

Dazu passen Speckkrusterl oder Knoblauchcroutons

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Youmg Koumg Mango-Curry-Zitronengrassüppchen

100g Zwiebel
100g Ingwer
2EL Zitronengraspaste (alternativ frisches Zitronengras gehackt)
1EL Gelbe Currypaste
100g Butter
300ml Weisswein
400ml Kokosmilch
350ml Hühnerbrühe
500ml Mangopüree
300ml Sahne
10 Kafirblätter
1 Limone
1/2EL Curcuma
Pfeffer, Salz, ca. 1/2 EL Currypaste

Zwiebel und Ingwer schälen, würfeln und mit der Zitronengraspaste und der gelben Currypaste in Butter anschwitzen, aber nicht bräunen. Mit Weisswein ablöschen, anschließend Kokosmilch, Hühnerbrühe und Mangopüree zugeben und gut 45 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Die Sahne und die Kafirblätter zugeben, kurz aufköcheln lassen, mit dem Passierstab gut durchpassieren und anschließend durch ein feines Sieb geben. Den Saft einer Limone und das Curcuma zugeben und mit Pfeffer, Salz und eventuell noch etwas gelber Currypaste abschmecken.

Dazu passen marinierte und gebratene oder gegrillte Hähnchen- oder Riesengarnelenspieße.

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Kürbissuppe

1 Hokkaido Kürbis
1 Apfel
2 Zwiebeln
Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Pfeffer, Salz, Butter, Milch, Chili

Zwiebel würfeln und in Olivenöl anbraten. Kürbis und Apfel entkernen, ungeschält in Stücke schneiden und zu den Zwiebeln dazugeben. Ein Weilchen braten, dann mit Gemüse- & Hühnerbrühe aufgiessen. Köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, dann mit dem Passierstab pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Chili abschmecken, dann mit Milch und Butter verfeinern.

Mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl (und nach Wunsch Parmesan) servieren.

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Griechischer Salat

4-5 Tomaten
1 Salatgurke
1 Gemüsezwiebel
ca. 100g Schwarze Oliven (entsteint)
ca. 300g Schafskäse
1 EL Senf (mittelscharf)
1 TL Honig
1-2 EL Aceto Balsamico
2 EL Sherry
Olivenöl, Pfeffer, Salz

In einer Salatschüssel Senf, Honig, Aceto Balsamico und den Sherry glatt rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann -zuerst langsam tropfenweise- das Olivenöl zugeben und eine Vinaigrette herstellen.
Die Tomaten putzen, das Innere entfernen und in Stücke schneiden; Salatgurke waschen, die Enden entfernen, der Länge nach vierteln und dann in Stücke schneiden; Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Gemüse zusammen mit den Oliven in die Salatschüssel geben und gut durchrühren. Den Schafskäse nun mit der Hand in Stücke in den Salat bröseln, nochmals durchrühren und servieren.

Passt als sommerlicher Salat gut zu Gegrilltem und einem frischen Weissbrot.

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Caesars Salad

Caesars Salad

1-2 Romana Salat oder Mini-Romana Salate
1/2 Baguette, Weissbrot oder Toastbrot
4 Hühnerbrüste
2-3 EL Martini Extra Dry
1-2TL konfierte Knoblauchpaste oder 1-2 Knoblauchzehen
50ml Hühnerbrühe (kräftig)
1 EL Senf (mittelscharf)
1-2 EL Honig
1 TL Aceto Balsamico
1-2 EL Martini Extra Dry
4-6 EL Olivenöl
1 Sardelle
150g Parmesan
Olivenöl oder Butter, Pfeffer, Salz, Gewürzmischung für Poularde

Für das Dressing Knoblauchpaste, Senf, Hühnerbrühe, Honig, Aceto Balsamico, Martini Extra Dry, Sardelle und rund 50g Parmesan in einen Mixer geben und fein aufmixen. Das Olivenöl dazugeben und nochmals durchmixen. Abschmecken und bei Bedarf nochmals mit einzelnen Zutaten nachwürzen. Etwas Dressing in eine Spritzflasche abfüllen, den Rest in eine Salatschüssel geben. Nun den restlichen Parmesan grob reiben oder in Stücke brechen und zum Dressing in die Salatschüssel geben.

Den Romana Salat waschen, putzen, etwas zerteilen oder klein schneiden. Das Baguette würfeln und in einer beschichtetet Pfanne zuerst trocken anrösten, dann Olivenöl oder Butter zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. 

Die Hühnerbruste würzen, mit Olivenöl bepinseln und im Ganzen in der Grillpfanne grillen oder in Würfel schneiden, würzen und in einer beschichteten Pfanne knusprig anbraten.

In der Zwischenzeit den Salat und die Croutons in die Salatschüssel mit dem Dressing geben und gut durchmischen. Salat auf Tellern anrichten, die Hühnerbrüste in Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten, bzw. die gewürfelte Hühnerbrust auf den Salat geben. Nun noch etwas zusätzliches Dressing über den Salat geben und servieren.

Hier mein Video dazu auf Youtube:

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Schweizer Wurstsalat


Schweizer Wurstsalat

200g Bierwurst, Lyoner oder Jagdwurst in Scheiben
100g Bergkäse oder Emmentaler in Scheiben
4-5 Cornichons
3 Zwiebeln
1 Paprika (optional)
50ml warme Hühnerbrühe
1EL Senf (mittelscharf)
1-2EL Honig
2EL Martini Extra Dry
2EL Aceto Balsamico
4-6EL Olivenöl
Pfeffer, Salz, Weisswein, Schnittlauch

Zwiebeln würfeln und in Butter andünsten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen, Pfeffern und Salzen und etwas einreduzieren.
Senf, Aceto Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und den Martini zugeben.
Die angedünsteten Zwiebeln pürieren, zum Dressing geben, die warme Hühnerbrühe zugeben und alles durch ein Sieb passieren.
Cornichons in feine Streifen schneiden, (Paprika in feine Streifen schneiden), Bierwurst und Bergkäse in Streifen schneiden und alles zum Dressing geben, gut vermischen und etwas ziehen lassen. Auf einem Teller anrichten, mit etwas fein gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Dazu passen Bratkartoffeln oder auch einfach ein gutes Brot.

Hier mein Video dazu auf Youtube:

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Panzanella

Panzanella

Salsiccia (ca. 3-4 pro Person)
Tomaten
Zwiebeln
Weissbrot oder Focaccia
Mozzarella
Parmesan
Basilikum oder selbstgemachtes Pesto

Klassische Vinaigrette mit Mayonaise machen. Gewürfelte Tomaten und fein geschnittene Zwiebelstreifen zugeben. Aus dem Weissbrot grobe Croutons schneiden, in einer Pfanne trocken anrösten, anschließend in etwas Olivenöl anbraten, noch etwas Knoblauchöl dazugeben und auf den Salat geben. Mozzarella grob würfeln und ebenfalls auf den Salat geben. Die Salsiccia in kirschgroßen Knödeln anbraten und anschließend auch zum Salat geben. Basilikum fein schneiden und unter den Salat mischen, oder den Salat nach dem Anrichten mit selbst gemachtem Pesto beträufeln. Wer möchte kann auch noch gehobelten Parmesan oder grobe Parmesanspäne darüber geben.

Hier gibts ein Video auf Youtube: