100g feine Polenta
100g Milch
100g Wasser
85g Parmesan
1 Ei
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Milch und Wasser aufkochen, dann die Polenta einrühren und nochmals kurz aufkochen, den geriebenen Parmesan zugeben und gut durchrühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken und ein wenig abkühlen lassen. Nun das Ei zugeben und alles gut verrühren. Noch warm zu kleinen Klößchen formen und abkühlen lassen.
Passen gut in eine Tomatenconsomme: ein paar Klößchen in einen vorgeheizten Suppenteller geben, einige Tropfen Basilikumöl darüber geben und die heisse Tomatenconsomme aufgiessen.
Fonduta
300g Fontina
300g Milch
3-4 Eigelb
1EL Mehl
Etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Fontina entrinden, in Stücke schneiden und in der Milch etwas ziehen lassen. Das Mehl zugeben, gut verrühren, die Mischung im Wasserbad erhitzen und den Käse schmelzen. Die drei Eigelb hinzufügen und die Masse unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad dicklich werden lassen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken. In kleine tiefe Teller füllen, lauwarm servieren und großzügig weisse Trüffel darüberhobeln.
Consomme
1-2kg Rinder-, Kalb- oder Geflügelfleisch (bei Rind/Kalb Nuß, Oberschale oder Tafelspitz, bei Geflügel ganze Karkassen)
2-3 Lauch
1 Frühlingszwiebeln (Bund)
4 Möhren
1 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Sellerie
5-7 Eier (zum Klären der Brühe)
Pfeffer, Salz, Majoran, Petersilie, Balsamico, Fond, Sherry/Portwein
Ein bis zwei Frühlingszwiebeln und ein große Möhre zur Seite legen. Lauch, restliche Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Möhren, Sellerie zu grobem Mirepoix verarbeiten, Tomate im ganzen hinzugeben und mit dem geputzten Fleisch und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufsetzen und 1 ½ bis 2 ½ Stunden leicht köcheln. Schaum abschöpfen. Nach der Kochzeit das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch gut in Alufolie einpacken. Die Brühe sehr stark einreduzieren (Consomme double), durch ein Sieb gießen, mit Eiweiß klären und durch ein Küchenkrepp filtrieren. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine schräge Rauten (Rautienne), die Möhre in sehr feine Julienne, etwas Fleisch in feine Scheiben oder dünne Streifen schneiden und zur Consomme hinzugeben. Die Consomme abschmecken und etwas Sherry/Portwein zugeben. Zum Servieren jeweils eine Scheiben Fleisch in vorgeheizte tiefe Teller geben und mit der Consomme übergießen.
Alternativ kann das Fleisch auch als Tafelspitz verarbeitet werden, dazu passen dann grüne Sauce oder eine Remouladensauce und Bratkartoffeln.
Das Fleisch kann auch zu einer Sülze verarbeitet werden und als erste Vorspeise mit Salat angeboten werden.
Mediterraner Rindereintopf
1kg durchwachsener Rinderbraten
1-2 Möhren
1-2 Lauchstangen
1/2 Staudensellerie
2 Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
3 rote Paprika
500g Kirschtomaten
200g getrocknete Tomaten in Öl
200g schwarze Oliven
60g gehobelte Mandeln
750ml Rotwein
Brühe, Pfeffer, Salz
Rinderbraten würfeln (ca. 2cm-große Würfel) und in Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter anbraten, pfeffern und salzen. Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das gewürfelte Gemüse im Bräter andünsten. Paprika entkernen und in ca. 2cm größe Stücke schneiden, Kirschtomaten halbieren, getrocknete Tomaten würfeln und mit dem Fleisch, den schwarzen Oliven und den Mandeln in den Bräter geben. Heisse Brühe zugeben und mit dem Rotwein auffüllen. Aufkochen lassen und mit Deckel bei 120°C 3-4 Stunden im Backofen köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren und falls nötig Brühe zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit kleinen Nudeln wie Risoni als Suppeneinlage, oder nur mit Baguette servieren.
Klare Tomatenconsomme
2,5kg Tomaten
1l Hühnerfond
4 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50ml trockener Wermut
1 TL Salz
1 EL Zucker
2 EL Aceto Balsamico
1 TL getrockneter Thymian
Olivenöl, Pfeffer, Salz
Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch putzen, würfeln und in einem grossen Topf in Olivenöl andünsten, dann die gewürfelten Tomaten und die Brühe zugeben und aufkochen lassen. Den Wermut, Zucker, Salz, Thymian und Aceto zugeben und alles 1h köcheln lassen. Nun in ein Passiertuch geben und alles abpassieren (nicht mit dem Passierstab arbeiten, die Suppe wird sonst nicht mehr klar; Um eine superklare Consomme zu bekommen, kann man auch 5-6 Eiweiss in die erkaltete Suppe rühren, diese bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und das ganze erneut durch ein Passiertuch geben). Anschließend zur gewünschten Intensität einköcheln lassen. Vor dem Servieren kann man noch einen guten Schuss Gin zugeben.
Dazu passen Basilikum-Ricotta-Nocken oder Parmesanklößchen als Einlage.
Parmesansüppchen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100ml Weisswein
500ml Hühnerbrühe
150g Parmesan
250ml Sahne
250ml Milch
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Butter
Zwiebel würfeln, Knoblauchzehe andrücken und in etwas Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Hühnerbrühe aufgiessen. Den Parmesan reiben, zur Suppe geben und langsam aufkochen lassen. Die Sahne und die Milch zufügen und alles leicht einköcheln lassen. Die Knoblauchzehe herausnehmen und die restliche Suppe mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und bei Bedarf noch weiterer Hühnerbrühe und Weisswein abschmecken.
Dazu passen Speckkrusterl oder Knoblauchcroutons
Youmg Koumg Mango-Curry-Zitronengrassüppchen
100g Zwiebel
100g Ingwer
2EL Zitronengraspaste (alternativ frisches Zitronengras gehackt)
1EL Gelbe Currypaste
100g Butter
300ml Weisswein
400ml Kokosmilch
350ml Hühnerbrühe
500ml Mangopüree
300ml Sahne
10 Kafirblätter
1 Limone
1/2EL Curcuma
Pfeffer, Salz, ca. 1/2 EL Currypaste
Zwiebel und Ingwer schälen, würfeln und mit der Zitronengraspaste und der gelben Currypaste in Butter anschwitzen, aber nicht bräunen. Mit Weisswein ablöschen, anschließend Kokosmilch, Hühnerbrühe und Mangopüree zugeben und gut 45 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Die Sahne und die Kafirblätter zugeben, kurz aufköcheln lassen, mit dem Passierstab gut durchpassieren und anschließend durch ein feines Sieb geben. Den Saft einer Limone und das Curcuma zugeben und mit Pfeffer, Salz und eventuell noch etwas gelber Currypaste abschmecken.
Dazu passen marinierte und gebratene oder gegrillte Hähnchen- oder Riesengarnelenspieße.
Kürbissuppe
1 Hokkaido Kürbis
1 Apfel
2 Zwiebeln
Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Pfeffer, Salz, Butter, Milch, Chili
Zwiebel würfeln und in Olivenöl anbraten. Kürbis und Apfel entkernen, ungeschält in Stücke schneiden und zu den Zwiebeln dazugeben. Ein Weilchen braten, dann mit Gemüse- & Hühnerbrühe aufgiessen. Köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, dann mit dem Passierstab pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Chili abschmecken, dann mit Milch und Butter verfeinern.
Mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl (und nach Wunsch Parmesan) servieren.